食品加工的酱油酿造原理

酱油是米曲霉、酵母菌和细菌综合发酵的产物。酱油酿造主要利用三类微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉及少量脂肪进行分解，并且伴随合成酒精、乳酸等新物质，是一系列复杂的生化反应的过程。

1.淀粉的糖化

原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶水解成小分子的糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖。糖化作用的单糖产物中除了葡萄糖外，还有果糖（来源于原料中的蔗糖）及五碳糖（来源于麸皮中的多聚戊糖）。这些糖类对酱油色、香、味、体的形成具有重要意义。

2.蛋白质的分解

原料中的蛋白质在米曲霉分泌的蛋白酶作用下，逐步分解成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解生成多种氨基酸。产物氨基酸除提供微生物生长的氮源外，剩余部分留在酱油中成为营养成分和风味成分，并有一些形成色素。

3.脂肪的分解

原料中的少量脂肪被米曲霉分泌的脂肪酶水解成脂肪酸与甘油。这些脂肪酸又通过氧化作用生成短链脂肪酸并与乙醇生成酯，成为酱油香气成分的一部分。

4.酒精发酵

在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅的酵母菌对葡萄糖进行酒精发酵生成酒精和二氧化碳。一部分酒精被氧化成有机酸，另一部分与有机酸化合生成酯。(www.xing528.com)

5.酸类发酵

制曲时自空气中落下的一部分细菌能使部分糖分转化成乳酸、醋酸、琥珀酸等有机酸。适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。但有机酸过多会使酱油呈酸味而严重影响酱油的风味。

6.色香味体的形成

酱油色素是在酿造过程中经过一系列化学变化而形成的。一条途径是非酶促褐变反应，原料中丰富的氨基酸与共存的羰基化合物（葡萄糖等）发生美拉德反应，最终生成黑色素；另一条途径是酶促褐变反应，蛋白质水解产物酪氨酸在由曲产生的多酚氧化酶作用下氧化生成黑色、棕色物质。另外老抽的一部分颜色还来自添加的焦糖色。

酱油香气成分主要包括酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类化合物等。它们主要来自米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物的发酵代谢产物以及酯化化学反应等多种途径。

酱油鲜味主要来自谷氨酸等氨基酸，由原料中蛋白质的降解而来；咸味主要来自添加的食盐；甜味主要来源于淀粉水解的糖类，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。

酱油的浓稠度，俗称为酱油的“体态”或“身骨”，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等可溶性固形物组成。酱油发酵越完全，其浓度和黏稠度就越高。