生产腐乳的主要原料是大豆，也有脱脂大豆，如豆粕和豆饼。辅助原料的种类很多，主要有食盐、酒类、红曲、面曲、食糖及各种香辛料等。
（一）主要原料
1.大豆
我国大豆品质很多，约上万个品种，分为黄豆、青豆和黑豆。目前世界上生产大豆的国家主要有美国、巴西、中国等。相比之下，中国生产的大豆蛋白质含量高，一般蛋白质含量在36 g/100 g以上，适合于腐乳生产。根据生产经验，黄豆和青豆生产的腐乳质量较好，出品率也相对较高。而黑豆生产的腐乳质量较差，颜色发黑、发乌且豆腐胚硬，出品率也不高。因此腐乳的质量和出品率与所选择的原料有着极为重要的关系。
2.脱脂大豆
脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
（二）辅助原料
腐乳生产的辅助原料直接影响腐乳成品中色、香、味的形成，因此腐乳生产中的各种辅料的选择和处理十分重要。辅助原料按其作用可分为两大类，一类为增加颜色的着色剂，另一类为强化风味的调味料。
1.食盐
食盐是生产腐乳的主要辅料之一。在腐乳发酵的全过程中，食盐起着决定性的作用。具体作用：一是食盐在腐乳中可增加咸味，起着调味的作用；二是食盐在发酵过程及成品中起到防止腐败的作用。
对食盐的要求是：水分及夹杂物少、颜色白、结晶小、氯化钠含量高（建议使用含氯化钠≥93%的优级盐，或≥90%的一级盐）、卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠，硫酸镁）含量少。其原因是卤汁含量过多使食盐带有苦味，会降低腐乳的品质。腐乳生产最好使用粉状的精制盐，对于保证产品的质量十分关键。
2.水
腐乳生产用水必须要符合国家饮用水标准。实践证明，水质与豆制食品生产的关系极为密切，水的质量决定着原料里的大豆蛋白质的溶解程度，对原料利用率和产品的质量都有重要影响。尤其需要掌握好水的硬度，当水的硬度超过1 mmol/L时，其中钙、镁离子与部分水溶性蛋白质结合，凝聚形成细小颗粒沉淀，降低了大豆蛋白质在水中的溶解度，就会影响腐乳的出品率。同时，过硬的水质也使豆腐的结构粗糙，口感不好。因此，豆制品生产最好使用硬度＜1 mmol/L的软水。在新建腐乳发酵食品生产企业时，选址一定要考虑当地水质这一重要因素。
3.酒类
在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅料是白酒或黄酒。其作用是：酒精可以抑制杂菌的生长；能与有机酸发生酯化反应形成酯类，促进腐乳香气的形成；是色素的良好溶剂。
（1）黄酒 黄酒的特点是：酒精体积分数低，酒性醇和，香气浓，是消费者喜爱的一种低度酒。豆腐乳生产所用辅料以黄酒为主，并且耗用数量最大，黄酒质量的好坏直接影响腐乳的后熟和成品的质量。腐乳酿造多采用甜味较小的干型黄酒。
（2）红酒醪 酒醪是以糯米为原料，经过红曲霉、酵母菌的共同作用，酿制出的一种含酒精约15%和一些糖类的醪液。其特点是糖分较高、酒香浓、有适度的酒精成分，可用于腐乳生产。酿制方法一般采用制黄酒的淋饭法，用红曲作糖化剂，既可利用红曲本身很强的糖化型淀粉酶，又可在酒精发酵的长时间内使红曲红色素充分溶出。只要红酒醪酒精含量达到指标15%、总酸在0.5 g/100 mL以下即可配制汤料。
（3）酒酿 经过根霉、酵母、细菌共同作用，将淀粉质分解为糊精、双糖、单糖、酒精等成分酿制而成。醪液含酒精约10%，而含糖量较高。甜酒酿在腐乳生产中作配汤料的甜味料。
（4）米酒 大米或糯米均可用作米酒的原料。酿制方法是：前过程基本是酒酿生产工艺.发酵3 d后，酒酿卤味足，加入纯自来水，让其发酵8～12 d，待酒精含量达标后，即可取酒。取酒方法一般采用压榨法，要求酒质澄清。
（5）白酒 白酒是以含淀粉的粮食为主要原料，经曲霉菌、酵母菌的共同作用，经发酵、蒸馏而制成的酒，因无色而称为白酒。酒精体积分数在50%～60%，可直接饮用，也可代替黄酒及酒酿或用来调整汤料的酒精数量。
总之，腐乳生产所用的酒类各地方因品种而异，酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂，其生化作用是非常重要的，对产品质量的影响非常大。
4.曲类
（1）红曲 红曲是红腐乳后期发酵过程中，必须添加的辅料。红曲是以籼米为主要原料，经过红曲霉菌在米上生长繁殖，分泌出红曲霉色素使米变红而成，是一种优良、天然、安全的食品着色剂，在红腐乳除起着色作用，还有明显的防腐作用。由于红曲中含有淀粉和蛋白质水解产物，对腐乳的香气和滋味有着重大的影响。另外红曲含有较多的糖化型淀粉酶，还具有消食、活血、健脾、健胃等保健功能。(www.xing528.com)
（2）面曲 面曲又称面黄或面膏，是在腐乳的后期发酵过程中加入的另外一种重要辅料。它是以面粉为原料经过人工接种米曲霉后制曲或采用机械通风制曲制成。面曲中各种酶系非常丰富，特别是含有较多的蛋白酶和淀粉酶，在腐乳后期发酵过程添加面曲不仅可提高腐乳的香气和味道，也可促进成熟。其用量随腐乳品种不同而异。
5.凝固剂
凝固剂的作用是将豆浆中的大豆蛋白质凝固成型，制作豆腐坯，为成品的外观和质地打下好的基础。腐乳生产中常用的凝固剂一般可分为两类，即盐类和有机酸类。盐类凝固剂的出品率比酸类的高。但是有机酸作凝固剂可使豆腐口感细腻，因此可以把两种凝固剂混合使用，取长补短。
（1）盐类
①盐卤（MgCl2·6H2O）：盐卤是海水制盐后的副产品，固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为卤水。含水50%左右的盐卤，氯化镁约占40%、硫酸镁不超过3%、氯化钠不超过2%，有苦味，所以人们也称它为苦卤。原卤浓度为25～28°Bé的水溶液，使用时可稀释成20°Bé。盐卤的用量为大豆的5%～7%。
②石膏（CaSO4·2H2O）：石膏是一种矿产品，呈乳白色，主要成分是硫酸钙，微溶于水，因此与蛋白质反应速度较慢，但做的豆腐保水性好，含水量可达88%～90%，所以用其点的豆腐润滑细嫩，口感很好。石膏大体有生石膏和熟石膏之分，生产豆腐常用生石膏。不足之处是石膏点出的豆腐不具有卤水点豆腐之特有的香气。
③其他盐类凝固剂：除盐卤和石膏两种盐类凝固剂之外，醋酸钙、氯化钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙等其他的一些无机钙盐和有机钙盐也可以，但应用很少。
（2）复合凝固剂 在豆腐生产过程中，经常将不同的凝固剂按一定比例配合使用，以互补不足和发挥各自优点。常用组合有：葡萄糖酸-δ-内酯：硫酸钙以7:3混合；氯化钙：氯化镁：葡萄糖酸-δ-内酯：硫酸钙以3:4：6:7混合等，效果很好。
6.消泡剂
豆浆中的蛋白质分子间由于内聚力（或收缩力）作用，形成较高的表面张力，导致产生大量泡沫，这样在煮浆时容易溢锅，点脑时凝固剂不容易和豆浆混合均匀，从而影响豆腐的质量和出品率，所以要加入消泡剂降低豆浆的表面张力，保证煮浆和点脑的顺利进行。常用的消泡剂有油角、米糠油、乳化硅油、甘油脂肪酸酯等。
（1）油脚 是榨油的副产品，是豆腐行业传统的消泡剂。使用时，将油脚与氢氧化钙按10:1的比例混合制成膏状物，其用量为大豆质量的1%。氢氧化钙加入豆浆中会使豆浆的pH升高，增加蛋白质的提取量，能提高出品率。但由于油脚未经精炼处理，有碍豆腐的卫生。
（2）乳化硅油 硅林脂，该产品价格高、但用量很少，效果很好，允许量为每千克大豆可用乳化硅油0.05 g。方法是按规定预先加入豆浆中，使其充分分散。该产品有油剂型和乳剂型两种，乳剂型水溶性好，适合在豆腐生产中应用。
（3）甘油脂肪酸酯 甘油脂肪酸酯含有不饱和脂肪酸.也是一种表面活性剂，不如乳化硅油效果好。但对改善豆腐品质有利，用量为豆浆的1%。预先加入浆中，搅拌均匀，煮浆时便不会再产生泡沫。
7.甜味剂
腐乳生产使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等，不得使用糖精钠等强力甜味剂。蔗糖、葡萄糖、果糖等是天然甜味剂，既是腐乳生产的甜味剂又是腐乳重要的营养素，可供给人体以热量。另外甘草和甜叶菊等天然物质因具有甜味，也可以作为腐乳生产的甜味剂。
8.防腐剂
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）规定，腐乳中仅能使用脱氢乙酸作为腐乳的防腐剂，其最大使用量为0.30 g/kg。
9.香辛料
腐乳的后期发酵过程中需要添加一些香辛料或药料，常用的有花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒等。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，起着抑制和矫正食物的不良气味，提高食品风味的作用，并能增进食欲，促进消化，有些还具有防腐杀菌和抗氧化的作用。
10.其他辅料
除上述各种辅料外，还有一些其他辅料，如桂花、玫瑰、火腿、虾仔、香菇等。这些辅料均可用在各种风味及特色的腐乳中，虽用量不多但质量要求却很高。
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