食品加工实训-曲霉属（Aspergillus）成果

此菌菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等颜色。营养菌丝匍匐生长于培养基表面，无假根，菌丝具有横隔膜，为多细胞菌丝。发酵食品及酿酒工业中常应用的米曲霉及黑曲霉是较著名的曲霉，现介绍如下：

1.米曲霉（Asp.oryzae）

此菌为半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。菌落初期为白色，质地疏松，继而变为黄褐色至淡绿色，反面无色。分生孢子头呈放射形，少数为疏松柱状，直径为150～300μm，少数为400～500μm。分生孢子梗长约2 mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时呈洋梨形或椭圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。主要存在于粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。(www.xing528.com)

2.黑曲霉（Aspergillus niger）

此菌为子囊菌亚门，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。自中伸出，直径15～20 pm，长1～3 mm，壁厚而光滑。顶部形成球形顶囊，其上全面覆盖一层梗基和一层小梗，小梗上长有成串褐黑色的球状，直径2.5～4.0μm。分生孢子头幼时呈球状，逐渐变为褐黑色放射状，直径700～800μm，褐黑色。分生孢子梗长短不一，一般为1～3 mm，直径为15～20μm，壁厚，光滑。顶囊为球形，直径为45～75μm，双层小梗。分生孢子褐色球形。菌丝初期为白色，蔓延迅速，后变成鲜黄色直至黑色厚绒状，背面无色或中央略带黄褐色。有的菌丝产生菌核，为球形，白色，直径为1 mm，是重要的发酵工业菌种。生长适温37℃，最低相对湿度为88%，能导致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变，是制酱、酿酒、制醋的主要菌种，是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种，可用于生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）。农业上用作生产糖化饲料。干酪成熟中污染会使干酪表面变黑、变质，对奶油也会产生变色。