1.原肠的加工准备
（1）原肠的品质要求无羊粪，色泽新鲜，大、小头齐全，不带破损、漏洞，长度不少于13m。老头羊肠，小山羊肠，痘肠，沾有粪便、泥沙、锈斑、污染腐败的肠不能用。
（2）清洗。开膛后，先找到小肠与大肠连接处将肠割断，扎紧口子，一手抓住小肠轻轻扯，使油和肠分开，一直拉到幽门连接处割断，用力要均匀，防止小肠拉断，应保持清洁，及时倒净粪便。倒粪时，将小肠一头口子朝下，轻轻地把粪挤出肠外，不要让粪便污染肠壁，否则很难洗净。粪便排净后，解开另一头扎绳，套在自来水龙头上，灌水冲洗干净，撒上纯盐，即可出售。
（3）浸泡。将原肠浸泡在清洁温水中，春、秋季水温在28℃左右，冬季水温在33℃左右，夏季凉水浸泡，天气炎热时可加冰块，浸泡时间为18～24h，浸泡时肠中灌入温水。
2.光肠的加工
（1）刮肠。将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层，直至肠衣呈透明薄膜状为止，刮下的黏膜液收集起来用以加工肝素钠。
（2）灌水。灌水冲洗刮后的肠衣，并检查和割去破损部分。
（3）量码。按肠衣口径大小分为6路：1路22mm以上，2路20～22mm，3路18～20mm，4路16～18mm，5路14～16mm，6路12～14mm。每100码合为一把，即肠衣长度平均为93m（92～95m），1～5路每把不超过18节，6路每把不超过20节，每节不短于1m。
（4）腌渍。将分把的肠衣摊开均匀地撒上精盐（每把用盐0.6kg），然后放在竹筛内，腌制12～13h，沥出盐水。这时便可进行成品加工，也可以半成品销售。
3.净肠的加工(www.xing528.com)
（1）浸漂洗涤。将盐渍后的肠衣缠把，即成“光肠”半成品。将其浸在清水中，反复换水洗净（水温不应过高）。
（2）灌水分路。在洗后的“光肠”内灌水，检查有无破损，同时按肠衣的口径和规格分路扎把。
（3）腌肠缠把。在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制，待沥干水分后，再缠成把，即为“净肠”成品。
4.肠衣品质鉴别
（1）色泽。盐渍山羊肠衣以白色及灰色为佳，灰褐色、青褐色及棕黄色者为二等品。
（2）气味。不得有腐味和腥味。
（3）质地与厚薄。山羊肠衣厚而坚韧，透明均匀为上品；厚薄均匀而质地松软者较次；凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。
（4）其他。肠衣不能有损伤破裂、砂眼、硬孔、寄生虫齿痕与局部腐蚀等，小砂眼周围肠衣仍未破坏的称为硬孔，尚无大碍。如肠衣磨薄，称为软孔，就不宜用。肠衣内不得含有铁质亚硝酸盐、碳酸钙及氯化物等，因这类物质不仅能损害肠质，并有碍卫生，需注意。
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