（一）实训目的
通过实训，掌握大曲的制作技术；了解大曲的特点及在白酒酿造中的作用。
（二）实验原理
大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生物制品。依据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同可分为：①高温曲：品温最高达60℃以上，以茅香型、浓香型为主。②中温曲：品温最高不超过50℃，以清香型为主。
大曲是浓香型酒生产用糖化剂。大曲中间部位结构疏松，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲搭配，培养温度范围宽，代谢产物丰富，满足了多粮酒产量与质量的需要。中间结构增加了比表面积，能网罗更多的微生物，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酯含量，使酒体更浓香、醇厚。
（三）实验设备及用具
（四）原辅料及参考配方（表4-3-7）
表4-3-7 浓香型白酒大曲制作的原辅料及配方
（五）工艺流程（图4-3-3）
图4-3-3 浓香型白酒大曲制作工艺流程
（六）操作要点
1.原料配比、润料
采用小麦、大麦、豌豆为制曲原料，其配比为小麦：大麦：豌豆为7:2：1。几种原料配比，经过粉碎，保证了曲坯粘度适中，营养丰富，适于微生物的繁殖生长，又具有麦类和豌豆的特殊香味的优点。加水3%～5%，润料6 h。
2.粉碎、过筛
粉碎达到“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透气，另一方面，有利于水分蒸发和热量散发。使粉碎后的原料达到通过20目筛的细粉占30%，筛留物占70%。
3.拌曲料
将水、曲母和麦粉按比例配成曲料。加水38%～39%，曲母应选用隔年陈曲。
4.踩曲
将拌匀后的曲料装入模具，用压曲机压成块状，曲坯达到松而不散为最好。待略干后，送入曲房培养。
5.堆积培养
（1）新曲入房 先在地面撒一层稻壳，一方面起到透气的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温作用），使其自然升温，温度达到25℃左右，此时达到霉菌的最适生长温度。大约7 d后，加层。
（2）并房 将曲加层堆放。要逐渐加层，不能一次堆到很多层。要两层、三层、四层……七层，逐渐加层堆放，至温度达到60℃。
（3）翻曲 在贮藏过程，品温开始逐渐升高，当顶温达60～62℃，曲坯表面出现霉斑，此时进行第一次翻曲，即上下层倒换。再经约一周，品温又升至60℃左右，进行第二次翻曲。此过程温度控制遵循“前缓、中挺、后缓落”。翻曲目的是调节水分及微生物生长。
6.拆曲出房
翻曲后，品温下降7～12℃，经6～7 d后，温度又逐渐回到最高点，之后又逐渐下降，曲坯开始干燥。至曲块干燥至含水量14%时，即可拆曲出房。
7.贮存
拆曲后，需要贮存3～4个月才可使用，称为陈曲。贮存的目的是使之前潜入的大量产酸细菌死亡，这样的曲用于酿酒时酸度不会上升太快。另外，陈曲的酶活力较低，酵母数也较少，用于酿酒时，发酵温度上升较慢，可减少杂醇的产生，使酒味更香醇。使用时，将大曲粉碎制得曲粉即可。
（七）产品质量标准
1.感官指标
（1）外表面 灰白色或微黄色，菌丝生长均匀，无裂缝。
（2）断面 断面整齐，呈灰白色，菌丝生长丰满。
（3）皮厚 皮薄心厚，形成火圈。
（4）香味 具有纯正的曲香，无其他异杂味，曲香大于陈香。
2.理化指标
糖化力（液化力）：大块曲为180～250 mg葡萄糖（淀粉）/g曲h；
发酵力：0.2～0.5 g CO2/g曲48 h；
蛋白质分解力达0.4～0.5（在pH 3～3.5，用0.1 mol/L NaOH滴定量）。
（八）思考题
1.简述小曲和大曲区别？
2.大曲的类型有哪些及其特点是什么？
3.大曲制备的关键技术有几点？
实训二 浓香型大曲白酒酿造
（一）实训目的
通过实训，掌握浓香型大曲白酒酿造技术和原料配比，理解酒精发酵机理，认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用。
（二）实验原理
大曲白酒采用续碴法工艺，将粉碎后的生料和酒醅（发酵的固体醅）混合，在甑桶内同时进行蒸酒（称为烧）和蒸料（混烧）。蒸酒蒸料结束后，取出醅子，扬冷，加入大曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料和曲，持续发酵，蒸酒，故称为续碴发酵法。
（三）实验设备及用具
粉碎机、甑桶、冷凝器、窖。
（四）原辅料
高粱、稻壳、大曲、水。
（五）工艺流程（图4-3-4）
图4-3-4 浓香型大曲白酒酿造工艺流程
（六）操作要点
1.原料处理
大多数浓香型大曲白酒用优质糯种高粱酿制。拌料前高粱和大曲均需经过适当粉碎，一般通过20目筛的细粉约占80%；大曲通过20目筛的约占70%。
2.开窖起糟
将表面的塑料薄膜揭掉，扫净盖在窖皮上的稻壳，用刀将人工培养的封窖黄泥切成方块，揭开泥皮并刮下附着的面糟，泥皮放入踩泥池中，重新踩至柔熟后备用。用锹将面糟铲至出糟车或抓斗内，运到堆糟坝堆成圆堆拍紧后撤一层稻壳。接着把上层母糟起出专门堆放一角，同法拍紧撒上稻壳，蒸馏后用作下一轮的面糟。其余母糟逐层取出，依次一层压一层堆在堆糟坝上，同法拍紧，撒上稻壳，此部分母糟蒸馏后要加粮再入窖发酵，称为粮糟。
当窖内出现黄水时，则应在母糟中央挖一黄水坑，勤舀坑内的黄水。当蒸完面糟，头甑母糟已入甑时，可以继续起出剩余母糟。
3.配料(www.xing528.com)
以甑为单位进行分层投粮。第一层下排作面糟的（约占全窖糟量的20%），每甑投粮比全窖平均量少一半左右；第二层是“黄水线”以上的母糟，按全窖平均量投粮；第三层是“黄水线”以下的母糟（包括双轮底糟），每甑投粮比第二层多1/3左右。粮醅比为1:5左右，所用稻壳经清蒸后按投粮量的15%～20%配比。
4.润料
一般提前1 h进行润料。将约够一甑的母糟在堆糟坝上刮平，按比例投入粮粉，搅拌两次，打碎团块后堆圆，撒上熟糟盖好，进行润料，上甑前15 min再翻拌两次，使熟糟也混合均匀，堆圆，拍光，准备上甑。调料全部时间为40～60 min，操作宜快，以拌匀为准，勿使酒精挥发损耗。
5.蒸酒、蒸粮
续碴混蒸法的特点是蒸酒和蒸粮是在同一甑内同时进行的，不过面糟和双轮底糟是单独进行的。
面糟是上排生产只加曲粉未加新粮入窖发酵的，蒸馏后即作丢糟，可作饲料。面糟上甑时应边上甑，边蒸汽，做到轻撒薄盖，见汽撒醅，快要装满时使中间微凹。装满甑后，待蒸汽离甑面1～2 cm时，即可盖上甑盖，安装过汽筒准备接酒。
洗刷干净甑锅后，即可开始蒸粮糟，按由下层到上层的次序，把加配了不同比例新粮的母糟分别蒸酒，控制好蒸汽，做到缓火蒸馏，低温流酒（25～30℃）。每甑摘取酒头500 g左右，单独存放。流酒完毕，加大蒸汽蒸粮40～50 min，使蒸粮达到“柔熟不腻，内无生心”。
最后上甑的不加新粮的上层母糟（约全窖窖量20%），蒸酒后即为回糟，作为下排的面糟。
6.打量水
对加有新粮的母糟，在蒸馏出甑后要加泼85℃以上的热水，以使粮糟在入窖发酵时含有适量水分，这一操作称为“打量水”或“泼热浆”。一般入窖粮碴的水分应控制在54%～55%。
7.摊凉加曲
将打完量水的粮碴放在凉床上进行通风吹凉，时间控制在30 min左右，摊凉后的粮碴的品温应接近入窖温度，即可按新粮投放数的20%加入大曲粉，要根据季节和大曲的质量控制好加曲量。加曲拌和后即可入窖发酵。
8.入窖
在窖底先撒大曲粉1～1.5 kg，底层第一甑粮碴的品温高出入窖平均品温3～4℃。每入窖一甑粮碴后要踩紧、踏平，以利于厌氧酒精发酵。控制好入窖的四个要素，即入窖温度、入窖酸度、入窖淀粉、入窖水分，对发酵的好坏至关重要。
9.封窖发酵
封窖是利用优质黄泥与老窖皮泥在泥池中混合踩柔，和熟后抹在窖顶面糟的上面，厚4～6 cm，抹平、抹光后，每隔24 h清窖一次，及时补嵌裂缝，直到定型不裂为止。另外在窖顶中央还应留一小孔，以利于发酵产生的CO2过高时逸出。
10.分段摘酒
母糟酒对黄水线以上和以下部分各摘取前后两段酒。一般原则是黄水线以上的母糟，前后段酒各摘取1/2左右；黄水线以下的母糟，前段酒摘2/3左右，后段酒摘1/3。由于分段摘酒，酒质量差异大，因此必须进行按质并坛，以便贮存勾兑。
11.勾兑和贮存
新蒸流出的酒为半成品，具辛辣味和冲味，口感燥而不醇和，必须经一段时间的贮存才能作为成品。此贮存过程称为白酒的“老熟”或“陈酿”，一般大曲酒应贮存半年以上，这样有利于提高酒的质量。
白酒经贮存后，风味有良好的改变。经尝评，勾兑，调味即为成品。
（七）产品质量标准
1.感官指标（表4-3-8）
表4-3-8 浓香型大曲白酒的感官指标
2.理化指标（表4-3-9）
表4-3-9 浓香型大曲白酒的理化指标
3.卫生指标（表4-3-10）
表4-3-10 浓香型大曲白酒的卫生指标
（八）思考题
1.生产大曲白酒所用原料各起什么作用？
2.常用的糖化剂有哪些？
3.浓香型白酒中包含哪些主要成分？
实训三 白酒中甲醇的测定
（一）实训目的
（二）实验原理
酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。
（三）实验仪器
（四）试剂
①高锰酸钾—磷酸溶液：称取3 g高锰酸钾，加入15 mL、85%磷酸溶液及70 mL水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100 mL。贮于棕色瓶中备用。
②草酸—硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含两分子结晶水的草酸（H2C2O4·2H2O），溶于硫酸（1+1）中，并用硫酸（1+1）定容至100mL。混匀后，贮于棕色瓶中备用。
③品红亚硫酸溶液：称取0.1 g研细的碱性品红，分次加共60 mL、80℃的水，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100 mL容量瓶中，冷却后加10 mL、100 g/L亚硫酸钠溶液，1 mL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。
④甲醇标准溶液：准确称取1.000 g甲醇，置于预先装有少量蒸馏水的100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10.0mg甲醇，置低温保存。
⑤甲醇标准应用液：吸取10.0 mL甲醇标准溶液置于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。再取25.0 mL稀释液置于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.50mg甲醇。
⑥无甲醇乙醇溶液：取300 mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24 h，蒸馏，最初和最后的1/10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。
⑦100 g/L亚硫酸钠溶液。
（五）实验步骤
①根据待测白酒中乙醇浓度适当取样（乙醇浓度30%取1.0 mL；乙醇浓度40%取0.8 mL；乙醇浓度50%取0.6 mL；乙醇浓度60%取0.5 mL），置于25 mL具塞比色管中。
②精确吸取0.0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL甲醇标准应用液（相当于0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg甲醇）分别置于25 mL具塞比色管中，各加入0.5 mL无甲醇的乙醇。
③于样品管及标准管中各加水至5 mL，混匀，各管加入2 mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置10 min。各管加2 mL草酸-硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。再各加入5 mL品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5 h。用2 cm比色杯，以0管调零点，于590 nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。
④结果计算：试样中甲醇的含量按下式进行计算。
式中：X——试样中甲醇的含量，g/100 mL；
m——测定试样中甲醇的质量，mg；
V——试样体积，mL。
（六）注意事项
①亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中24～48 h后再用为好。
②白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。因此，操作中时间条件必须严格控制。
③酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇合量要大致相等。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
