福安穆阳线面-今古宁德，一线开天地

◎ 李健民

这是一种很有一些文化性格的食品。

中国这样大，也许不少地方都有“线面”，但是恐怕只有福安穆阳的线面最为名副其实。

穆阳的线面有三大特点：一长，二细，三韧。多长？福安人吃“寿面”一定要用这种面，一大碗放在桌中央，要不是用碗碟接着，一箸子挑起，准要爬到桌子上去才能真正“夹起”。多细？和过去缝棉被用的棉纱线差不多，又白又细，唯其然才有这“线面”的美称。多韧？请到做面工场看一看便知，面师傅硬是将一个面粉团拉拽成数米长的“细线”，你说它有多韧。

线面的制作可是一门艺术。

先要选上好的精粉（一般每场面40斤），配以适量的水，加上些许精盐（一般冬季七八两，春夏酌情增加），在“盆缸”里搅和成面糊，再和成面团。这个时候“量”是最为关键的。多少水，多少盐？没有教材，没有公式，全靠师傅言传身教；不同季节、不同的天气有着不同的“配方”。“手艺”就是这样传承的。

和好面以后就开始“制条”。面师傅将和好的面团压扁，切成条状，抹些植物油，搓成小条，暂时盘入盆缸之内，同时洒些薯粉，以防粘连，待一会儿再把它挂到面竹（一种专用的小竹棍，大约2尺长）上。(www.xing528.com)

现在开始拉面了。这一道工序最为要紧，也最见工艺。 拉这种线面很讲究韵律，它绝不能像兰州拉面那样，一口气拉下去，直到可以下锅。要先把盘在盆缸里的“面条”挂在面竹上，然后将一端面竹固定在支架上，双手则握住另一端的面竹，屏气，躬身，马步，用力上扬，拉拽。一次不能拉得过长，拉好后就把这一端也固定在支架上，用自然风和太阳光晾晒；为了避免黏结，拉好上架前要适量撒一些薯粉，上架后还要不时地用细竹棍分梳。如此多次反复，一次比一次细，一次比一次长，一次比一次干，直到最后成品出来。当然，“下一次”与“上一次”之间要隔多久，要因时因地、因气候因季节而定，这可又是一个“手艺”问题了。晾晒线面用的支架也是特制的，一副架子有2个，分别放在两端，中间用厚木板连接；本板上面钻有许多小圆孔，这些小圆孔用来固定拉面用的面竹，根据拉成的长短，将小竹棍插在相应的小圆孔当中。

穆阳线面　丁立凡/摄

一般的做面专业户都是用好几个“面架”同时进行，远远看过去，一架架线面好像一幅幅正在晾晒的白绢，美丽极了；而穿行于其间的做面师傅，简直就是一个舞蹈演员，举手投足、弯腰躬背，辛苦极了，也优美极了。

线面的包装也挺讲究。成品出来以后，要分成一绺一绺的，不能切断，收成大约0.5米的长度，然后用红丝线扎住“头部”，称为“只”；一般情况1公斤可有8只，这就是传统的“红头线面”。这种线面可是过年过节、生日寿诞等“好日子”不可或缺的“彩头”食品，也是送礼宴客的吉祥佳品。

福安许多地方都生产线面，但是公认穆阳人做的最好。其他地方的面师傅也宣称自己的手艺是穆阳师傅的真传，所以福安的线面又称为“穆阳线面”。“穆阳线面”成了一个品牌，一种文化。穆阳线面又以苏堤为最，今天穆阳苏堤几乎全村都操此业，每年生产线面10多吨，成为村里的“支柱产业”。近些年，为了提高产品的竞争力，根据市场的需要，穆阳人对传统线面进行了革新，改变了过去单一的商品形象，除了传统的“红头线面”之外，还有许多新的制式、新的包装；穆阳人还加大气力扩大市场，不但将产品卖到外省市，甚至还打进了国际市场，让这一传统食品漂洋过海，登陆新加坡、新西兰等国家和地区，这应该是我们的先人做梦也不会想到的吧。