黄酒酿造是一个极其复杂的多种微生物发酵过程，要经历主发酵、后发酵和发酵后处理三个过程。
（一）主发酵
煮熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸（罐）中，再加水、曲、药酒，混合均匀。落缸（罐）一定时间，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用夹套冷却或搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
主发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质的过程。淀粉不能直接被酵母利用，必须首先在利用麦曲、米曲中的主要的微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等产生的α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶等酶的协同作用下将淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖。再利用酒药中的主要微生物——根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉进行发酵，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作用。这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段，在传统的黄酒酿造过程中淀粉的液化和糖化过程不能分开。同时糖化和酒精发酵是混合进行的，称为边糖化边酒精发酵。
淀粉水解后生成的大部分可发酵性糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内酒化酶的作用下转化成酒精和二氧化碳，通过细胞膜将产物排出体外。总反应式如下：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+112.9 kJ
在酒精发酵中只有大约94.83%的葡萄糖被转化为酒精和二氧化碳，其余的5.17%被用于酵母菌的增殖和生成副产物。伴随产生的发酵副产物有几十种，主要是甘油、琥珀酸、乙醛、醋酸、乳酸和杂醇油等。
（二）后发酵
主发酵结束后发酵醪灌入酒坛或送入发酵缸，让酒醪静止缓慢地发酵称为后发酵。后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵留下的部分糖分转化为酒精，提高半成品的质量和改善风味。
经过主发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。因为经主发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。
不同黄酒酿造工艺的后发酵时间不同，摊饭法后发酵需80 d左右；淋饭法后发酵在酒坛中进行，一般需30 d左右；喂饭法，后发酵在酒坛中进行，一般需90 d左右。新工艺大罐法，主发酵结束后，将酒醪用无菌压缩空气压入后发酵罐，在15～18℃条件下，后发酵时间16～18 d。
醪的发酵是黄酒生产最重要的工艺过程，要从曲和酒母的品质以及发酵过程中防止杂菌污染两个方面抓管理，任何一个差错都可以引起发酵异常。
（三）发酵后处理(www.xing528.com)
后发酵后的生酒要经过着色、煎酒、陈化贮存、勾兑过滤、杀菌等工艺后处理，才能形成具有一定香型成熟黄酒。
1.着色
发酵后生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白质和少量纤维素等物质，必须在低温下对生酒进行澄清处理，先在生酒中加入焦糖色，搅拌后再进行过滤。压榨出来的酒液颜色是淡黄色（米曲类黄酒除外），按传统习惯必须添加糖色。
2.煎酒
煎酒的目的是杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，除去生酒杂味，使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，以确保黄酒质量稳定。另外，经煎酒处理后，黄酒的色泽变得明亮。
3.陈化贮存
新酿制的酒香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和，其色泽会随贮存时间的增加而变深。贮存时间要恰当，陈酿太久，会发生过熟，酒的品质反而会下降。黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的变化，以符合成品酒的各项指标。
4.勾兑过滤
勾兑是指以不同质量等级的合格的半成品或成品酒互相调配，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。黄酒的每个产品，其色、香、味三者之间应相互协调，其色度、酒精度、糖分、酸度等指标的允许波动范围不应态大。为此，黄酒在灌装前应按产品质量等级进行必要的调配，以保障出厂产品质量相对稳定。勾兑过程中不得添加非自身发酵的酒精、香精等，并应剔除变质、异味的原酒。
5.杀菌
成品酒应按巴氏消毒法的工艺进行杀菌，然后进行灌装。
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