生料发酵技术的关键及其优势

1.原料品种与质量对生料发酵的影响

在生料发酵中，淀粉原料被水解的速率依次为：大米＞小麦＞玉米＞高粱＞木薯＞甘薯＞马铃薯。在我国，主要用于酿酒的淀粉原料主要有高粱、玉米、大米、木薯。生木薯原料由于含有少量氢氰酸，不经过蒸煮，影响发酵及成品中甲醇的含量，所以生木薯不适宜生料发酵生产酒精，应该选用木薯干片，但是木薯干片生料发酵应该考虑营养盐搭配使用问题。从淀粉出酒率看，生料发酵的出酒率高低依次为大米＞玉米＞木薯＞高粱。由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，生料发酵的淀粉出酒率比熟料有所提高，比较好的可以达到55%。

同时由于生料发酵没有熟料蒸煮过程中的杀菌作用，要求原料杂质少，无虫蛀和霉烂变质现象。

原料粉碎越细越好，易于糖化过程的进行，同时也不存在熟料发酵中粉碎过细引起发黏和淀粉损失增加的问题。同时还应考虑粉碎设备损耗和能耗问题，一般情况下，筛孔直径≤1.6 mm为宜。

2.高效复合糖化酶的应用及生淀粉分解酶选育

生料发酵关键之一就是高效复合糖化酶的应用。一般生料发酵所需的糖化酶活力单位是熟料发酵的2～3倍。不同原料生淀粉其水解难易程度不同，所需糖化酶的活力也不同，复合酶的应用可以提高糖化酶对生淀粉的糖化作用，减少糖化酶的用量，提高糖化速度，缩短发酵时间。同时产高活力生淀粉分解酶菌种的选育是现阶段生料发酵技术研究的重点。(www.xing528.com)

3.生料发酵中杂菌污染的防治

杂菌污染的防治是生料发酵成败最关键的因素。由于原料未经过蒸煮，醪液杂菌比熟料多，同时由于生料发酵时间较长，相对熟料来说更容易酸败。一般采取调酸和加杀菌剂结合的方法。调整醪液pH在合适的范围，以利于淀粉的糖化和酵母的生长，同时又能抑制杂菌的繁殖。在生料发酵中，杀菌剂的使用是非常必要的，应该选择既能杀灭杂菌，又对酵母无影响的杀菌剂，比如青霉素，克菌灵等。

4.发酵温度对生料发酵的影响

与熟料发酵相比，生料发酵周期长，发酵温度宜低，如果发酵温度太高，酵母易衰老，发酵不彻底，影响原料出酒率。一般温度26～33℃，短期最高发酵温度不宜超过35℃。温度过低，发酵缓慢，发酵周期延长。