实训一 豆腐坯制作
（一）实训目的
通过实训，了解豆腐坯制作的基本流程，理解豆腐坯制作的基本原理，掌握豆腐坯制作的关键技术，为腐乳加工准备原料。
（二）实验设备及用具
泡豆桶、磨浆机、足式离心机、蒸煮锅。
（三）原辅料
大豆、水、卤水、乳化硅油。
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.选料、清选
制坯选择豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的优质大豆作为原料。经严格筛选，除去杂草、石块、铁物和附着的其他杂质，还要除去霉豆和虫蛀豆。
2.浸泡
大豆浸泡的目的是为蛋白质溶出和提取创造条件。大豆中的蛋白质大部分包裹在细胞组织中，呈一种胶体状态。浸泡就是要使大豆充分吸收水分，吸水后的大豆蛋白质胶粒周围的水膜层增厚，水合程度提高，豆粒的组织结构也变得疏松使细胞壁膨胀破裂；同时豆粒外壳软化，易于破碎，使大豆细胞中的蛋白质被水溶解出来，形成豆乳。值得注意的是大豆经过浸泡之后还可以使血红蛋白凝集素钝化，降低有害因素的活性，减少其造成的危害。
泡豆时最好用软水或自来水。泡豆时的加水量一般控制在大豆：水=1：（3～4）。浸泡时间，一般冬季气温在0～5℃时泡14～18 h，春、秋气温在10～15℃时泡8～12 h，夏季气温在18℃时泡8～12 h。浸泡后的大豆吸水量为干豆的1.5倍，吸水后体积膨胀为干豆体积的2～2.5倍。浸泡过大豆的水中含水溶性蛋白质0.3%～0.4%是比较合适的。待大豆浸泡达到要求后，将泡豆桶内污水放完，再把大豆放入绞笼，输送到磨子上面的集料斗中待磨。
3.磨浆
磨浆的目的是借助机械进行研磨，破坏大豆中包在蛋白质外面的一层膜，使大豆可溶性蛋白质及其他水溶性成分溶出，便于提取。在磨浆操作中，一定掌握好磨碎度，要求不粗不黏，用手捻摸以没有颗粒感为宜。磨豆时的加水量一般掌握在1:6为宜。磨豆时添加水的温度应该控制在10℃左右为宜。豆糊的pH调至7或略高于7，以促进蛋白质的提取。
在磨浆操作中要注意加水，下料要协调一致，不得中途断水或断料，做到磨糊光滑、粗细适度、稀稠合适、前后均匀。磨料应根据需要用多少磨多少，以保证其新鲜。
4.滤浆
滤浆是制浆的最后一个工序，是将豆中的水溶性物质与残渣分开，以保证豆浆的纯度，为制造优质豆腐坯打下基础。豆渣在洗涤过程中，总加水量一般为干质量的5～6倍。通常特大形腐乳的豆浆浓度控制在6°Bé；小块形腐乳的豆浆浓度控制在8°Bé。一般滤浆工艺添加的水须加温至80～90℃。水温高有利于提取，可降低豆渣中蛋白质，提高出品率。
5.煮浆
煮浆目的有三个方面：一是使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点脑制豆腐打基础；二是去除大豆中的有害成分；三是杀灭豆浆本身存在的以蛋白酶为主的各种酶系，保护大豆蛋白质。煮浆的工艺条件一般为100℃、3～5 min为宜。煮浆过程中豆浆表面会产生起泡现象，造成溢锅，生产中要采用消泡剂来灭泡。通常每千克大豆使用0.05 g乳化硅油作为消泡剂。
6.点浆
点浆操作是生产豆腐坯重要的环节之一，直接决定着豆腐坯的细腻度和弹性，一定要严格、准确地进行操作。豆浆灌满缸后，待品温达到85～90℃时，先搅拌，使豆浆在缸内上下翻动起来后再加卤水，卤水量要先大后小，搅拌也要先紧后慢，边搅拌边下卤水，缸内出现脑花50%时，搅拌的速度要减慢，卤水流量也应该相应减少。脑花量达80%时，结束下卤，当脑花游动缓慢并且开始下沉时停止搅拌。值得注意的是，在搅拌过程中，动作一定要缓慢，避免剧烈的搅拌，以免使已经形成的脑花破坏掉。
点浆以后必须静置15～20 min进行养脑，保证热变性后的大豆蛋白质与凝固剂的作用能够继续进行，联结成稳定的空间网络，一定要保证养脑时间。
7.压榨
压榨的目的是使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，使制品内部组织紧密，同时排出豆腐脑内部的水分。影响压榨的三个因素是压力、温度和时间。在压榨成型时，豆腐脑温度在65℃以上，加压压力在15～20 kPa，时间为15～20 min为宜，在压榨时必须严格控制好上述的三个条件。
压榨出的豆腐坯要求薄厚均匀、软硬合适，不能过软汤心，不能太薄，不能有大麻面，不能有大蜂窝，要两面有皮，断面光，有弹性能折弯。规格按产品品种要求决定，含水量71%～74%。所有品种的豆腐坯的蛋白质含量均要求在14%以上。
8.冷却、划块
压榨成型的豆腐坯刚刚卸榨时品温还在60℃以上，必须经过冷却之后，再送到切块机进行切块，成为制作腐乳所需要大小的豆腐坯子。划块是豆腐坯制造的最后一道工序，关系到腐乳产品的规格质量，所以一定要保证划出的坯子不歪不斜，形状规则。保证成品坯子的质量。
（六）产品质量指标
豆腐坯要求色泽洁白而有弹性，厚薄均匀，表面平整，断面无蜂窝状。
（七）思考题
1.加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用？
2.生产豆腐坯常用的凝固剂有哪些？(www.xing528.com)
实训二 腐乳加工
（一）实训目的
通过实训，了解腐乳加工的基本流程，理解腐乳加工的基本原理，掌握腐乳加工的关键技术。
（二）实验设备及用具
不锈钢锅、天平、恒温培养箱、喷枪、蒸笼、带盖广口瓶（小型陶瓷坛）。
（三）原辅料及参考配方（表4-4-28）
表4-4-28 腐乳加工原辅料及参考配方
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.豆腐坯处理
用刀将豆腐坯划成4.0 cm×4.0 cm×1.6 cm的块，将蒸笼经蒸汽消毒、冷却，备用。
2.接种
采用自然接种或人工接种，自然接种将处理好的豆腐坯在竹匾或搪瓷盘内摆放整齐，块与块之间间隔2 cm。于豆腐坯上覆盖报纸或稻草（麦秸），利用报纸或稻草（麦秸）所含有的毛霉进行接种。人工接种将培养好的毛霉孢子制成一定浓度的孢子悬液，用喷枪喷洒在豆腐坯的表面。
3.培养与晾花
将放有接种豆腐坯的竹匾或搪瓷盘放入培养箱中，于20℃左右下培养，培养20 h后，每隔6 h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44～48 h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。
4.装瓶与压坯
将冷却至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面擦涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400 g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3～4 d时需加盐水淹没坯面，称为压坯。腌坯周期冬季13 d，夏季8 d。
5.装坛发酵
将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5 kg、黄酒l kg、白酒0.75 kg、盐0.25 kg、其他辅料适量配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月成熟。
（六）产品质量标准
腐乳的质量标准和检验方法详见标准SB/T 10170—2007。
1.感官质量标准（表4-4-29）
表4-4-29 腐乳感官质量标准
2.理化指标（表4-4-30）
表4-4-30 腐乳理化指标
3.卫生指标（表4-4-31）
总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌、食品添加剂应符合GB 2712的规定。
表4-4-31 腐乳的卫生指标
（七）思考题
1.腐乳生产主要采用何种微生物？
2.腐乳生产发酵原理是什么？
3.试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？
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