大豆：植物的震撼全球历史

大豆原产于中国，它支撑了中国五千年文明的发展。由于自身营养丰富，大豆华丽变身为豆腐、味噌等食品，并传播到美洲大陆。

大豆的英文是soybean。其中soy指的就是酱油，soybean的意思就是“制作酱油的豆”。

大豆原产于中国。从中国传往世界各地的大豆大约于绳纹时代之前传入日本，日本人从很久以前就开始食用了。奈良时代^[1]以后，酱油、味噌等以大豆为原料的食品的加工技术从中国传入，大豆成了构成日本饮食生活的基本作物之一。在很长时间内，大豆的种植都是以亚洲为中心，而现在全世界都在种植大豆。

世界上种植最多的作物是玉米，其次是小麦、水稻。因此，玉米、小麦和水稻被称为世界三大谷物。

第四位的作物是马铃薯，第五位就是大豆。

大豆生产量最多的是美国，其次是巴西。现在，全世界85%以上的大豆都由美洲大陆生产。

玉米、马铃薯、番茄等，许多作物都是原产于美洲大陆，现在在全世界范围内种植，而原产于中国的大豆，却是从中国传到美洲大陆后，现在被广泛种植。

中国种植的大豆是如何传到世界各地的呢？

世界上许多文明的发展都与主要的作物紧密相关。

美索不达米亚文明和埃及文明都有大麦、小麦等麦类。中国文明有大豆。

把目光投向美洲大陆，拥有安第斯文明和玛雅文明的中美洲是玉米的发源地，拥有印加文明的南美洲安第斯山脉是马铃薯的发源地。

然而，现在这些文明大多消亡了，只有中国文明还继续发展。

在中国，北方的黄河流域以大豆和粟为中心的旱田耕作农业发达，南方的长江流域以水稻为中心的水田耕作农业发达。

进行农耕、收获农作物后，土壤中的养分就会流失，所以，连续种植作物后，土地会变得贫瘠。另外，连续种植某一特定的作物，矿物质平衡会被破坏，植物释放出的有害物质会让土壤环境变得不再适宜植物生长。因此，早先开始农耕的地区土地沙漠化，其文明也走上了灭亡的道路。

但是，支撑着中国农耕文明的水稻和大豆是对自然破坏很少的作物。

在水田种植水稻，山上流下来的水会补给营养物质，多余的矿物质和有害物质也会被流水带走，所以不会产生连作障碍，同一片水田每年都可以进行稻作。

另外，大豆是豆科植物，豆科植物有可以通过和细菌共生、从空气中固定氮元素的特殊能力。因此，大豆在没有氮元素的贫瘠土壤上也能种植，在种植过其他作物的田里种植大豆的话，还能够恢复土壤肥力，让贫瘠的土壤变得肥沃起来。

大豆的祖先是一种叫作“野大豆”的植物，也简称“豆”，学名为Glycine soja。而大豆的学名为Glycine max。两者同属，可杂交。

大豆与常见的扁豆、豇豆等豆科作物不一样，它不是用藤蔓生长，而是有自己直立的茎。大豆是如何从藤蔓植物进化成直立作物的呢？

很遗憾，这个原因至今不明。

只是，从植物的角度来看，不直立，而是用藤蔓攀附在其他植物上不断向上生长，这是一个有利于快速生长的性质。

另一方面，从人类的角度来看，培育藤蔓植物很耗费功夫。除了必须要立起一个藤蔓可以攀爬的支柱外，藤蔓相互纠缠的话，收获时会很麻烦。正因为如此，人们才选出了具有直立特征的植物体系吧。

如今，人们开发了各种品种改良技术，但现在的大豆与数千年前诞生时的样子几乎没有差别，没有像从藤蔓植物演化成直立的植物那样剧烈的变化。在中国黑龙江大豆的故乡逊克县，我们仍然能见到大豆与野大豆之间的连续过渡：有些大豆似乎微微有藤，而有些野大豆似乎藤状不明显。

日本人的主食米饭和味噌汤很相配。

米饭与味噌汤的搭配就是和食的基础。这是有科学道理的。

味噌的原料是大豆，稻米和大豆在营养学上具有很好的互补效应。

日本人的主食稻米中含有丰富的碳水化合物，是营养均衡的优质食品。而另一方面，大豆被称为“田里的肉”，含有丰富的蛋白质和脂类。因此，稻米和大豆一搭配，三大营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类——就达到了很好的平衡。

而大豆含有较多的蛋白质，甚至被称为“田里的肉”，有这样几个原因。

大豆等豆科植物可以通过固氮作用这一特殊能力，吸收空气中的氮元素，因此，大豆也能在氮元素稀少的土地上生长。

然而，种子在刚发芽时，还不能固定氮元素，所以，种子里事先储存了植株出现固氮能力之前所需的氮元素——蛋白质。

水稻的种子稻米中含有丰富的碳水化合物。

比起碳水化合物，种子的营养物质蛋白质和脂类能够释放出更巨大的能量。不过，蛋白质是构成植物体的基本物质，不仅对种子，对于母株来说也是极为重要的。此外，脂类蕴含的能量大，相对地就需要更多的能量来形成脂类。也就是说，要让种子贮存蛋白质和脂类，植物的母体必须要有更多的养分余量。

禾本科植物是在草原地带繁茂起来的。在严酷的草原环境中生长的禾本科植物没有这样的养分余量，因此，禾本科植物形成了一种简单的生长方式：将光合作用产生的碳水化合物原封不动地贮存在种子中，再将这些碳水化合物用作发芽、生长的能量源。

后来，这些碳水化合物就被人类当作食物利用。

含有较多碳水化合物的稻米和含有较多蛋白质的大豆搭配起来，营养就更为均衡。

不仅如此，稻米虽然被称为是含有各种营养物质的全营养食品，但唯一缺少的就是氨基酸中的赖氨酸。而赖氨酸含量丰富的就是大豆。

另一方面，大豆里氨基酸中的蛋氨酸（即甲硫氨酸）含量较少，而稻米中的蛋氨酸含量丰富，所以，稻米和大豆一搭配，所有的营养物质就齐全了。

豆腐至今有两千多年的历史，它是由中国西汉时期的炼丹专家，汉高祖刘邦的孙子，淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。

据传，刘安是个大孝子。他的母亲患病期间，他每日都用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用，刘母的病好转后，豆浆的功效也随之在民间传开。公元前164年，刘安有一次在烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，没想到机缘巧合下发明了豆腐。对于刘安发明豆腐的这一说法，也有少数专家对此持质疑观点。

豆腐到宋代方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯、豆腐和面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的一些酒铺也卖豆腐。

经过两千年的不断改进和发展，豆腐如今已经成为中国菜肴最重要的原料之一。中国人充分发挥了烹饪技巧，针对豆腐这种简单的食材发明了花样繁多的做法：毛豆腐、豆花（又称豆腐脑、豆腐花）、麻婆豆腐、臭豆腐、干豆腐、豆腐皮、冻豆腐等。

在此过程中，豆腐这种中国特有的食物，也悄无声息地走出国门，走向世界。

战争是许多技术产生的动力。(www.xing528.com)

战争最重要的不只是兵器。战斗的主体是人，所以人的粮食是必不可少的。如果有一万士兵，那么每天就需要准备一万人的口粮。因此，各种各样的食品就被用在了军事中。比方说保质期长的软罐头食品和冻干食品，其制作技术都是出于军事目的开发的。

回顾大豆的发展历史，日本在战国时代也制作出了具有里程碑意义的战地食品，那就是味噌。

味噌的做法最早是从中国传到日本的。在日本战国时代，味噌的制作实现了飞跃式的发展。

现在的味噌不过是一种调味料，但对战国时代的武士们来说，味噌是非常重要的。味噌是发酵食品，保质期长。而且，将其晒干或烤干做成味噌球的话，就能随身携带。用热水一泡就能做出简易味噌汤，再采些野草做配菜，还能补充营养。据说还有一种食品是将味噌球和干菜叶子一起用热水泡开后再晒干定型，就和现在的速食味噌汤一样。作为战地食品，味噌是必不可少的。

此外，大豆制成的味噌还含有丰富的色氨酸，色氨酸是神经递质血清素的合成材料之一。血清素有助于纾解压力，被称为“幸福荷尔蒙”。也就是说，食用味噌后，人会在血清素的作用下，心绪沉着，情绪昂扬，士气因此而提高。再有，味噌中含有能使大脑机能活跃的卵磷脂，从而能够使人迅速而冷静地做出判断。再加上能够消除疲劳、增强免疫力的精氨酸等，可以维持强壮的体魄。

支持着德川家康的三河武士因作战勇猛而名扬天下。

这些勇猛的战士的“灵魂食物”就是味噌。据说江户幕府建立后，德川家康和他的家臣还让人送来了三河的赤味噌。

如今一说到名古屋，最有名的就是味噌文化，比如味噌炸猪排、味噌乌冬面等。名古屋的味噌就是独特的红色豆味噌。

豆味噌最初不是爱知县西部尾张国的特产，而是家康的故乡爱知县东部三河国的特产。

最初味噌是只用大豆制作的，但是后来技术发达起来，为了加快发酵、缩短制作味噌的时间，人们就在味噌里加入了稻米或小麦制成的曲。此外，为了让口味更加温和，人们还创造出用蒸过的大豆制成的赤味噌，以及用煮过的大豆制成的白味噌。

不过，三河地区也有当地自古流传下来的豆味噌。

三河地区多台地地形，水路不畅，无法开垦水田。另外，土壤贫瘠，多是难以种植作物的地带。所以，在贫瘠的土壤上也能生长的大豆被广泛种植。并且，人们利用大豆不断地制作只用豆做成的豆味噌。

三河地区土壤贫瘠，自然条件肯定算不上优越。到了冬天，三河还会刮起凛冽的季风，俗称“干风”。后来家康一统天下，支持着他的三河武士们的强健体魄，或许就是在这种恶劣的自然环境中培养出来的吧。

甲斐的武田信玄也制作出了有名的味噌——信州味噌。

甲斐的武田信玄的领地内多四面环山的地形。在水田稀少、稻米难种的山国，从很久以前就盛行用大豆制作味噌。制作出信州味噌的信浓地区当时就在武田信玄的统治之下。

武田信玄设计的味噌，是将大豆煮烂后磨碎，加入曲后再揉成团状。这样，行军途中就会发酵，可以作为味噌食用。真不愧是实用主义者信玄的设计啊！

再有，味噌也是便于摄入盐分的食品。信玄统治的甲斐和信浓地区没有海，需要储备食盐。味噌在储备盐分这一点上也是十分重要的。

川中岛是信玄和其对手越后国的上杉谦信多次交战的地方。信玄为战争做准备，鼓励种植大豆，制作味噌。

武田信玄的军粮就是后来驰名全国的信州味噌。

仙台味噌也是作为一种军粮发展起来的。仙台味噌与伊达政宗有关。

伊达政宗非常重视味噌，将它用作易于保存的军粮。他在仙台城下设立了味噌酿造所——御盐噌藏，大规模制作味噌。这座御盐噌藏就是日本最早的味噌工厂。

仙台味噌开始闻名是在秀吉出兵朝鲜的时候。在夏季的长期战斗中，其他武将的味噌都变质了，只有伊达政宗带来的味噌没有变质。政宗将这些味噌分给了其他武将，政宗的味噌因此声名大噪。后来，政宗带来的味噌被称为“仙台味噌”。

一般来说，只用大豆制作的味噌就是赤味噌，加了米曲就会变成白味噌。

仙台味噌米曲少，大豆多，也被归到赤味噌。家康的大本营三河因为水田稀少，制作的就是只用大豆的赤味噌。而另一方面，仙台平原给人的印象是稻米遍地，那为什么在满是稻米的仙台制作的却是大豆居多的赤味噌呢？

伊达政宗称霸日本东北时，天下已是秀吉的囊中之物。政宗在秀吉以及后来一统天下的德川家康麾下饱尝辛酸。秀吉命政宗镇压叛乱，后来，政宗虽然平定了叛乱，却被怀疑煽动叛乱，米泽城^[2]被没收，秀吉只赐给他一座因叛乱而荒废的宫城。虽然仙台平原现在是肥沃的水田地带，但当时只是一片广阔的湿地，不适宜发展农业。

关原合战^[3]后，德川家康命令伊达政宗改修江户城，伊达政宗背上了沉重的经济负担。伊达政宗的仙台藩实际上正处于稻米不足的拮据状态，因此，为了节约稻米，他们制作的是只用了一半米曲的味噌。仙台名产赤味噌就这样被创造了出来。

大豆不只可以做味噌，还是酱油的原料。

后来，大豆传到了美洲大陆。有观点称大豆是从中国传过去的；也有观点认为，是美国舰队造访日本的时候将大豆带回去的。

但是，从东亚传到欧美的大豆却并没有大范围种植，因为大豆是不能直接生吃的。为了食用大豆，人们必须要将其制作成豆腐、纳豆、味噌等加工发酵食品。

改变了这种局面的，是1929年的世界经济大危机。

经济危机使油的需求低下，玉米油供给过剩，导致价格暴跌。而另一方面，价格便宜的大豆油的需求却渐渐旺盛起来。此外，为了抑制玉米供给过剩，人们进行生产调整，玉米田中开始种植不受管制的大豆。

20世纪30年代持续干旱，玉米种植受到极大冲击，而在贫瘠土地里也能生长的大豆几乎没有受到影响。这样，来自东亚的作物大豆开始在美国全国种植。

现在美国已是世界最大的大豆生产国。美国和加拿大合计起来，生产了世界大豆总产量的一半。只是在美国，大豆不是给人吃的，基本上都用作家畜的饲料。

南北战争后奴隶制被废除，美洲大陆的劳动力开始短缺。为了补充劳动力，许多日本人被带到了美洲大陆。前面已经介绍过，一些中国人和日本人都曾作为种植甘蔗的劳动者，远渡重洋移居到夏威夷。

随着移民的增多，难免碰到夏威夷当地的料理不合胃口的情况，这时，酱油就是一种求之不得的宝物。只要加一些酱油，再怎么吃不惯的异国料理也会让人觉得没那么难以下咽了。

移民们从祖国带来了大豆，在后院种植并制作豆腐、味噌和酱油。

第二次世界大战爆发后，粮食短缺，南美洲各国鼓励种植大豆。但是，由于人们吃不惯，所以大豆的种植没有稳定下来。

20世纪60年代，南美洲各国开始正式种植大豆。现在，巴西、阿根廷、巴拉圭等南美洲国家都是大豆的生产大国，而且阿根廷、巴拉圭的大豆出口总额超过世界大豆出口总额的六成，是国家的经济支柱。有评论说，这是“亚洲人后院里的作物创造的奇迹”。

[1] 奈良时代始于710年，结束于794年，受中国唐朝文化的影响较大。

[2] 今日本山形县米泽市。

[3] 日本1600年的历史战役，交战双方为德川家康领导下的“东军”和石田三成率领的“西军”。