河豚种类颇多，闽南海域主要有双斑东方鲀Takifugu bimaculatus ，俗名乖抱、花抱；菊黄东方鲀Takifugu flavidus ，俗名菊黄鲀、满天星；横纹东方鲀 Takifugu oblongus ， 俗名乖枪、黄天霸、鬼仔鱼；黄鳍东方鲀Takifugu xanthopterus， 俗名花龙乖、红目乖；红鳍东方鲀Takifugu rubripes ，俗名假睛，等等，均为鲀形目鲀科东方鲀属。河豚俗称还有气鼓鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺豚鱼等。
国内多地明令禁止食用（包括加工品）。
《福建物产志》记叙一种鲀鱼，“首连于腹，左右两髻，尾短，浑身皆刺， 其劲如锥，形圆如球，土人嘘其皮为灯”。这是球刺鲀，浑身由鳞片进化而来的针刺，绰号“千根针”。
它的本事，是遇到敌害，能快速膨大成刺球，“张颊植髻，怒复而浮于水， 久之莫动”，自我膨胀了半天，无人理睬了，慢慢把吸入的水吐出，竖立的刺缓缓后倒，悻悻而去。
河豚不像它表兄弟暴烈，却也骄矜。大多数鱼以游泳肌收缩推进，它轻摇薄明的胸鳍、背鳍和尾鳍，优哉游哉扭头摆尾，急起来才像没头的苍蝇乱撞。
河豚的傲慢，也因有所恃。
它有一对分工完美的眼睛，一只搜寻猎物，另一只放哨。
它的牙齿力学结构也异常完美。一斤左右的河豚，一合口能切断六号铁丝。
再有呢，就是诡异莫测的毒了。一样的河豚，季节不同、海域不同， 甚或完全相同，这条鱼吃了，一嘴天香；另一条吃了，直赴阴曹地府。
厦门老城人因此直呼为“鬼子鱼”，厦门港渔民么，只能细气轻声，称“乖仔鱼”。
读音的微妙差异，实乃源于巨大心理差别。
乖仔鱼在二三月怀卵，此时最毒。不久后，在河口就能见到新出的小河豚，它们比大蝌蚪肥硕，闽南渔民称“芒种乖仔”，密密麻麻如没头的苍蝇靠着岸边觅食。
初夏，它们长可盈寸，有些张狂了。我们在筼筜港石坡仔游泳，它们成阵随潮泛游，只消吐一团唾沫在水面，把鱼钩放在当中，它们就会迅疾拢来。 钓一只，甩上背后石坡，刚放下钩，又一只迫不及待吞钩。
被甩上石坡的小乖仔，“啾啾”叫唤两声，肚子膨胀如球，踩下去“啵” 的一声爆响。这才是我们的开心时刻，一片脚丫七上八下，争跺一地圆肚， 看谁踩得快、踩得响。
渔民不会如此暴殄天物。没有下饭菜的时候，他们会把“芒种乖仔”捞上来囫囵煮盐水，不计较它的泥腥。
太多了，吃不完，船家就把它们用渔丝串起，像晒辣椒似的挂在桅杆、 摊在船篷，晒干了，收存起来。哪一天思念起，拿出来与萝卜、姜丝同炖， 炖到鱼尾裂开，鲜甜滋味出来了，这时最好吃的是吸了味的萝卜。
河豚长大了，游向外海，多数开始带神经毒素。二十世纪六十年代“困难时期”，美仁宫后保渔村，有一家人全被毒死，只因为舍不得那些内脏。
生死莫测，只能祈求它“乖”，不要作祟，“乖仔鱼”成了渔民对河豚的敬称。
最精致的河豚品食方法，首推日本料理。
日本的河豚店，装修素雅，原木原色。河豚养在池里，侍者网出来置于案头，专业厨师在你眼前台子上料理。(www.xing528.com)
开膛破肚去皮，三十道工序，厨师用燃一支烟的工夫完成。
河豚肌肉结实如肉筋，厨师把它切得薄如蝉翼，轻可吹起。然后像菊花瓣，一脉脉布在盘子里，如皎皎月轮的，如孔雀开屏的，或是凤凰垂羽的， 和盘底的花纹交织映衬。
河豚刺身精而耐嚼，越嚼越生出清甜滋味。
最好吃的不是鲜切刺身，杀了放置十几个小时，转换出氨基酸来的熟成河豚肉，滋味更美妙。放置时间和温度的把控，是名厨的撒手锏，秘不传人。
凉拌河豚皮爽脆劲道，比海蜇皮厚实有味，胶原蛋白之多，不逊于甲鱼裙边。
河豚菜上席之初，侍应生把酒精灯捧到桌头，夹河豚鳍在微火上烤， 烤到发出优雅焦香，浸入清酒，这就是河豚酒。
就酒慢慢欣赏各部分的刺身，最后上火锅。边角碎杂炖出的膏汤，放带骨的河豚肉、豆腐、萝卜、春菊等锅物。火锅之味，和鱼生反差巨大，汤浓肉香，热气腾腾，美而不腻，果然不负“天下第一鱼”的美誉。
吃剩的汤底，集一锅滋味，可以下米饭做“杂炊”。
无论生吃或火锅，吃河豚的主要佐料是柚子醋。没有它做蘸汁，就不成日式河豚料理。我在国内吃过几次，缺少正宗的感觉，后来醒悟，就是柚子醋没有到位。
古人很早就关注河豚，其中每年春末夏初入江河产卵的暗纹东方鲀最负盛名。
大饕苏东坡明知吃河豚无异于赌命，却慨然宣言：“值那一死！”四个字，成了古今中外河豚广告的绝唱。
闽南渔民也嗜吃河豚。我和厦门港老渔民闲聊，他们说，常在沙滩边隐现的“沙坡乖仔”和鱿鱼盛出时节的“鱿鱼乖仔”，有毒的概率很高，而巨大的面乖，百分之百无毒。
渔民最为盛赞的是黄鳍东方鲀。厦门港老渔妇阿珠说，当年她随船做饭， 用它煮米粉汤，船工一碗接一碗吃，就差把舌头吞下去。
厦门港渔老大阮师傅说，他常用河豚煮五花肉。“太好吃了！”他笑得一脸通红，“我女儿听说有人吃死了，说不吃了。我说，从小到大你不知吃过了几百斤，也没死啊。”
二十世纪九十年代政府明令禁食河豚之前，我常在二市鱼摊买杀净的河豚， 一斤五毛。像鸡腿，挂浆炸、酱油水煮、干煎、红烧，都比鸡腿鲜嫩。想来是命大，碰到的都是善良之鲀。
国家有关部门计划有条件放开河豚加工品经营。放开的品种，据说是最不容易有毒的菊黄东方鲀、双斑东方鲀。
野生河豚的毒性，由啃食海底贝类和藻类而来。人工养殖，饵食变了，中毒概率仅为野生河豚的千分之一。至于为什么养殖的还有千分之一的概率，连最嗜食河豚的日本人，也闹不清楚。放心，测毒神器出来了，福建海洋研究所研发了试剂，能在半小时里告诉你，那河豚料理是否安全。
河豚毒素结晶国际价格目前是黄金的一万倍，能做麻醉剂、镇静剂， 也可以用来给瘾君子们脱毒。人工饲养的河豚无毒，有人犯愁了：从何提炼河豚毒素呢？有人又忙着研究如何养殖有毒河豚。
河豚一定很困惑：你们人类太可笑了，有毒不行，无毒也不行，总是以你们的要求做标准，叫我怎么活呢？
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