阿拉善美味：烤全羊，传统风味佳肴

烤全羊是贺兰山西麓阿拉善地区特有的美味佳肴，早在300多年前就已成为阿拉善王府席上珍品。它是在蒙古族旧有的烤肉工艺基础上发展起来的，是游牧民族思维与智慧的产物。由于烤全羊烤制的工艺、原料、燃料等主要构成要素具有极强的阿拉善地域特色，因此，被冠名为“阿拉善烤全羊”。阿拉善烤全羊是蒙古族宴席中的大菜和名菜，它色、香、味、形俱佳，是羊肉食品系列中最排场、最讲究的豪华名食。

蒙古民族吃肉的历史可谓久远，多为绵羊。据现有资料考证，蒙古人吃烤肉的历史可追溯到13世纪前，甚至更早。蒙古民族自古就有宰杀小牛犊或绵羊招待贵宾的习俗。将宰杀的小牛犊、羊只烫毛，再配调料后用煮、蒸、烤等方法制作后大摆宴席，称为“诈马宴”。元朝著名太医忽思慧的《饮膳正要》中提到“柳蒸羊”，它就是蒙古人传统饮食“诈马宴”的一种。书载：“用石头砌三尺高的炉灶烧红。把用铁丝网网住的羊放进炉灶内，然后盖上柳条，用泥抹上，熟后取出。”现代烤羊方法，仍基本沿用这种做法。

阿拉善第一代王爷和罗理率部从新疆移居阿拉善时带来了烤全羊的习俗。1697年，和罗理被封为“多罗贝勒”。清康熙四十三年（1704年），第二代札萨克多罗郡王阿宝征战有功，被赏赐在京城修建王府，地点在什刹海后海南岸，恭王府东侧原三座桥府夹道1号，现北京市西城区后海南岸毡子胡同7号。王府建成后，特意将阿拉善烤羊技术带进了京城，在北京的王府内搭建烤羊炉，采纳皇宫中烤鸭宴中可采纳的部分，改进阿拉善烤全羊工艺及吃法（主要是在烧烤工艺上对羊皮表面涂抹少许酱油，吃法上加用薄饼、面酱、葱丝等）。第三代札萨克罗卜藏多尔济，因战功显赫被封为亲王，他在北京的罗王府和阿拉善王府中，常烤全羊待客，从而形成了阿拉善烤全羊的独特风味。

阿拉善烤全羊在新中国成立前仅限王府膳房烘制，用于王府家宴及招待贵宾，吃烤全羊有严格的等级划分，未经许可不得随意越级烤制。王府内有专人负责，烤制技术不外传。直到新中国成立只有两个地方可以烤制，一个是在阿拉善王府，另一个在北京的阿拉善王府，专门的烤制炉子也只有在北京和定远营的王府内才有。

阿拉善烤全羊以其选料严格，烤制工艺精细，色、香、味俱佳而闻名。这与阿拉善这块宝地的自然环境和气候条件分不开。阿拉善土种羊肉质细嫩而无膻味。梭梭，蒙古名谓之“扎干”，是阿拉善沙生植物之王，用其做燃料，火力持久强劲，而且无异味。这是两条最关键的要素，它直接决定着阿拉善烤全羊的独特性和唯一性，用其他任何方法烤制，其色其味都大打折扣。阿拉善烤全羊的制作工序为：一是选料。选体质粗壮、骨骼结实、肌肉发达、肉质细嫩无膻味的阿拉善土种羊做原料。二是宰杀。宰杀时要从脑袋与脖子连接处直接进刀宰杀，只割断羊的脊髓和大动脉，不能割断羊的气管和食管，更不能把皮断开。三是烫毛、煺毛、吹气。先用滚烫的开水烫取羊毛后吹气，再用烧红的烙铁把剩余毛烙干净。四是去四蹄、除内脏。五是添配调料。把配料（用特制的方法制成的粉状配料）塞进羊的胸腔和四肢内侧，将用特殊配料熬成的汁涂抹羊身上色，稍后再涂一层植物油，再用铁链拴住挂在通风处晾3～4小时。六是预热烤炉。用阿拉善特有的干梭梭180公斤左右预热烤炉，温度高达300℃～400℃时扒出未燃尽的木炭备用（预热烤炉必须在宰杀羊之前进行）。七是降温。烤羊的温度是关键，也就是掌握火候很重要。温度掌握得恰到好处，烤熟的羊色泽红润、外皮酥脆、肉质鲜嫩。八是羊体入炉。温度适宜时（烤羊师都用手来测炉温），将晾制好的羊体四肢朝上挂在铁棒上吊进烤炉。九是盖上铁锅并用泥抹严缝隙。十是烤制过程中，可根据温度随时添加木炭，通过3～4小时的精心烤制即可出炉。其成品特点为色泽红润、香味扑鼻、皮脆肉嫩、味道醇厚、肥而不腻。相关器具为：炉灶，用砖或土坯砌成高160厘米、底座直径为150厘米、上口沿直径为90厘米的锥形炉；直径为1米的铁锅一口，直径大于1米的铁板一个，长于1米的铁棒一根，长1.5米的铁链一条。(www.xing528.com)

烤全羊的吃法也具有浓郁的地方特色。先将烤好的前腿趴下，后腿弯曲，呈棕红色，油亮并不断吱吱作响，香气扑鼻，成卧姿、口内叼着绿色蔬菜的羊放在特制的木盘内，由两人抬出让客人观赏。这时由一长者或分肉人从羊尾巴上割下一片放在羊头上，同时主家人诵祝词、唱三首祝酒歌，给客人敬酒，然后按照皮、肉、骨的顺序依次分解装盘，让客人品尝。品尝时，配食荷叶饼、小葱、面酱等，最后吃烤羊原汁调配的、清淡适口的柳叶面或羊肉稀饭。

烤全羊是阿拉善地区特有的、具有传统风味的一道美味佳肴。来到阿拉善不品尝烤全羊，是一件很遗憾的事。凡享受烤全羊招待的客人，心中都会产生一种备受尊敬的自豪。

（资料来源：阿拉善盟政协文史资料委员会编：《阿拉善往事》，宁夏人民出版社，2007年。）