嗅觉和味觉在水中的区别没有在陆地上那么明显。一般认为嗅觉是远距离接收信息，而味觉靠接触接收信息，但是鱼类中味觉器官也有可能对远距离刺激做出反应。味觉和嗅觉都需要特定的受体细胞和水中化学物质直接接触，被称为化学感受器。鱼类味觉感受器并不像陆地动物那样仅限于口腔，还可能存在于鳃、头部表面、鳍、须等部位。味蕾通常是卵圆形或梨形，高度为30～80 微米，宽度为20～50 微米，垂直于表皮表面。它们可以在表皮上突起、齐平、凹陷，味觉细胞顶端有微绒毛，周围有脑神经支配的支持细胞。
鲨鱼的嗅觉器官（或称嗅室）高度发达，位于鼻腹侧的囊中，每一个都被一个简单的皮瓣覆盖，球形，由一系列（初级）嗅板和它们的次生褶皱组成，这些褶皱布满了大量化学感受器。这种褶皱大大增加了与水接触的表面积，从而提高了灵敏度。嗅板是由感觉细胞（纤毛细胞、微绒毛细胞和杆状细胞）、腺细胞和支持细胞组成的上皮组织。在片层的中心是一个中央核心，充满松散的血管化的结缔组织。
硬骨鱼嗅觉器官有很大的变化，它可以是一个简单的鼻管，没有或只有很少的片层（颌针鱼科、竹刀鱼科、花鳉科等）或具有多重褶皱的高度复杂的上皮组织和细胞类型。它通常是成对的，并含有成千上万的受体细胞，位于鱼的嗅觉上皮。嗅觉上皮是由感觉元件和非感觉元件组成的复杂组织。非感觉成分有纤毛细胞和非纤毛细胞，以及位于基底膜上方的基底细胞，还有杯状细胞。非感觉纤毛细胞呈柱状，其活动纤毛可使嗅觉器官通畅。感觉上皮为柱状、假复层，由多个具有顶端纤毛或多个微绒毛的受体细胞组成，由支持细胞隔开。
图10.3 味蕾 （HE 染色，400×）(www.xing528.com)
图10.4 嗅囊（HE 染色，100×）
鳜的嗅板位于嗅囊内，呈花朵样分瓣，大约有20 个初级嗅板。前端的初级嗅板左右对称平行排列，后端的初级嗅板呈放射状排列。鳜嗅上皮由纤毛表皮细胞、感觉细胞、支持细胞、黏液细胞及基底细胞组成，固有膜由结缔组织组成，内含血管和神经
1.嗅上皮；2.固有膜；3.嗅囊
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