食醋酿造原理解析-食品加工技术与实训

食醋酿造是一个极其复杂的生物化学过程，要经历淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。

1.糖化作用

淀粉不能直接被酵母利用，必须首先在曲霉菌或糖化曲中的α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶等酶的协同作用下将淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖，供酵母利用。这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段，在传统的食醋酿造过程中，淀粉的液化和糖化过程不能分开。同时糖化和酒精发酵是混合进行的，称为边糖化边酒精发酵。

2.酒精发酵

淀粉水解后生成的大部分可发酵性糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内酒化酶的作用下转化成酒精和二氧化碳，通过细胞膜将产物排出体外。总反应式如下：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+112.9kJ

在酒精发酵中只有大约94.83%的葡萄糖被转化为酒精和二氧化碳，其余的5.17%被用于酵母菌的增殖和生成副产物。伴随产生的发酵副产物有几十种，主要是甘油、琥珀酸、乙醛、醋酸、乳酸和杂醇油等，都是食醋香味的来源。

3.醋酸发酵

醋酸发酵是一个好氧发酵过程，醋酸菌代谢分泌的氧化酶将酒精氧化生成醋酸。总反应式如下：(www.xing528.com)

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+481.5kJ

理论上，醋酸发酵时1分子酒精能够生成1分子醋酸，即46 g酒精生成60 g醋酸。但实际生产中一般只能达到理论值的85%左右，即1份酒精只能生成1份醋酸，这主要是由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因造成的。

4.色香味体的形成

食醋色素主要来源于原料自身色素、酿造过程中发生美拉德反应形成色素，熏醅时产生的焦糖色素以及进行配制时人工添加的色素。

食醋香气成分主要来源于酿造过程中微生物代谢产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质以及一些由有机酸和醇经酯化反应生成的酯类。有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。

食醋主体酸味是醋酸，还含有一定量的琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等不挥发性有机酸使食醋的酸味变得柔和；食醋甜味来自残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖；食醋中因存在由蛋白质水解产生的氨基酸、微生物菌体自溶后产生的核苷酸而呈鲜味；酿醋过程中添加食盐，可使食醋具有适当的咸味，从而使食醋的酸味得到缓冲，口感更好。

食醋体态是由有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等可溶性固形物含量决定的。固形物含量越高，体态越好。