浓醪发酵技术的优化及菌种选育

1.浓醪发酵定义

目前，浓醪发酵的定义尚未达成统一，一般将发酵成熟后醪液的酒份达到13%（V/V）以上的发酵工艺称为浓醪。

2.浓醪发酵技术关键

（1）浓醪发酵工艺　浓醪发酵工艺最大特点是低糖化率，也就是采用边糖化边发酵工艺。在浓醪条件下维持酵母的活性和增加酒分，必须降低渗透压对细胞膜的损害作用，高渗透压抑制了酵母产生的酒精向醪液中扩散，导致胞内累积高浓度酒精，从而使酵母的活性和发酵能力下降，副产物大量产生。

一般采用低温蒸煮和生料发酵工艺。便于减少可发酵性糖的损失，同时降低发酵醪的黏度及渗透压，以便于发酵的正常进行及醪液的输送。

（2）酵母选育　必须通过各种方法选育适合浓醪发酵的酵母和细菌菌种。耐高渗透压，耐高温、耐高酒分的菌种选育是影响浓醪发酵工艺的关键因素。

（3）复合酶制剂和营养盐的使用　复合酶制剂能使淀粉原料糖化更彻底，其中蛋白酶能水解原料中的蛋白质，增加醪液中氮的含量，改善醪液的营养状况。同时添加其他营养盐，比如磷、镁、钙等无机盐及维生素、生物素等生长因子，以促进酵母酒精发酵和酒分提高。

3.浓醪发酵优势

（1）分离费用低，降低能耗　采用85℃低温蒸煮、浓醪发酵（发酵液酒分15%以上），酒糟滤液回用，湿酒糟直接用于制饲料，其能量消耗比常规工艺节省70%以上。(www.xing528.com)

（2）节约工艺用水　采用浓醪工艺，料水比为1：（1.8～2.1），生产1吨酒精可节约用水2吨以上。

（3）降低成本　减少废水处理费用及DDGS生产成本。

（4）提高设备利用率　在1000m3发酵罐中，采用传统工艺，成熟醪酒份为12.5%（V/V），发酵罐中的酒精的量为：1000×11%×0.7893 t=86.82 t；如果采用浓醪发酵，发酵成熟醪中酒分达到13%（V/V），则最终酒精量可以达到102.61 t。可以提高设备利用率20%。

4.浓醪发酵缺点

①浓醪发酵对管道输送系统影响比较大，容易引起管道堵塞。

②发酵冷却问题不容易解决。

③现有的酵母菌种不能适应浓醪发酵，制约了浓醪发酵发展。