新工艺提升啤酒发酵效果

传统啤酒发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）。

（一）主发酵

主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。

1.发酵工艺控制

（1）发酵温度

①传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类：高温发酵13～15℃，4～5 d；中温发酵10～12℃，6～7 d；低温发酵7～9℃，8～12 d。

②近代啤酒发酵新工艺：低温发酵—高温后熟；低温发酵—加速后熟；高温发酵—高温后熟。

（2）罐压、二氧化碳浓度、浊度　均采用密闭发酵，带压虽会造成CO2浓度高，但使发酵慢且风味物质浓度低。

2.主发酵过程控制

（1）温度的控制　控制不同的发酵温度有各自的优缺点，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。

（2）浓度的控制　麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。

（3）发酵时间的控制　发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。

（4）酵母的添加

①接种量：量较小，接种后细胞浓度控制在（5～12）×106个/mL。

②酵母添加法：干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法。(www.xing528.com)

（5）主发酵过程

主发酵主要完成的是：糖的发酵；含氮物质的变化；含硫化合物的形成。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期五个时期。

①起泡期：酵母接种入冷却麦汁中8～16 h，液面开始出CO2小泡，麦汁表面形成一层白色泡沫，酵母细胞大量繁殖，细胞浓度达20×106个/mL，即进入主发酵期。此时麦汁中溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进行厌氧发酵，即主发酵过程。

②高泡期：发酵2～3 d后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25～30 cm，因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物析出而逐渐变为棕黄色。此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。

发酵5 d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒中析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。

③落泡期：发酵7～8 d后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2～4 cm。撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。

（二）后发酵

后发酵又称啤酒后熟、贮酒。将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。

后发酵过程中温度维持在3～5℃，继续发酵，使CO2达到饱和状态，在比较高的后发酵温度下，双乙酰快速还原。同时，生青味等大量排出，促使啤酒成熟和澄清。

后发酵7～10 d后，逐步降低酒温至0～1℃，在较低的温度下，悬浮的酵母、冷凝固物和酒花树脂等物质缓慢沉淀下来，使酒液逐渐澄清，酒的口感愈趋成熟；一些易形成混浊的蛋白质—多酚复合物逐渐析出，并沉淀于罐底，过滤时被除去。由此，大大改善了啤酒的非生物稳定性，延长了成品啤酒的保质期。

啤酒发酵的工艺改进：缩短生产周期，主要是缩短后酵期，其次是主酵期。

缩短主酵期的措施有：①缩短酵母繁殖期，如采用麦汁递加法、流加法以缩短延滞期。②加大酵母接种量，减少繁殖时间。③提高主酵期温度。④保持酵母悬浮状态，加强与基质的接触。

缩短后酵期的措施有：①保持较高温度，利用酵母本身的还原酶，促进双乙酰还原，排除嫩啤酒生青味，加速成熟。②人工充入CO2代替自然饱和。③离心和加添加剂，以加速酒的澄清。