麦芽与啤酒花的作用及水质要求

（一）麦芽

麦芽是啤酒生产的主要原料，有人称“麦芽是啤酒的灵魂。”麦芽质量关系到啤酒生产能否正常进行以及啤酒的质量，麦芽是以二棱和多棱大麦为原料经过浸麦、发芽、烘干、烘焦和后处理制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

麦芽常分为以下几种：

1.普通麦芽

酿造啤酒最常用的麦芽，按色泽可分为浅色麦芽和深色麦芽两种。

2.浅色麦芽

优质浅色麦芽呈淡黄色而具有光泽，有明显的麦芽香，色度在2.5～5.0EBC单位，适合于酿制淡色啤酒。国内麦芽大多数属于此类。

3.深色麦芽

深色麦芽比浅色麦芽颜色较重，具有强烈的麦芽香味。色度在9.0～13EBC单位，而且麦芽蛋白质较高（11.5%），酿制的啤酒具有醇厚感。适合于酿制浓色啤酒及黑色啤酒。

4.特种麦芽

除了浅色和深色麦芽外，还有为了特殊需要制作的麦芽，即特种麦芽，以适应酿制不同类型啤酒的需要。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的色、香、味及其稳定性。特种麦芽可分为着色麦芽和非着色麦芽。着色麦芽具有很深的色度和特殊的香味，酶的活力很微弱或没有。属于这一类的麦芽有焦香麦芽、类黑素麦芽及黑色麦芽。

非着色麦芽主要用来调节麦芽汁的性质，以提高啤酒的质量，这种麦芽色度不高，酶活力较强。属于这一类的麦芽有乳酸麦芽、小麦麦芽等。

（二）酒花(www.xing528.com)

酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

啤酒花作为啤酒工业原料，始于德国。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。

酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。

球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒的形状适于往容器中添加。

提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来阻止光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。

在麦芽汁煮沸锅添加酒花，有效成分利用率仅30%左右。加之酒花贮存体积大，要求低温贮藏，且不断氧化变质，所以，促使人们研制出许多种酒花制品。目前世界酒花产量中约50%～60%加工成酒花制品。

（三）酵母

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其他那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“上面酵母”和“下面酵母”。用显微镜看时，上面酵母呈现的卵形稍比下面酵母明显。“上面酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“下面酵母”则一直存在于啤酒内，在发酵结束后最终沉淀在发酵桶底部。

（四）水

水：每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒生产对用水有一定的要求。啤酒酿造所需要水质除洁净外，还有其他理化指标和微生物指标都应符合啤酒生产的要求，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址的要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大幅降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

从硬度上要求用软水，因此对生产用水要进行必要的处理。常用的处理方法有加酸法、石膏软化法、离子交换法、电渗析法等，可根据水质状况进行适当的选择。