啤酒发酵机理及醇类副产物

（一）糖类的发酵

麦汁浸出物中约90%为各种糖类，一部分为可发酵性糖，另一部分不能发酵。啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。

葡萄糖和果糖：首先渗入细胞进行发酵。

蔗糖：经酵母表面的蔗糖转化酶转化为葡萄糖后再进入细胞发酵。

麦芽糖和麦芽三糖：在麦芽糖渗透酶运输下进入细胞进行发酵。

酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+113kJ

（二）含氮物质的同化或转化

发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。麦汁中氮的1/3供酵母繁殖用，另外一部分凝固蛋白质与多酚物质形成沉淀，还有少量吸附在酵母表面。(www.xing528.com)

发酵初期只有8种氨基酸被很快吸收，其他的只能缓慢吸收或不吸收，只有当这8种的浓度下降至50%以后，酵母才分泌其他氨基酸输送酶，送至细胞内。

（三）发酵副产物

麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代谢副产物，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。

啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（＞450 mg/L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg/L的啤酒显得爽口，含氮物质量＜300 mg/L的啤酒则显得寡淡。

啤酒中各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质成分的影响。当高级醇与其他风味物质组分混合在一起时，高级醇具有一种加成效应。戊醇与苯乙醇结合在一起时，是高级醇中对啤酒风味最具有影响的；而与醋酸乙酯、醋酸异戊酯等结合在一起则为酒香的主要成分。异戊醇的含量在各高级醇中是最高的，对异戊醇含量高的啤酒，喝酒者相对的要降低酒量，饮后易头痛。正丙醇过高时，有不良风味。苯乙醇高时，产生玫瑰花香味。酪醇、色醇高时，产生后苦味。

酯类含量对产品质量也有一定的关系：正常酯在25～50 ppm之间，才能使啤酒丰满协调。过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。

联二酮是双乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的总称。双乙酰对啤酒风味影响极大，是啤酒中重要的香味物质，但过量如超出0.15 mg/L会有馊饭味。一般要求要控制在0.1 mg/L以下。