古田红曲：中国顶级红曲产地，享有国家地理商标

◎ 郑鹤龄

古田平湖红曲博物馆

在2018年11月29日召开的第七届中国红曲保护与发展论坛暨上，中国文物保护基金会酒基会授予福建省古田县“中国红曲之乡”称号。长期以来，古田红曲以其高超的制作技艺和卓越的产品质量而蜚声海内外，红曲总产量和销售市场占有率在全国独占鳌头。据统计，2017年，古田县红曲年产量达3万多吨、年产值2.8亿元，红曲产量占全国总量的85%以上，基本占领全球酿造红曲上游交易市场，成为中国红曲现有最大的主产区。

古田红曲历史文化厚重，源远流长。起于唐，兴于宋，鼎盛于明清，已有1000多年的制作历史。南宋时期，古田县平湖、风埔一带民间就有自制自用红曲习惯。明万历年间《古田县志》中记载“田家多制曲，舍客少租山”，在明版《八闽通志》和清版《福建通志》中就有“红曲产古田县，转鬻（yù）四方”的记载。明清时期，古田红曲生产进入鼎盛时期，并建立广泛的销售渠道，成为中国红曲的著名产出地。其中，最具代表性的平湖镇玉源村红曲，在清乾隆年间开始大量生产，并远销香港乃至新加坡、马来西亚、日本等国家，在海内外都颇负盛名。清咸丰三年（1853）后，平湖产色曲经福州商家销往香港、新加坡等地数量增加。20世纪30年代末40年代初，福州“古田会馆”中以平湖人为主的“红曲帮”（类似同业公会）实行统一的包装容量，采用篾编制的专用红曲篓装曲，每竹篓装量20斗，35公斤左右，运销形式主要有合股船运与委托福州商人运销两种。除国内销售外，还运销香港、新加坡、日本等地，年运销量100-200吨。清到民初，古田红曲在全县进一步发展。民国29年（1940）版《古田县志》卷七实业篇记载：“北等区（注：平湖、凤埔乡镇）出产品以红曲为大宗。北区多数，大东区次之，小东乡又次之。”(www.xing528.com)

“中国红曲之乡”授牌

红曲是以稻米为原料，用红曲霉菌寄生在大米上发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。红曲有色曲、库曲、市曲3种，按其酿造时间、重量与色泽的不同而分。色曲里外透红，呈桔红、枣红、深紫红色，其质轻，每斗重1-1.25公斤，专供食品调色；库曲外表暗红，入内略淡，每斗重2-2.5公斤，发酵能力强，主要供酿造黄酒之用，销路广；市曲粒粗色淡，每市斗1公斤左右发酵能力较弱。古田红曲制作可见文字记载的有清乾隆十六年（751）版《古田县志》卷二物产货属篇红曲，“降来米燕饭，聚而复之，使湿散而铺之，使凉，漫清水欲其化，而复聚之，散之，奄以水，欲其化，而复聚之，散之温凉得中，而后有用。色如朱者入药材，佐染果，此出产一也”。 红曲制作“用山稻或粮米炊蒸拌以酣槽，窖之阴湿不通风之屋内曲埕里，上盖草蔑使其发酵，时至则成矣”。制红曲一般要求大米是单季稻为好，蒸熟后有弹性且不粘，在制红曲过程中吸收水份较小，对操作和控制品温方面都比较容易。因此，曲种必须每年复壮、分离培育，选择强壮的菌种。陈醋酸度应达7-9度，酯、香等应达优质标准。配比为大米50公斤、混合菌浆1.5公斤、曲醋0.5公斤。制作红曲要经过大米洗浸、沥干、蒸饭、接种、入池保温、翻堆、第一水发酵、第二水发酵、第三水发酵、断水后期发酵这些生产工艺流程。生产用具主要有：制作混合糟的瓮，制作老醋的瓮，木饭甑，竹制摊凉篓，生产红曲的土窑及生产过程使用的曲耙，装曲篓、晒曲竹节席等。红曲制作专业技术性强，生产流程属于微生物发酵范畴，每个步骤每期的发酵对温度湿度反映敏感，要凭借丰富的经验来控制用水及有关环节，不能出现误差。红曲制作劳动强度大，每个工人至少要管理4池红曲的发酵，每池容量500公斤米，因而这项手工技艺的要求非常高。古田红曲传统技艺讲究身传口授、代代相传。明清到民国初年，古田县民间还专门成立了“红曲帮”，并在福州建立古田会馆，将古田红曲产品和制作技艺传到亚洲各地。1957年至1959年3年间，全国有20多个省、市派人来古田县红曲厂学习红曲制作技艺，从此全国红曲制造有了较大的规模的发展。

近年来，古田县出台系列振兴红曲产业的政策措施，古田红曲生产企业向规模化、现代化、标准化方向发展，产品品质得到提升。2010年，古田红曲制作技艺被列入福建省级非物质文化遗产名录。2012年，国家工商总局授予“古田红曲”国家地理商标。2013年，平湖镇登记在册生产和销售红曲作坊达150多家，拥有QS认证的红曲生产经营企业3家，红曲年产量1.5万多吨、产值1亿多元，占全国产量的90%。屏湖红、帝源、程久等3家规模企业红曲总产量2450吨、产值2040 万元。其中，屏湖红酒曲有限公司的黄酒、红曲生产线改扩建项占地面积48亩、总投资8253万元。2015年红曲年产量达到1.6万吨，其中高色价红曲2000吨，酿造用红曲1.4万吨，产值1.28亿元，出口700多吨。