东阳南马肉饼：脆香美味，传承百年！

文|郑余良

“南马肉饼”是东阳传统美食之一，以其色黄、口感脆、味道香而闻名遐迩。

顾名思义，南马肉饼出自东阳南马镇。南马镇位于东阳与永康两市的交界区，自明代以来，南马镇就是一个重要的农副产品集散地，南马市（集）日，更是商贾云集。南来北往的商客们，在简陋的肉饼摊上，一碗黄酒（农村家里自制的米酒）佐以一个又脆又香的肉饼，可谓其乐无穷。南马肉饼也是古镇人们待客的上好点心，有亲朋自远方来，一碗馄饨配一个肉饼招待，既实惠又能使亲友大饱口福。

南马肉饼最早出现于明朝，据说这里面还有一个有趣的故事呢。东阳是教育之乡，文人雅士到县城、省城乃至进京赶考的非常多，路途遥远，都要带一些干粮，南方人又不喜欢吃馒头，带的干粮很少，常常路上饿着。有一天，南马一户人家的儿子要上京赶考，老母亲正好在和面做饼吃，儿子说：“娘，就这样干的饼带去很难咽下去。”老母亲一想，正好家里杀了猪，就把一块猪肉剁碎了包在面里面，这样就好比带了菜了。第二天儿子出发了，同行的还有其他地方的一些考生。走到一半，大家都饿了，只能干啃馒头，很渴，但是只有他吃得津津有味。大家就觉得奇怪，要了一些吃，觉得很美味。因为这位考生来自南马，所以赶考的人们纷纷说“南马的肉饼真好吃”，一传十，十传百，后来就被称为“南马肉饼”了。一直延续到现在，南马肉饼已经是东阳有名的小吃了。

烤制南马肉饼(https://www.xing528.com)

东阳人对南马肉饼的喜爱是根深蒂固的，每次路过那些边缘充满油烟，甚或有点油垢的肉饼摊前，总会垂涎欲滴。现在，正宗的南马肉饼以上等的五花肉与九头芥雪菜为馅。南马肉饼的制作工艺也是令人眼花缭乱的：把五花肉与九头芥雪菜按比例放在擀圆的面团上，在双手巧妙的推拿与揉塞中，柔韧性十足的面皮温柔地将馅包裹得白白胖胖，这么几下兜兜转转，面皮越来越薄，双手也巧妙地随着旋转，揉捏出几十个均匀的褶皱。圆圆的一个面饼，去掉捏在手里的多余面团，在一提一放中，轻轻地一按，一个直径大概8厘米左右的圆饼就完工了。

有人说南马肉饼来之于永康麦饼，其实两者还是有很大的区别。首先在选料上，永康麦饼的馅是以霉干菜和瘦精肉为主，烤制时锅里洒的是水，所以饼的外壳没有油且干硬。而南马肉饼的馅是五花肉加咸菜或加豆腐，烤制时先在锅底上放几颗肥猪肉熬油，肉饼入锅后，再用文火两面翻着烤。

要烤好肉饼，最重要的程序就是要掌握好火候，烤制肉饼要用木炭，火候过旺时要用炭灰盖住，使火候始终保持在一个适当的温度值。不温不火地烤半个小时以上，直到将馅里的肥肉熬出油来，烤到这个份上，饼里的馅和皮就不会粘连在一起了。中途需要加水，盖盖子焖熟面皮里的颗粒碎肉。起锅时，饼的外壳是焦黄色的，饼里面由于猪油的蒸发而鼓了一股气，使肉饼圆鼓鼓的，个儿显得特别大。轻咬一口，皮薄且脆，一股香气溢出，令人顿觉满口喷香，细细一嚼，那肉饼，肥而不腻，鲜香无比，令人食欲大增。