【摘要】：纳豆生产用的纳豆菌属于枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种。纳豆菌在生长繁殖过程中，可产生淀粉酶、蛋白酶、脱氨酶和纳豆激酶等多种酶类化合物。纳豆菌可杀死霍乱菌、伤寒菌、大肠杆菌O157：H7等，起到抗生素的作用。纳豆菌还可以灭活葡萄酒菌肠毒素。纳豆中含有100种以上的酶，特别是纳豆激酶，具有很强的溶血栓作用。其基本的生产工艺为：精选大豆→浸泡、沥干→蒸煮→冷却、接种纳豆菌→发酵→4℃放置1 d→纳豆成品。
纳豆是日本的传统发酵大豆食品。传统的方法是以稻草包裹煮熟的大豆，经自然发酵而成。纳豆不仅营养丰富，而且具有抑菌、解酒、消除疲劳、改善肝功能、预防口腔炎、肺结核和心脑血官疾病等功效，长期食用可达到美白肌肤的效果。
纳豆生产用的纳豆菌属于枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种。G+、好氧、有鞭毛、极易成链。营养琼脂培养基上的菌落特征为粗糙型，表面有皱褶，边缘不整齐，圆形或不规则形，易蔓延；能发酵葡萄糖、木糖、甘露醇产酸，不产气、有荚膜。0～100℃可存活，最适生长温度为40～42℃。纳豆菌在生长繁殖过程中，可产生淀粉酶、蛋白酶、脱氨酶和纳豆激酶等多种酶类化合物。
纳豆菌可杀死霍乱菌、伤寒菌、大肠杆菌O157：H7等，起到抗生素的作用。纳豆菌还可以灭活葡萄酒菌肠毒素。纳豆中含有100种以上的酶，特别是纳豆激酶，具有很强的溶血栓作用。另外纳豆菌在发酵过程中能产生大量的黏性物质，主要成分是γ-谷氨酸的聚合物（γ-PGA），可开发成新型的外科手术材料。纳豆中含有丰富的维生素B2、B6、B12、E、K等多种营养物质。每克纳豆中含有38.5～229.1μg的染料木素，71.7～492.8μg染料木甙，染料木素是抗癌的主要活性成分。(www.xing528.com)
其基本的生产工艺为：精选大豆→浸泡、沥干→蒸煮→冷却、接种纳豆菌→发酵→4℃放置1 d→纳豆成品。
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