食源性污染：病毒传播的危险与预防

我们日常的食物主要是以蔬菜、水果、肉类、乳制品为主。病毒对这些食物有兴趣吗？它们会污染这些食物吗？

已证实，家畜如猪、牛、羊等身上均带有一些人类病毒，如曾有人从猪肉火腿、香肠中分离出高浓度的病毒，甚至能从经过加热至60℃半熟的肉馅中分离出病毒，也有因食用汉堡包、牛排引起甲型肝炎暴发的报道。目前，世界范围内肉类食品的消费量非常巨大，所以肉类食品的安全问题尤其值得关注。

20世纪初以来，生牛奶常引起骨髓灰质炎病和传染性肝炎的暴发。生牛奶是如何被病毒污染的呢？通常，生牛奶是被带有病毒的食品加工人员、污染的炊具和苍蝇所污染。已证实，苍蝇是病毒传播的媒介，可使病原体在社区内广为传播。这是因为一方面沾染了脊髓灰质炎病人粪便的苍蝇所带的病毒可存活数周之久，另一方面，忽视防蝇灭蝇工作或者防蝇灭蝇工作没有做好。

▲苍蝇是很多病毒和细菌的传播者

▲寄生蠕虫

蔬菜通常是在收获后的加工过程中被污染的，但也有可能是在收获前被污水灌溉所污染。灌溉会导致许多细菌、原生动物、寄生蠕虫和病毒引起的疾病暴发。例如，病毒性肝炎就是由于食用了被化粪池的水污染了的水田所产的食品而发病的。那么病毒是如何污染蔬菜的？通常有两种方式，一种是病毒存留在蔬菜表面和菜田环境，特别是那些生长周期比较短的和经常用于生食的蔬菜极易因为病毒残留而导致被污染。举个例子，现已证实在现场条件下，用污水污泥和废水喷灌的莴苣和胡萝卜上，脊髓灰质炎病毒可存活14～36天，36天的时间对于种植和收获像胡萝卜类的作物来说已经足够了。所以残留在蔬菜表面的病毒就能通过蔬菜进入人体引起疾病。另外一种方式是通过植物根系吸收病毒，并可将其运输至植物的茎与叶。例如曾发现小鼠脑脊髓病毒有时会运输到豌豆、马铃薯或番茄的地上部分。

相比之下，水果与疾病暴发的关系比蔬菜要小。水果究竟有什么看家本领来阻击病毒呢？这是因为有些水果具有抗病毒活动性。这在草莓和葡萄中特别明显，葡萄引起病毒灭活的秘密武器是其果皮中存在着大量的酚类化合物。它们与病毒暂时络合而使其灭活。但是，我们也不能掉以轻心，这种络合关系在动物与人的消化道内也许会解离，所以我们吃葡萄还是得把皮洗干净了或者剥皮再吃。红葡萄酒中酚类含量比白葡萄酒高出许多，所以前者具有更高的抗病毒活性。多酚，包括单宁，是葡萄汁、苹果汁和茶等饮料中抗病毒的有效成分，这就是我们要常常食用这些食物的原因之一。(www.xing528.com)

想一想议一议

蔬菜的“旅程”

当你从菜市场买回蔬菜时，通常你是怎么做的呢？一般情况下，蔬菜一进入家庭，通常被保存在4～6摄氏度的冰箱中。在较低的温度与潮湿的条件下，蔬菜表面的病毒可以存活长达2个月时间。一般的洗菜方法不能将蔬莱表面的病毒完全洗掉，而且是否能洗净，还取决于蔬菜的外形。与光滑的番茄和辣椒相比，莴苣有多皱的表面，不易洗净。

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与细菌相比，针对食品回收病毒方法的工作做得很少。目前，已建立的适用于食品中分离病毒的方法不多。其原则一般是选择适当食品，将其捣碎摇匀，经各个步骤处理使吸附在食品上的病毒释放，再从洗脱液中分离病毒，必要时将洗脱液中病毒进行浓集，以提高检出机会。检测对象一般以粪便中常见的抗力强而较易检测到的肠道病毒为主。