揭秘东阳上卢馄饨：制作和烹调四大特色

文|厉守龙

说起东阳上卢馄饨的名气，且举两例：一是作为省示范学校的上卢小学，近几年多次为全市小学骨干教师开课，每次中餐招待，与会者都要求去吃上卢馄饨；二是那年两位从千里之外来到我家小住的亲戚，首餐招待也提出去吃上卢馄饨。

我是一个土生土长的“老上卢”，印象中，上卢馄饨只不过是一碗解馋充饥的普通点心而已，不经意间，居然名声在外，已被舌尖越来越“刁钻”的食客们所接受所称道。平时看过一些写上卢馄饨的文章，不外乎是写食客众多雀跃，或是写馄饨摊周围的热闹，或是写吃馄饨时的美妙感觉，都不乏赞美之语。当然也有写到馄饨的烹制，但只是听摊主随便一说，未能把上卢馄饨真正有特色的东西表述出来，令很多食客感到不过瘾。心想，作为“老上卢”的自己，有责任去补这个缺，解这个“谜”。

早听说卢秀明一家三代都是干这个行当的，曾经在东阳市首届传统美食节现场烹调比赛中拿过大奖。如今在掌勺的两人分别是第二代的秀明妻和第三代的儿媳妇（卢秀明本人因年老体弱不再参与）。为了目睹馄饨的现场制烧，我边要了一碗馄饨，边和她俩攀谈了起来。

秀明妻和其媳妇都十分健谈，加上彼此又熟络，当了解我的来意后，话匣子便旋即打开。

在边尝边看边听的过程中，我归纳出了上卢馄饨在制作和烹调中的四大特色。

特色一，又薄又韧的馄饨皮，是加了碱水的上好面粉自己揉自己擀的。薄的程度：将皮子放在报纸上，能隐约看到下面的字。然后，将皮子逐层重叠，每重叠前均要撒上些山粉以防皮子间相粘。最后按大、中、小馄饨的固定规格切成呈正方形的馄饨皮子，此种用手工擀出的皮子，久烧不会糊汤。(www.xing528.com)

特色二，选、剁肉馅有讲究。一定要挑选猪的前腿肉或五花肉等肉质较嫩的部位，肉质的颜色一定要鲜红白净。然后，去掉皮和油肉（油肉稍稍留一点），剔除骨头，剩下精肉。尔后，放到案板上剁，剁到基本成肉丁时，放入姜和盐，姜要选择土姜，盐要选择精细盐。接着继续剁，剁到肉馅呈团块状时，用肉签随意刮出点肉，用手指捻一捻，感觉有否未断碎的肉筋，如有还得剁，直剁到随意刮出来的肉馅，放在手掌上捻捻呈饼状时，这道工序才算完成。

特色三，包馄饨——不可小觑的技术活。莫看一眨眼工夫，一只只小巧玲珑的馄饨，便在摊主们手里变着法儿般地“变”了出来。“台上一分钟，台下百日工。”如此快速娴熟的手技，则是摊主们长年累月一点点摸索出来的。秀明妻告诉我，包馄饨时有两点特别要注意：用肉签把肉馅刮到皮子上时，一定要注意将肉馅像画弧形一样均匀地刮在整张皮子上。如果只刮在一处或一堆，肉馅就会煮不透，严重影响口感。还有，大、中、小馄饨的包法虽有不同，但有一点是共同的，就是包时五指要分开，切莫并拢，轻轻一捏，以留出皮子与皮子、皮子与肉馅间的空隙。切忌包得太紧、太严实，否则吃起来就会大打折扣，就会没有那种鲜嫩嫩、水汪汪的美味，却有似吃面疙瘩的味道了。

上卢馄饨

特色四，烹调馄饨更有学问。所烧的柴一概都是松木段。东阳有句土话：“千柴万柴不及松柴。”因为松木最耐烧又有油汁，燃起的火苗更大更旺，能使炉膛内火光通透，以达到馄饨速熟之功效。架上一口大铁锅，水面上永远漂浮着那只与大铁锅极不相称的小锅盖（约锅的三分之一大），则是独有来由的。原来那只小锅盖是用杉木做的，因为杉木有淡淡的树香，且透气性能好。当馄饨下锅煮沸以后，小锅盖边沿一圈热腾腾的水蒸气直往上冒，如此，使紧贴小锅盖的馄饨能保持恒温，皮子既不会煮破煮糊，馄饨又保证能煮透。倘若使用铝或铁制的跟锅口等大的锅盖，效果便会大相径庭。还有一个独特之处，不知你留意了没有，摊主每盛完一锅馄饨后，锅内总要剩下一些汤汁。东阳有句方言：“浑水馄饨清水面。”因为所残留的汤汁，带有烧过的馄饨留下的肉汁美味，所以煮的时间越长，汁味便越鲜。应该说，上卢馄饨的美味，与此汤汁也不无关系。当然此种做法仅限于当日。

当我间起上卢馄饨还有没有可以改进的地方时，中学毕业的秀明儿媳妇利索地答：“来我们这里吃馄饨的大多是回头客，平时，我们会主动征求大家的意见，并有针对性地适当改进。”秀明妻也接过话茬说：“我们会尽量满足客人的口味，比方，放调料就是根据不同人的口味有所不同。”

一整套独特的制烧办法，加上乐听食客的意见，设法满足食客口味，并注意跟进。我想，这恐怕就是具有数百年悠久历史的上卢馄饨长盛不衰且名声越做越大的秘诀吧。