适合酿造白酒的原辅料选择和注意事项

（一）主要原料

1.谷物原料

谷物原料主要是玉米、高粱、大米和小麦等。

（1）高粱　我国名优白酒多以高粱为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高粱白酒”。粳型高粱含直链淀粉较多，因此糯型高粱含支链淀粉较多，因此糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高粱籽粒中含3%左右的单宁和色素，其衍生物酚类化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。因高粱含单宁较多，会沉淀蛋白质，一般不作制曲原料。

（2）玉米　玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高粱接近，玉米的胚体含油率可达15%～40%，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。影响玉米原料出酒率的一个重要原因，是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。

（3）大米　我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原料，可得米香型白酒。大米质地纯净，含淀粉高达70%以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。大米适合根霉生长。

（4）小麦　小麦是大曲酒的制曲原料。

（5）豆类　制曲时当不以小麦为原料，而以大麦或荞麦为原料时，添加豆类补充蛋白质，可增加曲块的粘结性，以利于曲块保持水分。

2.薯类原料

薯类原料主要是甘薯、木薯和马铃薯等。

（1）甘薯　甘薯中淀粉含量高，脂肪和蛋白质含量低，但含果胶多，蒸煮糊化过程中产生大量甲醇，常用于造酒精。甘薯酿酒，一般出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味更浓。所以用甘薯固态法生产白酒，要注意清蒸，液态法生产白酒要注意排杂。

（2）木薯　我国南方各省盛产的野生或栽培木薯，其淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成分的含量超过国家食品卫生标准。

（3）马铃薯　马铃薯是富含淀粉的酿酒原料。鲜马铃薯含粗淀粉25%～28%，马铃薯干片含粗淀粉70%。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用甘薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵素，影响发酵。因此要注意保存。

3.糖类原料

糖蜜、甘蔗、甜菜等含有丰富的糖分，都可作为酿酒的原料。糖蜜不需要预先水解，可直接使用，但含胶体物质较多，粘度大，而且含色素多。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。(www.xing528.com)

4.代用原料

酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料、野生植物或野生植物的果实等，如高粱糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部分的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。

（二）辅料

常用酿酒辅料主要有麸皮、稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯等。不论使用哪一种辅料，不论采用哪一种工艺，减少辅料用量，注意清蒸排杂，都是提高白酒质量的重要措施，这些措施对清香型白酒尤为重要。如果辅料用量大，又不清蒸，很容易给成品酒带入糠腥味或邪杂味。

1.麸皮的作用

①提供碳、氮、磷等营养物质；

②提供α-淀粉酶；

③使酒醅疏松。

2.稻壳的作用

①调节入窖淀粉的浓度和酸度；

②使酒醅疏松，利于糖化剂曲霉和根霉的生长；

③保持一定量的浆水；

④吸收发酵过程中产生的酒精。