蛋白质的重要作用及营养价值

（一）蛋白质的生理作用

1.维持组织的生长、更新和修补　蛋白质是细胞的主要组成成分。人体各组织细胞的蛋白质经常不断地更新，成年人也必须每天摄入足量的蛋白质，才能维持组织更新。在组织受创伤时，则须摄入更多的蛋白质作为修补的原料。为保证儿童的健康成长，对生长发育期的儿童、孕妇提供足够量优质的蛋白质尤为重要。

2.参与重要的生理活动　体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的。例如：参与机体防御功能的抗体、催化代谢反应的酶、调节物质代谢和生理活动的某些激素和神经递质（有的是蛋白质或多肽类物质，有的是氨基酸转变的产物），此外，肌肉收缩、血液凝固、物质的运输等生理功能也是由蛋白质来实现的。因此，蛋白质是生命活动的重要物质基础。

3.供给能量　食物蛋白质也是能量的一种来源，每克蛋白质在体内氧化分解可产生17.9 kJ（4.3 kcal）能量。一般成人每天约有18%的能量来自蛋白质，但糖与脂肪可以代替蛋白质提供能量，故氧化供能是蛋白质的次要生理功能。

（二）食物蛋白质的需要量

人体必须经常补充足够质量的蛋白质才能维持正常的生理活动。人体对蛋白质的需要量是根据氮平衡试验来确定的。

氮平衡　体内蛋白质中氮的平均含量为16%，食物中的含氮物质主要是蛋白质，故通过测定食物中氮的含量可以推算出其中的蛋白质含量。蛋白质在体内代谢后产生的含氮物质主要经尿、粪、汗排出。因此，测定人体每天从食物摄入的氮含量和每天排泄物（包括尿、粪、汗等）中的氮含量，可评价蛋白质在体内的代谢情况。

（1）氮的总平衡：摄入氮=排出氮，见于正常成人。

（2）氮的正平衡：摄入氮＞排出氮，表示体内蛋白质的合成大于蛋白质的分解，见于儿童、孕妇及病后恢复期。(www.xing528.com)

（3）氮的负平衡：摄入氮＜排出氮，常见于蛋白质摄入量不能满足需要时，如长期饥饿、消耗性疾病等。

氮平衡实验表明，成人每天最低分解蛋白质约20 g，考虑到食物蛋白质不能全部被吸收利用，故成年人每天补充30～50g食物蛋白质可以保持氮的总平衡。但从更好地维持代谢活跃状态和长期保持机体健康的观点来考虑，显然这个最低量是不够的。我国营养学会推荐的蛋白质营养标准成年人为80 g/d。蛋白质代谢为正氮平衡的人群，对蛋白质的需要量还要大些。

（三）必需氨基酸与蛋白质的营养价值

1.必需氨基酸　是指体内需要，但人体本身不能合成或合成速度不足以满足需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸，共有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。此外，组氨酸和精氨酸在婴幼儿和儿童时期因其体内合成量常不能满足生长发育的需要，也必须由食物提供，可称半必需氨基酸。

2.非必需氨基酸　是指体内需要，而人体本身可以合成，不必由食物供给的氨基酸，除上述8种必需氨基酸以外的其他组成蛋白质的氨基酸均为非必需氨基酸，共12种。

3.食物蛋白质营养价值的评价　蛋白质营养价值的高低取决于所含必需氨基酸的种类、数量和比例是否与人体所需要的蛋白质接近。越接近，其营养价值就越高。动、植物蛋白质之间比较，动物蛋白质中必需氨基酸的种类、比例更接近于人体，故营养价值比植物蛋白质高。

4.蛋白质的互补作用　若将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可使其所含必需氨基酸的成分相互补充，使得营养价值提高，称蛋白质的互补作用。这样可以增进膳食中蛋白质的营养效果。