众不同，古田炒面以碱面独具特色

◎ 林兴华

我们所说的炒面与北方人说的炒面概念上大不相同。北方的炒面就是锅里不放油，倒进面粉干炒，待面粉炒至微黄，加少许油和糖，拌匀即成炒面。吃的时候，倒进开水搅成糊，可稀可稠，可餐可佐。现在生活条件好了，加进芝麻、果仁，吃起来当然更香了。现在，到北京还可以吃到这种炒面。进了炒面店坐下，侍者立刻端上一碗炒面，站在你的背后，那长嘴壶高过你的头顶，飞流直下两三尺，滚烫的开水准确无误地冲进碗里，乍一看，会吓你一跳。所以，北方人说的炒面，其实就是“干炒面粉”。

我们所说的炒面，是炒面条，全国各地都有，各有特色。但这种特色只是佐料、口味上的差异。

古田炒面，在面条质地、佐料、口味、颜色等方面都是与众不同。古田炒面是碱面，而非各地通用盐面。外地也有碱面，用的是食用烧碱，而古田炒面用的是山上纯树叶树枝烧的木灰熬制提纯的，古田称其为“草”。这种草碱为结晶体，暗黄色，椭圆体，小的指头粗细，大的有鸡蛋那么大。从外观上看，古田炒面的面条直径有3-4毫米，略成方形，而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同，在炒之前，将面条放进开水中煮熟捞起，再放进冷水中冲泡，退碱、冷却。这样做使得面条更加有韧性，吃起来有嚼头，外地的面条是经不起这样“折腾”的。佐料独特，炒面时不加盐，加蛏酱。蛏酱是蒸蛏干时沥下的活蛏汁熬制的，是蛏的精华。这种佐料只产于福州附近的沿海。古田炒面在炒的时候有句要诀：“要把面炒到老实为止。”因为面条粗，经过冷却后，一条条橡皮筋似的。炒的时候，旺火，锅里少放油，油要边炒边加，佐料也一样，不能一次性加进去。这样，所有的油和佐料都会被“吃”到面条里面去，吃的时候，香气沁脾，越嚼越有味。

古田炒面(www.xing528.com)

古田炒面始创于何年，已经无从考察了。小的时候，在我外婆家见到一副完整的原始制面工具，古田话叫做“面担”，其中有一条碗口粗、一丈多长的擀面杖，油光可鉴的。外婆说那“面担”是外公的太公手上置办的，而我的外婆是清光绪十八年（1892年）出生的，推算上去，古田炒面几百年前就已经流行成俗了。

古田炒面是大餐 ，并非小吃。上辈人出门 ，“穷家富路”，中餐进店就是“来一碗炒面”。就是现在请客，“来一碗炒面”也是经常有的。古田炒面在东南亚和台湾地区名声大得很，每有老华侨、台胞回来，讲起古田炒面，总是眉飞色舞的，口水直流。我的一个亲戚，前几年在哈尔滨开了一家古田炒面店，一天营业额在3000元以上，纯利在2000元上下。看来，真好的东西第一是不灭，第二是走到哪里都会被认可。

面条本不是南方、特别不是古田的主食，古田人能根据自己的地方特点，制造出风味独特的佳肴，实是一种智慧的结晶。