食醋酿造原辅料及加工技术

1.主料

酿造食醋的主料是一些能够经过微生物发酵而转化生成醋酸的原料。凡是含有淀粉、糖类、酒精等三类化学成分的物质均可作为酿醋的主料，如谷物（高粱、大米、玉米、小米、小麦、青稞等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（苹果、梨、柿等）、糖蜜、酒类（白酒、黄酒、果酒、酒精、酒糟等）以及野生植物（橡子、菊芋等）。目前我国多以含淀粉的粮食作为酿醋的基本原料，我国南方习惯上以大米和糯米为主料，北方则采用高粱、小米、薯干、玉米为主料。

2.辅料

酿造食醋的辅料常采用细谷糠（即统糠）、麸皮或豆粕。它们含有丰富的碳水化合物、蛋白质和矿物质，为酿醋用微生物的活动提供所需营养物质，并增加食醋中糖分、氨基酸等有效成分，形成产品的色、香、味。

3.填充料

酿造食醋的填充料一般用粗谷糠（即砻糠）、小米壳、高粱壳、玉米芯、玉米秸、高粱糠等，其主要作用是疏松醋醅，调节空气流通，寄存菌体，以利于醋酸菌进行好氧发酵。

4.水

凡符合饮用水卫生标准的水均可酿造食醋，但最好用甜水，而不使用含硫酸镁、氯化镁较高的苦水和含氯化钠、氯化钙较高的咸水。(www.xing528.com)

5.添加剂

为提高食醋的质量品质，改善食醋的风味、色泽及体态，酿造食醋时还使用一些添加剂。

（1）食盐　醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸进一步分解，同时，食盐还起到调和成醋风味的作用。

（2）砂糖、味精、香辛料　砂糖、味精（或呈味核苷酸）、香辛料（茴香、大料、生姜、蒜等）分别起到增加成醋的甜味、鲜味，及赋予成醋特殊的风味。

（3）炒米色　炒米色能增加成醋色泽和香气。

（4）酱色　酱色能增加成醋色泽和改善成醋体态。

（5）苯甲酸钠、山梨酸钾　防腐剂能防止食醋霉变。