干红葡萄酒生产工艺要求、贺兰山志

一是冷浸渍。除梗破碎红葡萄（称“葡萄醪”），将果肉、果汁、皮、籽同时倒入发酵罐，控制低温条件，利用葡萄汁浸提葡萄中的物质，称为冷浸渍工艺，一定程度上可提高葡萄酒的果香和颜色。工艺要求处理葡萄温度一般低于10℃，以避免野生酵母发酵的危险。同时要有二氧化碳或者干冰的保护，防止氧化。冷浸渍几天后开始升温并添加人工酵母，实行常规发酵。

二是浸渍发酵。葡萄入罐后添加人工酵母启动发酵。红葡萄酒发酵的同时，葡萄汁对葡萄皮、籽等葡萄固体部分起浸提作用。发酵过程中采取抽出葡萄汁淋洗葡萄皮等措施，保证葡萄中的色素和单宁等酚类物质更充分地进入葡萄酒中。4～7天后酒精发酵结束，一般不立即将已经发酵好的酒与皮、籽等固体物质分离，需要继续浸渍，便于提取出更多的酚类物质，称为“后浸渍”。后浸渍时间长短不一，可根据葡萄质量和葡萄酒口感的要求确定。葡萄质量越好，浸渍时间就会越长，一般浸渍时间长的葡萄酒具有更强的陈酿潜力。后浸渍结束后马上将葡萄酒与皮、籽分离，但不宜过度浸渍，要靠酿酒师的丰富经验掌握。

三是苹果酸乳酸发酵。浸渍过程中或浸渍完成后，酿酒师就会启动另外一种发酵，即苹果酸乳酸发酵，通过用一种特殊的乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸，苹果酸乳酸发酵降低了葡萄酒的酸度，提升了葡萄酒口感，保证葡萄酒不再受到其他劣质乳酸菌的污染。(www.xing528.com)

四是橡木桶陈酿。陈酿型葡萄酒短期内香气不浓郁，口感粗涩，需要一定时间方能达到优质口感。陈酿容器主要使用不锈钢罐和橡木桶，法国橡木桶昂贵，但使用量较大，主要用于高档葡萄酒的陈酿。橡木桶中的橡木成分经过长时间浸提成为葡萄酒的组成部分，赋予葡萄酒独特的口感和香气。一般橡木桶只能使用3次就失去其成分浸提作用。产区高档葡萄酒多使用新橡木桶陈酿，葡萄酒在橡木桶中存放12个月左右。有专家提出有些葡萄酒带有过浓的橡木烘烤味，掩盖了应有的果香；也有专家及消费者对橡木桶带给葡萄酒的口感热情赞赏。随着经验积累，产区酒庄会更好地应用橡木桶等容器。