朗姆酒（罗姆酒、蓝姆酒或兰姆酒）加工技术及实训

朗姆酒又称火酒，绰号又叫海盗之酒，因为过去战争频繁，人民生活在水深火热之中，横行在加勒比海地区的海盗同样物资匮乏，朗姆酒很常见，且有活血化瘀之功效，所以海盗们都喜欢喝朗姆酒。

朗姆酒的产地是西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼加、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。

朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，又译为“罗姆酒”“蓝姆酒”或“兰姆酒”。朗姆酒是古巴共和国人的一种传统饮料。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏，在橡木桶中储存陈酿而成。朗姆酒的质量由陈酿时间决定，有1年的，有好几十年的。市面上销售的通常为3年和7年的。

甘蔗最早产于印度，阿拉伯人于公元前600年把甘蔗带入欧洲，又由哥伦布带到了西印度群岛，在这时人们才开始慢慢学会把生产蔗糖的副产品“糖渣”（也叫“糖蜜”）发酵蒸馏，制成一种酒，即朗姆酒。据最早的资料记载，在1600年由巴巴多斯岛（Barbados）首先酿制出朗姆酒。当时，在西印度群岛很快成为廉价的大众化烈性酒，当地人还把它作为兴奋剂、消毒剂和万灵药，它曾是海盗们以及现在的大英帝国海军不可缺少的壮威剂，可见其倍受人们青睐。当时，在非洲的某些地方，以朗姆酒来对换奴隶是很常见的。在美国的禁酒年代，朗姆酒发展成为混合酒的基酒，充分显示了其和谐的威力。

朗姆酒根据不同的原料和酿制方法可分为朗姆白酒（White rum）、朗姆老酒（Old rum）、淡朗姆酒（Light rum）、传统朗姆酒（Traditional rum）和浓香朗姆酒（Great aroma rum）五种。朗姆白酒是一种新鲜酒，酒体清澈透明，酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。香味清新细腻，口味甘润醇厚，酒度40～55度之间；朗姆老酒需陈酿3年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味醇厚圆正，酒度在40～43度之间；淡朗姆酒是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，陈酿1年，呈淡黄棕色，香气淡雅，圆正，酒度40～43度，多作混合酒的基酒；传统朗姆酒陈年8～12年，呈琥珀色，在酿制过程中加焦糖调色，甘蔗香味突出，口味醇厚圆润，有时称为黑朗姆，也用来作鸡尾酒的基酒；浓香朗姆酒也叫强香朗姆酒，是用各种水果和香料串香而成的朗姆酒，其风格和干型利口酒相似，此酒香气浓郁，酒度为54度。

根据风味特征，朗姆酒又分丰满型和清淡型两种类型。丰满型朗姆酒的生产，首先是将甘蔗糖蜜经过澄清处理，再接入能产生丁酸的细菌和能产生酒精的酵母菌，发酵12 d以上，用壶式锅间歇蒸馏，得到酒度约86度的无色原朗姆酒，再放入经火烤的橡木桶中贮陈3年、6年、10年不等后兑制，有时用焦糖调色，使之成为金黄色或深棕色的酒品。丰满型朗姆酒酒体较重，糖蜜香和酒香浓郁，味辛而醇厚，以牙买加朗姆酒为代表。

清淡型朗姆酒以糖蜜或甘蔗原汁为原料，在发酵过程中只加酵母，发酵期短，用塔式连续蒸馏，原酒液酒精含量在95%以上，再将原酒在橡木桶中贮存半年至1年以后，即可取出勾兑，成品酒酒体无色或金黄色。清淡型朗姆酒以古巴朗姆酒为代表，酒体较轻，风味成分含量较少，口味清淡，是多种著名鸡尾酒的基酒。

朗姆酒分类：

1.银朗姆（Silver rum）

银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿1年以上。酒味较干，香味不浓。(www.xing528.com)

2.金郎姆（Golden rum）

金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。

3.黑朗姆（Dark rum）

黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。

朗姆酒酿造厂主要分布在哈瓦那，卡尔得纳斯，西恩富戈斯和圣地亚哥，新型的朗姆酒酿造厂出产的品牌有：混血姑娘（Mulata）、圣卡洛斯（San carlos）、波谷伊（Bocoy）、老寿星（Matusalen）、哈瓦那俱乐部（Havana club）、阿列恰瓦拉（Arechavala）和百得加（Bacardi）、摩根船长（Captain morgan）。

朗姆酒具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要，主要看是不是原产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。

清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。酒液呈浅黄到金黄色，酒度在45～50度。清淡型朗姆酒主要产自波多黎各和古巴，它们有很多类型并具有代表性。

浓烈型朗姆酒是由掺入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏，生成无色的透明液体，然后在橡木桶中熟化5年以上。酒液呈金黄色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚，酒精含量45～50度。浓烈型朗姆酒以牙买加的为代表。

不加以调混，喝纯朗姆酒，是品尝朗姆酒最好的作法。而在美国，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的用途也很多，它可用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰激凌以及法式大菜的调味。在加工烟草时加入朗姆酒可以增加风味。据说用热水和黑色朗姆酒兑在一起，便是冬天治感冒的特效偏方。