程序控制食品污染，环境与人类健康

要在程序上控制食品污染，就要从原材料的选择、食品的保存、细菌的杀灭三个方面入手。

1.原材料的选择

食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，经过一定的存放时间、存放温度，其最终细菌的数量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制食品的细菌污染。

在无法判断哪些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也比不新鲜食物少。

2.食品的保存

微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓细菌增殖的目的。

控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。

提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法。一般食品中食盐含量达到8%～10%可以抑制大部分微生物繁殖，盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见的糖渍食品有糖炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。(www.xing528.com)

降低食品的储存温度：低温环境中大多数微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据储藏的温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。冷藏是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，主要用于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度。冷冻是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。

使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖，主要有添加防腐剂、熏制和酸防腐几种方式。

防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。

3.细菌的杀灭

食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。

去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。

某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。杀灭食品中的微生物的处理方法，主要有热处理和辐射杀菌两种方式。热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线来进行细菌杀灭。