婴幼儿人群对于油脂的需求与其他人群并不相同，在考虑其能量需求的同时也需要满足其对生长发育的营养需求。人一生中脑部发育最迅速的时期是0～3岁，在这个时间段中，选对脂肪酸对婴幼儿的成长与发育有着极大的好处。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α—亚麻酸，一种是ω-6系列的亚油酸。只要食物中α—亚麻酸供给充足，人体内就可用其合成所需的ω-3系列的脂肪酸，如EPA、DHA。也就是说α—亚麻酸是ω-3系列的前体。同理，亚油酸是ω-6系列的前体。花生四烯酸由亚油酸衍生而来，当合成不足时，必须由食物供给，也可列入必需脂肪酸。不同地域、不同人种的宝宝，出生后补充的营养也不同。中国宝宝在出生后，因为营养摄入的问题，更加需要补充亚麻酸、亚油酸。但是，人体的生理需要和食物营养供给之间需要有平衡关系，只有这样，才能保持营养平衡，才有利于营养素的吸收和利用。如果平衡关系失调，也就是食物营养不适应人体的生理需要，就会对人体健康造成不良的影响。在孕期、婴幼儿时期，必需脂肪酸变得尤其重要：孕期，孕妇需要补充双人份的必需脂肪酸来保证自己、胎儿的健康；宝宝婴幼儿时期，尤其在0.5岁之后，母乳不能提供足够的必需脂肪酸，需要从外界摄取，才能保证宝宝的正常发育和健康成长。
α—亚麻酸是构成人体细胞的核心物质，母体和胎婴儿在摄入α—亚麻酸之后，在多种酶的作用下，通过肝脏代谢为机体的生命活性因子DHA 和EPA，对婴幼儿大脑发育十分重要。当婴幼儿缺少亚麻酸时，就会表现为智力和视力的发育低于其他正常宝宝。而孕妇缺少亚麻酸时，容易导致胎儿智力偏低和流产。
中国营养学会“膳食营养素参考摄入量”专家委员会作为中国营养学界的学术权威机构，在查阅了国内外大量文献资料的基础上，结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际情况，在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出建议，通过膳食摄入总脂肪酸中的多不饱和脂肪酸中ω-6/ω-3的适宜比值为（4～6）∶1。则人体通过食用油摄入脂肪酸以ω-6/ω-3=（4～6）∶1为最佳，目前这是我国最具权威和公认的推荐值。
DHA藻油添加量：①2011年国家批准的新资源食品中DHA藻油的推荐食用量为≤300mg/d，DHA藻油国际标准推荐摄入量为160～400mg/d；②据权威机构调查可知，我国居民每日从食物中直接摄入的纯DHA量仅为约40mg/d；③中国营养学会推荐我国居民的油脂摄入量为30g/d。
按照最低标准计算，即每人每天的DHA藻油摄入量最少为120mg/d（以纯DHA计），占每日油脂摄入量的0.4%。
核桃油不饱和脂肪酸含量≥92%，亚油酸（ω-6）≥56%、亚麻酸（ω-3）≥14%，富含天然维生素A、维生素D等营养物质，酸度≤0.5，口感清淡无异味，易被消化吸收，特别适合婴幼儿。
亚麻籽油含有丰富的ω-3不饱和脂肪酸，含量高达57%，是目前已知陆地上ω-3不饱和脂肪酸含量最高的植物之一。因而，亚麻籽油被认为是陆地上最补脑的天然食物，它对婴幼儿的智力发育、青少年提高记忆力、中老年健脑以及预防老年痴呆具有重要的作用。亚麻籽油中不饱和脂肪酸中ω-3系列（α—亚麻酸）和ω-6系列（γ—亚麻酸）之比接近（4～6）∶1，对孕妇和婴幼儿特别有益，因此亚麻籽油也俗称月子油和聪明油。
橄榄油是最适合婴儿食用的油类。婴儿一半的热量来自于母乳中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。橄榄油营养成分中含有人体不能合成的亚麻酸和亚油酸，二者的比值与母乳极为相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是婴幼儿极佳的营养品。
DHA藻油的主要成分为享有“脑黄金”俗称的DHA，其是大脑皮层和视网膜的重要组成部分，是人体智力发育和视力形成所不可缺少的营养成分。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大约占50%。体内DHA含量高者的心理承受力强、智力发育指数高，而缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等，孕妇缺乏时还可能导致胎儿失明。在婴幼儿时期，除了以上大脑发育外，DHA还对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。通过补充大量的DHA，可以使婴幼儿大脑、视网膜的神经细胞成熟度提高。有科学家进行了进一步研究证实，缺乏DHA会影响婴幼儿脑组织和视网膜的发育及其功能，而在发育期适量补充DHA，对脑神经细胞间突触联系的增加以及智力发育都是很有益处的。
综合以上考虑，我们选择核桃油、亚麻籽油、橄榄油和DHA藻油四种调和成以核桃油为基油的婴幼儿营养油。
一、材料与方法
（一）原料用油的选择
核桃油：由云南摩尔农庄生物科技开发有限公司提供；
亚麻籽油：锡林郭勒盟红井源油脂有限责任公司提供；
橄榄油：原产国：西班牙，莱阳鲁花浓香花生油有限公司（分装）；
DHA藻油：以嘉必优（武汉）生物工程有限公司用裂壶藻（Schizochytrium）发酵法生产的DHA藻油（DHA含量≥40%），符合GB 26401-2011标准。此油作为制备原料之一。
（二）主要试剂
37种脂肪酸甲酯混标：购自上海安谱科学仪器有限公司；正己烷、无水甲醇、氢氧化钾（色谱纯）；乙醚、石油醚、苯（分析纯）；三氟化硼（化学纯）。
（三）主要仪器与设备
Agilent GC7890A-MS5975C气相色谱质谱联用仪；SK-1旋涡混匀器；SBL-30DT恒温超声脱气机，宁波新芝生物科技股份有限公司；AL104电子分析天平，美国奥豪斯贸易公司。
（四）主要方法
1.原料用油基本理化性质检测
对所用植物原料油进行基本理化性质的检测，包括：①气味、滋味、透明度测定；②折射率的测定；③水分及挥发物测定；④酸价的测定；⑤植物油加热实验；⑥碘值的测定；⑦皂化值的测定；⑧不皂化物的测定；⑨磷脂含量的测定；⑩过氧化值测定。
2.原料用油脂肪酸组成及含量测定
样品前处理：准确称取油样产品0.100g于10mL具塞试管中，然后向试管中加入4mL正己烷溶液，将溶液充分混合后加入1mL KOH—甲醇溶液，摇晃试管，使其充分反应。将具塞试管放置在旋涡混合器上混合至溶液无色，室温静置40min，移取上清液待测。
色谱条件：进样口和检测器的温度分别为270℃和280℃，进样量1.0μL，分流进样，分流比10∶1，载气为高纯N2。程序升温过程：130℃保持1min，然后以6.5℃/min升到170℃，保持1min，再以2.7℃/min升到215℃，保持12min，再以4.0℃/min升到230℃，保持3min；载气（N2）压力：68.9kPa；氢气流速：30mL/min，空气流速：300mL/min。脂肪酸的百分含量用面积归一化的方法确定（以峰值面积的百分比表示）。
纯含量≥45%，通过计算可得DHA藻油添加量约为0.8%，即该产品中DHA纯含量为4000mg/L。
3.动物实验
将配制的婴儿营养油喂样SD大鼠，以核桃油为阴性对照，SD大鼠被随机分成2组，每组6只。喂养量为：1mL/（kg·d）。
所有SD大鼠均在武汉大学实验动物中心饲养，饲养环境为“屏障”级别。SD大鼠，先观察2d，未见老鼠异常，活动正常，称初始重量后饲喂。实验期间，观察动物的生长发育及行为学特征，每天由饲养人员观察大鼠的饲食、活动、睡眠的状况，同时观察受试SD大鼠的生长发育情况，并测定SD大鼠的体重。直到饲养8周后，麻醉后抽血。抽血后，宰杀试验SD大鼠，并取出脑、眼、心、肝等组织，经处理，保存冰箱备用。
二、结果与分析
（一）相关植物油原料理化性质检测
本部分对核桃油、橄榄油、亚麻籽油等植物食用油相关理化性质进行检测，3种植物油脂原材料理化指标检测见表9-1，结果表明这3种植物食用油相关指标均符合国家相关标准。
表9-13 种植物油脂原材料理化指标检测(www.xing528.com)
续表
（二）原料用油的脂肪酸成分及其含量
1.DHA藻油的脂肪酸组成
本项目所用DHA藻油为嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司生产所得，其脂肪酸组成及含量见表9-2。可以看出，DHA藻油中的主要成分为DHA，且含量高达48.35%，符合食品国家安全标准的相关要求（GB 26400-2011）。
表9-2 DHA藻油脂肪酸组成及含量
2.3种植物食用油的脂肪酸组成
3种植物食用油经甲酯化后，将获得的甲酯化样品进行GC-MS分析，最终得到它们的总离子流图谱。3种原料用油脂肪酸成分及其含量见表9-3。
表9-3 3种植物食用油脂肪酸组成及其含量
可以看出，3种植物食用油均由饱和脂肪酸（如棕榈酸、硬脂酸）、单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）所构成，但饱和脂肪酸所占比例较少，为9%～18.5%，大部分为不饱和脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是人体所必需脂肪酸，其中核桃油中亚油酸含量最高（57.2%），对于亚麻酸而言，含量最高的为亚麻籽油（占51.9%）。
（三）最终配方的确定
以核桃油为基油的婴幼儿营养油的最终配方见表9-4。
表9-4 以核桃油为基油的婴幼儿营养油的最终配方
（四）婴幼儿营养油的理化性质检测报告
以核桃油为基油的婴幼儿营养油的理化性质检测报告见表9-5。
表9-5 以核桃油为基油的婴幼儿营养油的理化性质检测报告
（五）婴幼儿营养油的脂肪酸检测报告
以核桃油为基油的婴幼儿营养油的脂肪酸检测报告见表9-6。
表9-6 以核桃油为基油的婴幼儿营养油的脂肪酸检测报告 单位：%
（六）婴幼儿营养油的生理活性
1.SD大鼠大脑前区皮层超薄切片的形态结构
SD大鼠大脑前区皮层显微结构如图9-1所示。从图9-1可以看出，神经元细胞形态有明显差异。在图9-1（2）中，细胞排列紧密，细胞边缘清晰，细胞内核体着色深且很清楚；而在图9-1（1）中，细胞边缘有点模糊，细胞大，核体小，整个着色不清晰。这说明了用婴幼儿营养油饲喂的SD大鼠脑细胞生长旺盛，年轻有活力；而在核桃油的对照中SD大鼠的大脑皮层细胞生长停滞、衰老。另外，在SD大鼠大脑前区皮层的神经元突触间隙也有明显差异；在图9-1（2）中，箭头所指神经元突触间隙在单位空间内的数量明显多于图9-1（1）中箭头所指的数量；这也表明用婴幼儿营养油饲喂的SD大鼠大脑前区皮层神经元细胞，其比正常饲喂的SD大鼠大脑前区皮层的神经细胞具有活力、年青、延缓衰老的特征。除此之外还有助于神经冲动传导、释放和交换更多的化学传递物质，刺激靶细胞反应，使神经元细胞间建立更多的离子通道，最终达到神经细胞年轻活力，从而提高SD大鼠神经传导效率，加强神经对肌肉及其他组织的控制能力。
图9-1 大鼠大脑前区皮层显微结构
2.SD大鼠视网膜的超微形态结构
在阴性对照组中，从如图9-2中可以看出，视细胞不规则形，细胞核曾近圆形或椭圆形，核边缘清晰，核质分布不均匀，锥状细胞、杆状细胞边缘不整齐，呈衰老状，而在图9-3可见外丛层（1）及节细胞层（2）。从图9-3可以看出视网膜结构不够完整。
在婴幼儿营养油组中，可见视网膜的典型完整结构，如图9-4（1）所示，图中可见色素上皮层、视细胞层，包括杆状、锥状细胞，细胞排列紧密有活力。锥体细胞螺旋纹路清晰，杆状细胞清晰可见。同时视网膜大细胞排列有序，边缘整齐，如图9-4（2）所示，具有年青活力的特征。
图9-2 阴性对照组SD大鼠视网膜细胞超微结构图
图9-3 阴性对照组SD大鼠视网膜结构不完整
图9-4 婴幼儿营养油组SD大鼠视网膜细胞超微结构图
三、小结
（1）对三种原料用油及DHA藻油按照国标进行了基本理化性质的检测，理化指标均满足国家标准，可作为原料用油添加使用。
（2）综合所有配方设计依据，通过计算机科学计算，我们得到了婴幼儿营养油，其配方为：核桃油∶亚麻籽油∶橄榄油∶DHA藻油=80∶10∶8.4∶1.6。此配方对促进儿童尤其婴幼儿的智力发展，维持神经系统正常机能的运转大有好处。
（3）通过对以核桃油作为基油的成品油进行基本理化指标检测、脂肪酸组成及其含量检测和稳定性试验，可知其各项指标都满足食用调和油国家标准，各种脂肪酸构成比例满足了婴幼儿对膳食脂肪酸的营养需求。
（4）以SD大鼠为实验对象，研究结果表明婴幼儿营养油具有生物安全性，有利于大脑和视网膜细胞的发育。
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