双孢蘑菇：栽培技巧与注意事项

1)概述

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇。 双孢蘑菇在分类上隶属担子菌亚门伞菌目蘑菇科蘑菇属。 因其肉质肥厚细嫩，味道鲜美，营养丰富，又具有较高的保健功能，被欧洲人誉为“植物肉”，美国人称之为“上帝的食品”，深受国内外消费者欢迎。 双孢蘑菇是我国出口的主要食用菌之一。 目前全世界有100 多个国家或地区栽培双孢蘑菇，产值数十亿美元，有“世界菇”之称，也是最早实现周年化、工厂化生产的食用菌，其中产量最多的是中国、美国、法国、荷兰、英国等。 在发达国家工业化生产已逐渐成为双孢蘑菇栽培的主导模式，我国目前大多数农户的双孢蘑菇栽培仍为季节性生产，有些企业和合作社开始了工厂化栽培，其栽培水平和规模还处于起步阶段。

2)生物学特性

（1）形态特征

子实体由菌盖、菌柄、菌褶、菌膜和菌环等部分组成。 菌盖初期为半球形，后逐渐展开呈伞状。 菌盖表面光滑、不具黏性，呈白色或乳白色，皮层下是菌肉，白色、肥厚。 菌盖直径5 ～12 cm。 菌柄白色圆柱形，基部较粗，长3 ～5 cm，直径0.8 ～1.5 cm，中实，菌柄中生。 子实体成熟前期，菌膜窄；成熟后期，由于菌盖展至扁平，菌膜被拉大变薄，并逐渐裂开。 菌膜破裂后便露出片层状的菌褶。 菌褶离生，初为白色，子实体成熟前期呈粉红色，成熟后期变成深褐色。菌环白色，易脱落。 孢子印深褐色，孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担子多生2 个担孢子，罕生一个担孢子，孢子大小为（6.0 ～8.5） μm×（5.0 ～6.0） μm。

（2）营养及环境条件

影响双孢蘑菇生长发育的因素很多，主要有营养、温度、水分、空气、光照、酸碱度及覆土层等。

①营养条件。 双孢蘑菇是一种草腐菌，属异养型生物，所需的营养物质主要是碳源、氮源和无机盐。 碳源主要来自作物秸秆，常用的氮源是粪肥、饼肥和化肥。 双孢蘑菇菌丝分解纤维素和木质素的能力差，因此不能用未经发酵腐熟的培养料栽培双孢蘑菇。 培养料必须通过堆制发酵，经物理、化学作用和微生物降解，才能达到被双孢蘑菇利用的状态。

②温度。 双孢蘑菇不同温型的品种以及在不同的生长发育阶段，对温度的要求不同，常用的中低温型品种的发菌温度为6 ～32 ℃，最适温度为22 ～24 ℃，超过33 ℃基本停止生长，35 ℃以上死亡。 出菇的温度范围为6 ～22 ℃，最适温度为13 ～16 ℃。 双孢蘑菇发菌阶段除注意环境温度变化外，更要注意料温的检测，后者一般较前者高。 出菇期间，要保持菇场内温度相对稳定，温度变化急剧，对菇体发育不利。

③水分。 双孢蘑菇所需水分主要来自培养料和覆土层，其次是空气相对湿度。 双孢蘑菇培养料在堆制发酵期间，含水量应调节在65% ～70%，产菇期培养料含水量应控制在62% ～65%。 覆土层的含水量一般控制在18% ～22%。 发菌期间，空气相对湿度要求在60% ～70%，不得超过75%。 出菇期间空气相对湿度应提高到90%左右。 湿度过低菌床容易失水，菇盖会产生鳞片，菌柄会出现空心。 湿度过高，菌床易发生病害，菇体会出现锈斑、红根等症状。

④空气。 双孢蘑菇是一种好氧性真菌，在栽培双孢蘑菇过程中，菌丝体和子实体的呼吸作用以及对培养料的分解过程会不断产生二氧化碳、氨气、硫化氢等有害气体，如果这些有害气体积累到一定浓度，就会对菌丝生长和子实体发育产生抑制或毒害作用。 因此，菇房经常性的通风换气，是栽培双孢蘑菇中极重要的管理工作。

⑤光照。 双孢蘑菇菌丝体和子实体生长发育阶段都不需要光照，在黑暗条件下，子实体发育顺利，且菇体色泽洁白度高，双孢蘑菇忌阳光直射，菌床管理可采用无光线的黑暗条件。 但间接微弱的散射光对双孢蘑菇生长没有妨碍。

⑥酸碱度。 双孢蘑菇适宜在中性偏酸的环境中生长，菌丝生长的最适pH 值为6.8 ～7.0，子实体发育阶段pH 值为6.5 ～6.8，栽培过程中由于菌丝的代谢作用会产生碳酸、草酸等有机酸，致使菌床逐渐变酸。 所以，播种时培养料的pH 值应调节至7.5 左右，覆土层的pH 值调节到7.5 ～8.0。

⑦覆土。 覆土是双孢蘑菇出菇的必要条件。 菌床不覆土就不会出菇。 覆土材料的质地、结构、土层的厚度、含水量、酸碱度以及覆土的时机等，都直接影响双孢菇的产量和质量。

3)栽培技术

双孢蘑菇多采用室内床栽，也可采用室外畦地栽培。 随着生产工艺的不断更新，培养料日趋丰富，双孢蘑菇产量和品质也在不断提高。

（1）栽培季节

播种时间因各地气候条件的差异而有所不同。 双孢蘑菇属偏低温型菌，故播种期多安排在秋季，大部分产区在8 月中旬至9 月上旬播种；江苏、浙江、上海及长江流域一带多在9 月上旬播种；福建在10 月上旬播种；广东、广西等约在11 月上旬播种。 具体的播种时间还需结合当地的天气资料、培养料种类、菌株特性、铺料厚度及用种量等因素综合考虑。

（2）菇房、床架设置

①菇房准备。 简易房屋均可作为菇房，菇房一般坐北朝南，长7 ～8 m，宽5 ～6 m，不宜过大。 菇房的南北墙上各开上、中、下3 个窗，窗口大小以40 cm 宽，46 cm 高为好。

②搭建床架。 每间菇房可放6 个3 层床架，每层之间高为60 ～70 cm，底层距地20 cm 以上，顶层距房顶要大于1 m，菇床宽1.3 ～1.4 m，床与床之间以及床与房壁之间留出70 ～80 cm作业道。 栽培前要对菇房进行消毒处理，可采用石灰浆、波尔多液、石硫合剂等进行涂、喷。

（3）菌种准备(www.xing528.com)

依据播种时间推算出适宜的制种时间，以保证栽培使用的菌种有适宜的菌龄。 菌龄与培养基成分、培养温度、播种量、培养容器的大小等因素有关。 双孢蘑菇一级菌种一般15 天左右长满斜面；二级菌种40 ～45 天长满瓶（袋）；三级菌种30 ～40 天长满瓶（袋）。

（4）原料准备及培养料配方

①原料。 主要原料为稻草、麦草，以及牛马粪或者鸡粪等。 使用牛粪栽培双孢蘑菇，质量好，产量也高，但牛粪必须晒干后捣碎使用，湿牛粪不易发热，堆肥质量不高。

②配方。 培养料的配方各地有所不同，通常用的粪草比为1∶1，如干猪粪、牛粪46%，稻草、麦草46%，饼肥3%，化学氮肥1%（尿素0.8%、硫酸铵0.2%），石膏粉、过磷酸钙各1% ～2%，石灰2%。 每平方米可用干料35 ～40 kg。

（5）培养料的堆置发酵

栽培料主要由牲畜粪和秸秆组成，目前多采用二次发酵法。

①前期发酵。 前期发酵在室外进行，与传统的一次发酵法基本相同，一般在播种前30 天建堆。 按栽培料配方比例加料，分层堆置。 堆置时，先在最下层铺15 cm 长的稻草、麦草，厚约10 cm，然后再在稻草、麦草上铺一层已发酵过的粪，厚2 ～3 cm。 以后加一层稻草、麦草，铺一层粪，浇一遍水，最后覆盖一层稻草、麦草。 堆高1.5 ～1.8 m，宽1.5 ～2.5 m，长度可根据场地而定，一般5 ～8 m。 为使堆中温度均匀，使好氧微生物充分发酵，最好在堆的中间埋一通气孔道。 如此堆置（夏秋季节）4 ～5 天，堆内温度可达55 ℃以上，7 ～10 天后可达75 ℃左右，这时可进行第一次翻堆。 第一次翻堆后5 ～6 天，可进行第二次翻堆。 以后每隔3 ～4 天翻一次堆，一般翻堆4 ～5 次即可完成前期发酵。

②后期发酵。 在堆制15 天左右完成前期发酵，然后在菇房的床架上进行后期发酵。 在料温未降时，迅速将前期发酵好的堆料集中移入菇房的中层床架上，然后用炉子或蒸汽加温进行后期发酵，菇房温度达到60 ℃以上，但不要超过70 ℃，保持6 ～8 小时，杀死培养料和菇房的病菌和害虫，然后降温到50 ～52 ℃，维持5 ～6 天以促进料内有益菌大量生长，这是后发酵的主要阶段。 控温结束后，停止加热，使房温和料温逐渐降低，当料温降到30 ℃以下时，后期发酵就结束。 这时料呈棕褐色、松软，用手轻拉草秆就断，可以准备分料到其他床上播种，料厚度为15 ～20 cm。 后期发酵的目的是改变培养料理化性质，增加其养分，彻底杀虫杀菌。

（6）播种

播种时料温必须低于28 ℃。 采用撒播法，先将播种量的一半（750 mL 菌种播0.3 m2）撒在料面上，翻入料内6 ～8 cm 深处，平整料面，再将剩余的一半菌种均匀地撒在料面上，并立即用已发酵完毕的培养料覆盖保湿。 用木板轻压料面，使菌种和培养料紧密接触。

（7）发菌管理

发菌初期以保湿为主，微通风为辅，播种1 ～3 天内，使料温保持在22 ～25 ℃，空气相对湿度65% ～70%；中期菌丝已基本封盖料面，此时应逐渐加大通风量，以使料面湿度适当降低，防止杂菌滋生，促使菌丝向料内生长；发菌后期要在料面上打孔直通料底，孔间相距20 cm，并加强通风。 经过约20 天的管理，菌丝基本“吃透”培养料。

（8）覆土管理

①覆土的作用有。 覆土层在料面可以形成一个温湿度较为稳定的小气候，有利于菇蕾的形成；覆土改变了料面和土层中二氧化碳和氧气比例，促进双孢蘑菇菌丝扭结成子实体原基；土层中的臭味假单胞杆菌等有益微生物的代谢产物可刺激和促进子实体的形成；覆土改变了营养条件，使其由营养生长转向生殖生长；覆土对料表面菌丝的物理机械刺激，可促进子实体形成。

②覆土准备。 覆土前应该进行一次全面的“搔菌”，即用手将料面轻轻骚动、拉平，再用木板将培养料轻轻拍平。 这样料面的菌丝受到“破坏”，断裂成更多的菌丝段。 覆土调水以后，断裂的菌丝段纷纷恢复生长，往料面和土层中生长的绒毛菌丝更多、更旺盛。

③覆土及覆土后管理。 覆土的材料可就地取材，河泥、泥炭土、黏土、沙土等都可以。 材料使用前要晒干打碎，除去石头杂物后过筛。 土粒中带有虫卵、杂菌，因此在覆土前，应将筛好的土粒进行蒸汽灭菌（70 ～75 ℃、3 ～5 小时）。 覆土后，细喷勤喷水，菇房温度控制在22 ～25 ℃，空气相对湿度80% ～90%，经过7 ～10 天菌丝可生长到土表下1 cm 处，然后降低菇房温度，控制在14 ～16 ℃，刺激菌丝扭结，经5 ～7 天后就可见到原基，进入出菇管理。

（9）出菇管理

当菇床上出现原基后，要减少通风量，同时停止喷水，菇房相对湿度保持在85%以上，温度在16 ℃以下，原基经过4 ～6 天的生长就可达到黄豆粒大小，这时要逐渐增加通风量，但不能让空气直接吹到床面，同时随着菇体长大和数量的增加，逐渐增加喷水量，使覆土保持最大含水量。 阴雨天不喷或少喷，喷水后要及时通风换气0.5 小时，让落在菇盖上的水分蒸发，以免影响菇的商品外观或发生病害。 7 天左右子实体逐渐进入采收阶段。

（10）采收管理

采菇前4 小时不要喷水，以免手捏部分变色。 采收时，手捏菌盖轻轻扭下，生长成丛的球菇，用刀片只切下需采收的菇体，以免整丛蘑菇因被带动而全部死亡。 采收完一茬后，要清除料面上的死菇及残留物，并把采菇留下的孔洞用土补平，喷一次重水，提高温度，喷施1%葡萄糖、0.5%尿素、1%过磷酸钙，促使菌丝恢复生长，按发菌期的管理方法管理，经过4 ～7 天的间歇期后，降低温度，增大湿度，诱导下潮菇产生。