食品加工实训：根霉（Rhizopus）的应用

根霉的菌丝无隔膜、有分枝和假根，营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，从假根处向上丛生直立、不分枝的孢囊梗，顶端膨大形成圆形的孢子囊，囊内产生孢囊孢子。孢子囊内囊轴明显，球形或近球形，囊轴基部与梗相连处有囊托。根霉的孢子可以在固体培养基内保存，能长期保持生活力。

根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉也是转化甾族化合物的重要菌类。与发酵食品关系密切的根霉主要有黑根霉和米根霉。

1.黑根霉（Rhizopus nigricans）

黑根霉也称匐枝根霉，也叫面包霉，分布广泛，常寄生在面包和日常食品上，或混杂于培养基中，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关，菌丝体分泌出果胶酶，分解寄主的细胞壁，感染部位很快会腐烂形成黑斑。黑根霉（ATCC6227b）是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。发酵食品工业中常利用黑根霉的糖化作用，比如甜酒曲中的主要菌种就是黑根霉。黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长。(www.xing528.com)

2.米根霉（Rhizopus oryzae）

米根霉在分类上属于接合菌亚门（Zygomycota），接合菌纲（Zygomycetes），毛霉目（Mucorales），毛霉科（Mucoraceae），根霉属（Rhizopus）。菌落疏松或稠密，最初呈白色，后变为灰褐色或黑褐色。菌丝匍匐爬行、无色，假根发达，分枝呈指状或根状，呈褐色。孢囊梗直立或稍弯曲，2～4株成束，与假根对生，有时膨大或分枝，呈褐色，长210～2500μm，直径5～18μm，囊轴呈球形或近球形或卵圆形，呈淡褐色，直径30～200μm，囊托呈楔型。孢子囊呈球形或近球形，老后呈黑色，直径60～250μm。孢囊孢子呈椭圆形、球形或其他形，呈黄灰色，直径5～8μm，有厚垣饱子，其形状、大小不一致，未见接合抱子。该菌于37～40℃能生长。