实训一 葡萄酒加工
（一）实训目的
通过实训，了解葡萄酒酿造的基本流程，理解葡萄酒酿造的基本原理，掌握葡萄酒酿造的关键技术。
（二）实验设备及用具
不锈钢发酵罐，最好带夹套，可用玻璃或塑料桶（食用级）替代；纱布、胶皮管等其他工具。
（三）原辅料
选择无病果、烂果并充分成熟的葡萄，颜色为深色品种；白砂糖、亚硫酸、医药用酒精。
（四）工艺流程
充分成熟的深色葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→前发酵→后发酵→澄清→勾兑→装瓶、贮存
（五）操作要点
1.清洗、除梗、破碎
将新鲜成熟的葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时，要择去干瘪、腐败的颗粒。把冲洗净的葡萄摊放阴干。将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。所用器物都要认真清洗，用酒精进行擦拭。环境要洁净，容器注意遮盖。
2.调整葡萄汁
成熟的葡萄在不加糖时，糖度为12%左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在葡萄汁中添加糖，添加比例为10%～25%，可使酒精度增高3°～8°。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分批次加糖。
3.装罐、加亚硫酸
将调整后的果浆放入已消毒的发酵罐中，容积占75%～80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装灌后马上添加亚硫酸。适宜添加量为1～1.2 mL/L。
葡萄酒中加入SO2有下列作用：①能抑制微生物的活动。②亚硫酸有利于果皮中色素、酒石酸、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。③SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，阻止氧化混浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。
4.前发酵
前发酵时，每天搅拌4次（白天2次，晚上2次），将酒帽（果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。在26～30℃的温度下，前发酵经过7～10 d就能基本完成。若温度过低，可能延长到15 d左右。
5.压榨
利用虹吸式法将酒抽入后发酵罐中，最后将酒帽中的酒榨出。
6.后发酵及成酿
经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒，一般每季倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
（六）注意事项
1.各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。
2.在发酵时，发酵罐一定不要封闭，防止爆炸。
3.糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想获得甜葡萄酒，可以在发酵完成后加糖。
（七）产品质量标准
符合中华人民共和国国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒技术要求》。
1.感官指标（表4-3-5）
表4-3-5 GB/T 15037—2006《葡萄酒技术要求》中的感官指标
2.理化指标（表4-3-6）
表4-3-6 葡萄酒理化指标(www.xing528.com)
（八）思考题
1.二氧化硫在葡萄酒酿造工艺有何作用？
2.为什么新葡萄酒要进行陈酿？
实训二 葡萄酒中游离二氧化硫的测定
（一）实训目的
掌握游离二氧化硫的测定方法，监测葡萄酒质量。
（二）实验原理
在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢反应生成硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。
（三）实验仪器
二氧化硫测定装置、真空泵。
（四）试剂
1.0.3%过氧化氢溶液
吸取1 mL、30%过氧化氢（开启后存于冰箱），用水稀释至100 mL。使用当天配制。
2.25%磷酸溶液
量取295 mL、85%磷酸，用水稀释至1000 mL。
3.0.01 mol/L氧化钠标准滴定溶液
准确吸取100 mL氢氧化钠标准滴定溶液，以无二氧化碳水定容至500 mL，存放在橡胶塞上装有钠石灰管的瓶中，每周重配。
4.甲基红—次甲基蓝混合指示液。
（五）实验步骤
①将二氧化硫测定装置（图4-3-2）连接妥当，9管与真空泵（或抽气管）相接，4管通入冷却水。取下梨形瓶（7）和气体洗涤器（8），在7瓶中加入20 mL、0.3%过氧化氢溶液，8管中加入5 mL、0.3%过氧化氢溶液，各加3滴混合指示液后，溶液立即变为紫色，滴入0.01 mol/L氢氧化钠标准溶液，使其颜色恰好变为橄榄绿色，然后重新安装妥当，将1瓶浸入冰浴中。
图4-3-2 二氧化硫测定装置
1—短颈球瓶 2—三通连接管 3—通气管 4—直管冷凝管 5—弯管 6—真空蒸馏接受管 7—梨形瓶 8—气体洗涤器 9—直角弯管（接真空泵或抽气管）
②吸取20.00 mL样品（液温20℃），从3管上口加入1瓶中，随后吸取10 mL、25%磷酸溶液，也从3管上口加入瓶中。
③开启真空泵（或抽气管），使抽入空气流量1000～1500 mL/min，抽气10 min。取下7瓶，用0.01 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至重现橄榄绿色即为终点，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。以水代替样品做空白试验，操作同上。一般情况下，8管中溶液不应变色。如果溶液变为紫色，也需用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至橄榄绿色，并将所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积与7瓶消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积相加。
④结果计算。样品中游离二氧化硫的含量按下式计算：
式中：X——样品中游离二氧化硫的含量，mg/L；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V——测定样品时消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V0——空白试验消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
32——二氧化硫的摩尔质量的数值，g/mol；
20——吸取样品的体积，mL。
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