寿宁家酿红酒，浓香四溢，祈福劳作，美味传世

◎ 缪淑秀

晾凉入缸前的糯饭

地处闽浙边界的寿宁，自古民间有酿酒的习俗。每当腊月来临，忙活了一年的人们也该开始为一个盛大的节日准备应有的美食，米酒是断不能少的。人们用自家生产的糯米，酿制出醇香美味的米酒，祭祀祖先，祈祷来年风调雨顺，接待远方的亲人和朋友，也慰劳自己一年劳作的艰辛。

酿酒是一年中的大事，必须选取良辰吉日，一般选择冬至前后20天左右。根据自家的实际需要量取糯米，淘洗干净后放入清水中浸泡16-24个小时，浸泡到用手碾即碎为好。将浸泡好的米沥干水后，一层一层倒入大饭甑中，每加一层都得等到蒸汽上来，再加一层。大约蒸2个小时左右，饭粒熟透后，取来预先准备好的大簸箕，倒上去散热，当降温至30℃左右，再倒入盛好清水的陶制酒缸中，加入酒粬，搅拌均匀，封住缸口。在这个过程中，温度的把控十分重要，温度过高了，酿出来就酸了，温度过低就发酵不了，酿不成好酒。水的量大概为糯米重量的1.5倍为宜，放多了酿出了的酒就太淡了。酒缸最好放在酒窖或干燥昏暗的密室中，大约发酵两三天，即可闻到淡淡的酒香，打出一碗，便是甜美的甜糟。1个月左右，一缸纯正的米酒就酿成了。

盛出的第一碗酒是得用来祭天地、供祖宗和灶神的，感恩神灵保佑风调雨顺，五谷丰登，祈求祖宗荫庇子孙世代绵延，福禄安康。

一层饭一层曲置入缸中酵酿

米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖及10多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其他营养酒类中所罕见的，因此人们称米酒为“液体蛋糕”。米酒乙醇含量低，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、活气养血、滋阴补肾、强身健体和延年益寿的功效。民间有“米酒粮食精，越喝越年轻”的说法。(www.xing528.com)

“人参补气，米酒养人。”明代李时珍在《本草纲目》里举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱、体质虚衰、元气降损等病症有极好的疗效。谁家媳妇怀孕了，婆家必定要酿上几坛子上好的米酒，生产的第3天就得往媳妇娘家“送酒”，表示谢恩及报喜，媳妇坐月子时炖鸡汤、煮鸡蛋也都必须用到酒，天天喝，餐餐饮，养血补气，祛除湿气。

米酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味，增加醇香甜味、增强食欲。因此，米酒是烹饪中的调味佳品，如同盐一样不可缺少。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。

米酒，不像白酒越陈越好，长时间存放会继续发酵而变酸。18年的女儿红不知道是如何保存的，农家的米酒一般都只是备足一年里食用的量，陈三五年不变味的已经算是绝品。陈酒的颜色不像新酒那样红润鲜艳，一般带有一点暗绿色，入口更加润泽，但后劲比新酒更足，不宜贪杯。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”在物质生活匮乏的年代，客人来了，能温上一杯米酒，准是件无比体面的事，因此米酒大多是留着待客的。至今，寿宁民间还流传着一段“陪酒”的佳话。有一位农民家里来了客人，男主人对客人说：“来，我陪你喝酒。”可是酒上来了，主人始终只是陪着客人唠嗑，丝毫没有要喝酒的意思。客人纳闷 ：“你不是说陪我喝酒吗？怎么一口也不喝？”主人只好解释说：“你喝，我陪。”原来，酒不多，好客的主人舍不得自己喝，只能看着客人喝。

“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽。”围炉饮酒，一室生春，米酒沉淀着山区小县的历史文化，也沿袭着这里的传统习俗与风土人情。