今古宁德：品味山里鱼翅寿宁金丝扣

◎ 李　安

色香味俱全的炒金丝扣

不知何时，寿宁地方的传统特产番薯扣被更名了，有了个高贵的雅名“金丝扣”。想想这名挺好的，恰如其物，因为番薯扣不论是在阳光下晾晒，还是煮后盛于碗盘中，都呈出一抹透亮的金黄色，是那样的晶莹。烹饪后不单是味美，光是那色泽就够得上秀色可餐，冠以“金丝”名符其实。而有趣的是，它还有一个富丽堂皇的绰号——山里“鱼翅”，据说这可是吃惯了豪华宴席的外地食客到寿宁给它“赐封”的。

“金丝”也好，“鱼翅”也罢，寿宁的番薯扣享有盛誉，我想跟这里所处的原本劣势的地理条件有紧密联系，跟百姓沿袭久远的农耕文化是藕断丝连，更不可分割的是传统手工制作的传承。从自然地理条件看，由于浙江的雁荡山余脉洞宫山横卧县内，离太平洋西海岸仅仅80多公里，浩瀚的太平洋直接影响着这里的气候，起伏的高山丘陵是基本地貌，四季分明，却冬无严寒、夏无酷热，热量、光照、水分等诸多条件都满足了番薯优质高产稳产的生产要求。另从种植的角度看，长期以来，寿宁粮食作物也就以番薯为主，直到20世纪80年代才淡出历史舞台，就我在孩提时代也见证过农村百姓“番薯当粮草，棕衣做被袄”的窘境，而类似志书甚至于族谱也都有记载，摆在高优水稻诞生之前，祖祖辈辈都是番薯米养育的。而新鲜番薯米洗浸过程中产生的淀粉，则被智慧的先民手工做成各种形制的食品，尤以番薯扣成为农家代代相传的福建一绝，其经过过滤、沉淀、采浆、分类、晾晒成淀粉，再蒸制、刨制成丝晾干而成，外观为团丝状，嫩而脆、韧而柔，具有久漂不烂、久炒不碎的特点，烹饪方便、简洁，经炒、蒸或煮，可饭可菜，口感细腻，又不易变质而好贮藏。

脑海中，小时候在老家农村跟着大人去刨薯米的印象也还很深。那时的气候比现在冷，刨薯米的时节多是结冰的凌晨，天才露白大人们就已迎着寒风到户外进行劳作，要赶在太阳升起前把番薯米刨好晾上篾箅，一时是整个村落刨丝声、吆喝声鼎沸嘈杂，仿佛严寒也被勤劳的百姓驱遣得无影无踪。时常我也会举起刨丝刀学着试着，可那看似轻巧的活儿始终不听从使唤，只能给大人们添乱，直到我离开老家仍没有学会。不过毫不谦虚地说，现今依然下不了厨房的我，倒是掌握了一手炒番薯扣的绝活，不能言可与大厨们相媲美，至少不亚于亲戚朋友圈内那些常在厨房转的女同胞们。(www.xing528.com)

不仅是我，只要是寿宁人，对番薯扣都不陌生。传承至今，在寿宁地方宴席上依然是“番薯扣——场场在”，凡婚丧嫁娶、乔迁贺寿、迎宾宴席，首上必是一大碗“福寿全”的炒番薯扣，佐以葱头、半肥瘦猪肉片、虾仁或墨鱼丝、花菇、金针菜、老酒、老抽等配料，金黄如丝，嚼胜海味，可谓地道的色香味俱全，也就无怪呼外地食客到寿宁赞誉是山里“鱼翅”了。兴许在我这个年龄段的寿宁人还记得，改革开放之初，举国兴起职称热，当时一二级厨师评定都得到省城福州参加全省现场烹饪来定夺，寿宁县赴评的10多位掌勺人，最后评上职称的就是当场炒番薯扣的县宾馆主厨，自然也是从那时开始，名不见经传的番薯扣成了省城贵宾的桌上珍馐美味。而现在还有人将番薯扣进行送检，结果也表明，番薯扣不仅仅是一道佳肴，还是有益人体健康的食品，含有丰富的糖、蛋白质、淀粉、维生素B1、维生素A、维生素E、食物性纤维素、胡萝卜素、钙、铁和磷等，可降低便秘、肠癌患病率，对肥胖的人能减少热量的摄取。

当然，由于土壤和气候的原因，在寿宁全县14个乡镇所产的番薯扣中，要数中山区的南阳为上乘。这里位于寿宁东南部高丘温暖丰水区，海拔高度在500米上下，年平均气温14℃-16℃，土质多为红壤，所产番薯无虫害、糖分多、味道纯，别说是所加工的番薯扣特好，就连番薯米蒸出来也极其可口，自古就是闻名的“番薯之乡”。兴许没吃惯番薯扣的他乡客品不出差别，不过寿宁人在这点上品味就较为刁顽，一般说来一箸入口，通常都知道产于何处。

“金丝”“鱼翅”，回味无穷，浪漫无边。番薯扣让纯朴的民风融入于佳肴，深深地打上了寿宁的烙印，从古至今，一直都在无限诱人，遣送着独具魅力的陶醉。