猴头菇：免疫增强、抗肿瘤，菌袋栽培优势

1)概述

猴头菇（Hericium erinaceus）又称猴头蘑、刺猬菌、对脸蘑等，是我国著名的食用、药用菌。其形状诱人，肉质鲜嫩可口，被誉为“山珍”，长期以来与熊掌、燕窝、鱼翅齐名。 我国猴头菇主要分布于黑龙江、内蒙古、吉林、辽宁、山西、河北、河南、甘肃、四川、广西、湖南、云南、西藏等地。 日本、欧洲以及北美洲也有分布。 野生猴头菇多生长在深山密林中的栎类及其他阔叶树的主木、倒木上，并引起木材白色腐朽。

猴头菇营养丰富，每100 g 干品中含蛋白质26.3 g、脂肪4.2 g、碳水化合物44.9 g、粗纤维6.4 g、磷85.6 mg、铁18 mg、钙2 mg，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等。 猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。 猴头菇子实体内的多糖和多肽类物质，可以提高机体免疫功能，且对小白鼠肉瘤180 有明显抑制作用。 国内已用猴头菇菌丝体制成口服“猴头片”，用于治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎，对胃癌、食道癌也有一定疗效。

2)生物学特性

（1）形态特征

猴头菇子实体肉质，块状或头状，宽5 ～10 cm，新鲜时白色，干后浅黄色至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂长刺，刺针形，长1 ～3 cm。 猴头菇孢子无色光滑，球形或近球形，大小（6.2 ～7.0） μm×（5.4 ～6.2） μm。

（2）营养和环境条件

①营养条件。 猴头菇属木腐菌，在自然界靠分解朽木获得营养。 它所需要的营养物质同其他食用菌一样，主要有碳源、氮源、无机盐和维生素等。 在代料栽培中，碳源物质主要从木屑、棉籽壳、玉米芯、农作物秸秆，以及添加的单糖、双糖、有机酸和醇类等原料中获取。 氮源物质主要从主料的蛋白质，辅料的麸皮、米糠、豆饼、玉米粉等原料中获取，维生素也从培养料中获取。 在培养料中加一些石膏、磷酸二氢钾等无机盐可以满足猴头菇对矿质元素的需要。

②温度。 猴头菇属中低温结实性菌类，不同生长发育阶段所需温度不同。 菌丝体生长温度范围6 ～33 ℃，适宜温度22 ～25 ℃。 低于16 ℃或高于30 ℃菌丝生长缓慢，低于6 ℃菌丝停止生长，高于30 ℃菌丝易老化，超过35 ℃完全停止生长。 子实体生长的温度范围为12 ～24 ℃，适宜温度为16 ～20 ℃，超过25 ℃子实体生长受抑制，温度低于16 ℃子实体颜色微红，生长缓慢。

③水分和湿度。 在菌丝生长阶段，培养料以含水量65%左右、空气相对湿度60% ～70%为宜；子实体生长发育阶段，空气相对湿度以85% ～90%为宜，此时子实体生长比较快，而且洁白。 子实体生长阶段，如果空气相对湿度偏低，子实体表面就会失水，菇体干缩、变黄，菌刺短，伸展不开，产量低；如果空气相对湿度高于95%，通气不好，菌刺粗，个体小，易出现分枝，产生畸形菇，也易感染杂菌。

④氧气和二氧化碳。 猴头菇属好气性菌类，但不同生长发育阶段需氧情况有很大差异。菌丝生长阶段能忍受0.3% ～1%或更高浓度的二氧化碳，但较低二氧化碳浓度条件下菌丝生长更迅速、更健壮。 子实体形成和生长阶段需氧量大，对二氧化碳极为敏感。 通气不良，二氧化碳含量高，子实体不易分化，或产生分枝，菇柄拉长，菌刺弯曲；通气良好，二氧化碳含量低，容易形成子实体，产量高，质量也好。

⑤光线。 猴头菇菌丝生长阶段基本不需要光线，但原基形成和子实体生长均需要光线。在充足的散射光条件下，子实体生长健壮而洁白，但光照过强子实体发红，质量下降，产量也会受影响。 菌刺生长有明显的向地性，子实体形成后不易过多地改变方向，以免形成卷曲状的菌刺，影响质量。

⑥酸碱度。 猴头菇菌丝生长和子实体生长发育阶段均需酸性环境条件。 菌丝生长阶段以pH 3.6 ～5.5 为宜，子实体生长阶段以pH 4.0 ～5.0 为宜。 若pH 值大于7.0 或小于3.0，菌丝和子实体生长不良。 为了保持菌丝和子实体生长阶段能有比较适宜的酸碱环境，根据培养料经灭菌后pH 值下降0.5 左右的特点，拌料后的pH 值最好为6.0 左右。

3)栽培技术

目前猴头菇代料栽培通常采用袋栽的方法。 菌袋栽培猴头菇，具有生长周期短、菇朵大、产量高、操作简便、成本低、收益高等特点。 袋栽猴头菇每朵鲜重130 ～150 g，最大朵达300 g，管理得当可采收2 ～3 潮，适用于大面积栽培。

（1）培养料配制

培养料要选择无霉变、无害虫的新鲜材料。 拌匀后的培养料含水量为65%左右。 常用培养料配方为:

①杂木屑78%，麸皮20%，糖1%，石膏1%，水适量。

②木屑70%，麸皮25%，糖1%，石膏2%，过磷酸钙2%，水适量。

③木屑70%，豆秸粉17%，麸皮10%，大豆粉0.7%，糖0.8%，石膏0.8%，磷肥0.5%，磷酸二氢钾0.15%，硫酸镁0.05%，水适量。

④棉籽壳90%，麸皮8%，蔗糖2%，水适量。

⑤棉籽壳78%，麸皮20%，石膏1%，碳酸钙1%，水适量。(www.xing528.com)

⑥甘蔗渣78%，麸皮20%，石膏2%，水适量。

⑦玉米芯27%，木屑28%，棉籽壳27%，麸皮16%，蔗糖1%，石膏1%，水适量。

⑧玉米芯50%，棉籽壳30%，麸皮18%，蔗糖1%，石膏1%，水适量。

（2）装袋

袋栽多用聚丙烯塑料菌袋，规格不一，有12 cm ×33 cm、17 cm ×33 cm、15 cm ×55 cm、13 cm×27 cm 等。 以17 cm×33 cm 的菌袋为例，用装袋机每袋装干料0.35 ～0.40 kg。

（3）灭菌

将料袋装入周转筐后搬入灭菌锅内灭菌。 当温度达到100 ℃后，保持10 小时，温度降到70 ～80 ℃时出锅，搬入接种室。

（4）接种

在料温降至25 ℃时即可接种。 接种要在无菌条件下进行。 菌袋栽培可从袋口处接种，一瓶二级种可接种约30 个17 cm×33 cm 的栽培袋。 接种之前将菌种瓶表面用0.2%高锰酸钾溶液消毒，然后将菌种表面老菌种去掉，将露出的新鲜菌种用接种钩弄成玉米粒大小的碎块。接种时，将菌种塞入料中心的孔内，塞上棉塞。

（5）发菌管理

将菌袋立放在发菌室培养架上发菌，培养室温度维持在22 ～25 ℃，空气相对湿度保持在65%左右，每天中午通风换气2 小时左右，室内光线要暗，经过2 ～3 天，菌丝开始萌发，颜色变白，5 ～6 天后菌丝量增加，开始向四周蔓延。 7 天后，检查栽培袋，若有杂色出现，如黑色、绿色、橘红色等杂菌污染，应予淘汰。 接种10 天后，菌丝生长逐渐加快，新陈代谢旺盛，培养料内温度增高，此时要加强通风降温。

（6）出菇管理

经过约40 天的培养，菌丝长满袋即进入出菇阶段。

①菌袋的摆放。 进入出菇阶段后，将菌袋移入出菇室，立放于架床上。 当培养料表面的菌丝体开始扭结，呈现白色凸起时，即进入子实体发生阶段。 猴头菇发生初期去掉袋口棉塞，让子实体从内向外生长发育。

②温度调节。 根据子实体生长温度12 ～24 ℃、适宜温度16 ～20 ℃的特点，温度尽量控制在16 ～20 ℃，即使是依靠自然气温出菇，在安排出菇季节时最低气温也不要低于12 ℃，最高气温不要超过25 ℃。

③湿度调节。 猴头菇生长主要利用培养料内的水分，空气相对湿度只是提供一个生长环境，空气相对湿度应保持在85% ～95%。 每天喷水数次，如果空气相对湿度超过95%，易引起杂菌污染，可减少喷水次数和加强通风；如果湿度偏低，菇体会干缩，则应增加喷水次数或适当减少通风次数。

④通风换气。 猴头菇子实体生长期间，出菇室必须保持空气新鲜，每天需通风换气数次，气温低时可在中午通风换气，气温高时可在早晚通风换气。 如果通风不良，菇房内二氧化碳浓度高，可能会刺激猴头菇菌柄分化和分枝，出现似珊瑚状的子实体。

⑤调节光照。 猴头菇子实体生长期间，需要散射光。 如果光线过弱，会形成畸形菇，但也不能使阳光直射子实体。

（7）采收和加工

适时采收也是提高产量和质量的主要环节之一。 如果采收过早，子实体未充分生长，产量低，效益差；采收过迟，菌刺过长，孢子大量散发，子实体变得疏松、发黄，苦味浓，品质和食用价值都下降。 在菌刺长0.5 ～1.0 cm 时，孢子弹射之前即可采收，菌刺长超过1.0 cm，品质下降，苦味浓，是过熟的标志。

采收时，一手握住菌袋，一手抓住子实体基部轻轻拔下，也可用锋利的弯刀割下，采收后须割掉过长的菇柄，然后分级，再放到竹帘或席子上，在阳光下晒1 ～2 天，翻转至晒干。 利用阳光晒干的猴头菌颜色好，食用时浸水能恢复原形。 干制的菇体放入符合规定的菌袋内，存放在干燥通风处，以防霉变腐烂和虫蝇咬食。