酱油酿造原辅料：大豆油脂充分利用，粮油资源合理利用

1.蛋白质原料

蛋白质原料是酱油中氮源营养成分及鲜味的主要来源，是形成酱油香气和色素的基质之一。用于酿造酱油的蛋白质原料传统上以大豆为主，但大豆中油脂不能充分利用，约20%会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，目前我国厂家多以提油后的豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料。另外，其他蛋白质含量高的原料，如豌豆、蚕豆、绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生、菜籽、芝麻等榨油后的饼粕，鱼粉或蚕蛹，均可用于酿造酱油。

2.淀粉质原料

淀粉质原料是酱油中碳水化合物及微生物生长所需碳源的主要来源，经微生物发酵生成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分，其水解产物葡萄糖和糊精可增加酱油黏稠感，对形成酱油良好的体态有利，另外也是形成酱油色素的基质之一。用于酿造酱油的淀粉质原料传统上以面粉和小麦为主，当今多采用小麦、麸皮，生产中也有选用甘薯、玉米、米糠、碎米、小米、大麦等作为淀粉质原料。

3.食盐

食盐是酿造酱油的重要原料之一，使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸结合成盐共同呈鲜味，增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中一定程度上减少杂菌的污染，有防止成品酱油腐败的功能。

4.水(www.xing528.com)

酿造酱油用水量很大，一般生产1 t酱油需用水6～7 t。酱油生产用水需符合饮用水卫生标准，可饮用的自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁、镁、钙等物质，否则会影响酱油的香气和风味。

5.添加剂

（1）食用色素　又称食用着色剂，用于酱油增色。酱油中常使用红曲米、焦糖色、酸枣色等。

（2）鲜味剂　又称风味增强剂，用于增加酱油鲜味成分。酱油中常使用味精（谷氨酸钠）和呈味核苷酸盐（肌苷酸盐、鸟苷酸盐等）。

（3）防腐剂　抑制微生物生长繁殖，防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程中腐败变质。卫生部许可使用在酱油中的防腐剂是苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐（钙）盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐。