实训一 食醋加工
（一）实训目的
通过实训，了解食醋酿造的基本流程，理解食醋酿造的基本原理，掌握麸曲醋酿造的关键技术，熟悉固态发酵方法。
（二）实验设备及用具
（三）原辅料及参考配方（表4-4-1）
表4-4-1 食醋加工的原辅料及参考配方
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.原料处理
将大米（碎米）粉碎成粉，加细谷糠拌和均匀，按配方量第1次加水（蒸料前水），边翻拌边加水，使原料均匀吸透水分。润水完毕后，原料装入蒸锅常压蒸料1 h，焖料1 h，使原料充分熟透。出锅，过筛除去团粒，并冷却至30～40℃进行第2次加水，洒入余下冷开水（提前煮沸冷凉），翻拌均匀后摊平。
2.边糖化边酒精发酵
按配方量将细碎的麸曲撒于熟料表面，再将摇匀的酒母洒入，翻拌均匀后即装入发酵缸内，摊平，此时醅料水分含量为60%～66%，品温24～28℃。发酵缸口盖上草盖（或以无毒塑料膜封口），室温保持在28℃左右。大约24 h后当品温上升至38℃时进行第1次倒醅，一般不应超过40℃。若品温再次升至38℃，进行第2次倒醅。发酵5～6 d后，品温降至33～35℃，醅料中酒精含量达7%～8%，糖化及酒精发酵结束。
3.醋酸发酵
按配方量拌入粗谷糠和酒母，混和均匀。2～3 d后，醋醅品温很快上升，注意控制品温在39～41℃，不超过42℃。每天倒醅1次，控制醋醅品温并使醋醅疏松充分供氧。发酵12～15 d后，醋醅品温开始下降，当品温降至36℃以下，醅料中醋酸含量达7.0%～7.5%，醋酸发酵结束。
4.加盐及后熟
按配方量及时加入食盐，以抑制醋酸菌生长，避免烧醅。翻拌均匀后放置室温下后熟2 d，以增进香气和色泽。
5.淋醋
采用三套循环淋醋法，将经后熟的醋醅放在淋醋缸的假底上，加入上一批第2次淋醋得到的二醋浸泡20～24 h，打开缸底排水孔取得头醋，即为半成品醋。第1次淋完后，加入上一批第3次淋醋得到的三醋浸泡20～24 h，淋出得到二醋。第2次淋完后，加入自来水浸泡20～24 h，淋出得到三醋。如此循环淋取醋液，每缸淋醋3次，至醋渣中的醋酸残留量低于0.1%。
6.陈酿
将淋出的醋液装坛，加盖，室温下贮存1～2个月完成陈酿，提高食醋感官品质。
7.调配、杀菌、灌装
根据国家标准GB 18187—2000《酿造食醋》对生醋进行调配，调整其浓度、成分，添加防腐剂，再经加热杀菌后定量装瓶即为成品食醋。杀菌温度控制在85～90℃，时间30～40 min。
（六）产品质量标准
1.感官指标（表4-4-2）
表4-4-2 食醋的感官指标
2.理化指标（表4-4-3）
表4-4-3 食醋的理化指标
3.卫生指标（表4-4-4）
表4-4-4 食醋的卫生指标
（七）思考题
1.酿醋中的主要微生物及其作用是什么？
2.提高原料出醋率的技术关键有几点？
3.生产食醋所用原料各起什么作用？
实训二 苹果醋加工
（一）实训目的
通过实训，了解苹果醋酿造的基本流程，理解果醋酿造的基本原理，掌握液态深层发酵法果醋酿造的关键技术，熟悉液态发酵方法。
（二）实验设备及用具
（三）原辅料及参考配方（表4-4-5）
表4-4-5 苹果醋加工原辅料及参考配方
（四）工艺流程(www.xing528.com)
（五）操作要点
1.原料处理
拣去发霉、腐烂变质的苹果，用流动的清水冲洗干净，取出沥干。用不锈钢刀将洗净的苹果切成1～2 cm的碎块，再用榨汁机压榨取苹果汁。使用适量白砂糖和柠檬酸调整苹果汁含糖量达到17%，pH为4.2～4.4。苹果汁易发生酶促褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C（添加量0.05%～0.1%），防止酶促褐变。
2.澄清过滤
将苹果汁加热至95～98℃，维持20 min以起到灭酶、灭菌作用。加入0.01%果胶酶保持40～50℃、1～2 h进行澄清处理，将果汁中的沉淀物过滤除去得到澄清液。
3.酒精发酵
将澄清苹果汁送入不锈钢发酵罐中，冷却至30℃，接入0.1%预先活化的活性干酵母进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30～33℃左右。经过5～7 d发酵，果汁中酒精体积分数升至7%～8%，残糖降至0.4%以下，发酵结束。注意品温不要低于16℃或高于35℃。
4.醋酸发酵
在酒精发酵液中接种5%左右的醋母，并用管孔不断通入无菌空气进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间控制品温32～35℃，每天搅拌1～2次，10 d左右酒精含量降到0.1%以下，酸度不再上升即醋酸发酵结束。
5.陈酿
过滤出果醋，装入桶、坛或不锈钢罐等容器内中，装满密封，静置1～2个月即完成陈酿过程。
6.调配与灭菌
苹果醋可根据口味进行糖酸比和香气的调整，以达到良好的感官性状。然后将苹果醋装瓶并预留一定的顶隙，在65.5℃下保持30 min，即可达到灭菌效果。
（六）产品质量标准
1.感官指标（表4-4-6）
表4-4-6 苹果醋感官指标
2.理化指标（表4-4-7）
表4-4-7 苹果醋理化指标
3.卫生指标（表4-4-8）
表4-4-8 苹果醋卫生指标
（七）思考题
1.观察苹果醋陈酿前后产品品质方面有何变化。
2.果胶酶在苹果醋酿造中起到什么作用？
实训三 食醋中总酸的测定
（一）实训目的
掌握总酸的测定方法，监测食醋质量。
（二）实验原理
食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH 8.2终点，结果以乙酸表示。
（三）实验仪器
（四）试剂
0.050mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。
（五）实验步骤
吸取10.0 mL试样置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60 mL水。开动磁力搅拌器，用0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。同时做试剂空白试验。
结果计算：试样中总酸的含量（以乙酸计）按下式进行计算。
式中：X——试样中总酸的含量（以乙酸计），g/100 mL；
V2——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V1——测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
0.060——与1.00 mL 1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当的乙酸的质量，g；
V——试样体积，mL。
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