乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种，常在牛乳和植物产品中发现。按生化性状分类法乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
形态多样，长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，一般形成链，通常不运动，无芽孢，G+。微嗜氧，营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃，耐酸pH5.5～6.2。不能还原硝酸盐，H2O2酶反应阴性，细胞色素阴性。包括：德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。目前将乳杆菌分为三个亚属：专性同型发酵群、兼性异型发酵群和专性异型发酵群。
1.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）
此菌细胞呈杆状，两端圆，大小为（0.6～0.9）μm×（1.5～6.0）μm，单个、成双或短链，无鞭毛，不运动，不形成孢子，G+，同型发酵，产生DL-乳酸。生长最适温度为35～38℃，45～48℃也能生长。用于生产酸奶及乳酸。
2.乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）
此菌属乳杆菌科。杆状，宽小于2.0μm，常呈长杆状，趋向于丝状，常卷曲，幼龄细胞为单个或成对，不运动，不形成孢子，G+。在固体培养基上，菌落粗糙，直径1～3 mm，呈白色或浅灰色，生长最适温度为40～43℃，同型发酵，分解葡萄糖产生D-乳酸，能凝固牛乳，产酸度约为1.6%，用于制造干酪。
3.保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgalricus）
此菌是乳酸生产的知名菌。该菌与乳酸乳杆菌关系密切，形态上无区别，只是对糖类发酵比乳杆菌少，是乳酸乳杆菌的变种。由于它由保加利亚的乳酸中分离出来，而得此名。（二）链球菌属（Streptococcus）
通常排列成对或链，无芽孢，G+，发酵碳水化合物主要是乳酸，代谢过程中不能利用氧，但可在氧环境中生长，是一种耐氧的厌氧菌，H2O2酶反应阴性。该菌属有些是人和动物的病原菌，如牛乳房炎的无乳链球菌；引起咽喉炎的溶血链球菌；食品发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等。
1.乳链球菌（Streptococcus lactis）
此菌细胞为卵圆形，并在链长轴方向伸长，直径为0.5～1.0μm。大多数成对或短链，在有些培养基上形成长链。为牛乳及其制品的污染菌。实验表明，淀粉粒的凝集是由于该菌体表上的某种蛋白类物质作用的结果。(www.xing528.com)
2.嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
其细胞呈圆形或卵圆形，直径0.7～0.9μm，成对或长链。其最适生长温度为40～45℃，高于53℃不生长，低于20℃不生长，在65℃下加热30 min菌种仍可存活。它常存在与牛乳、乳制品及酸乳中。
3.粪链球菌（Streptococcus faecalis）
其细胞为卵圆形，可顺链的方向延长，直径为0.5～1.0μm，大多数成对或成短链，通常不运动。菌落光滑，全缘，存在于人和温血动物的粪便中，为乳酸生产菌。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
细胞球形，通常呈豆状，G+，不运动，无芽孢，兼性厌氧，菌落通常小于φ1 cm，光滑、圆形，灰白色。培养液生长物混浊均匀，但形成长链的菌株趋向于沉淀。其生长温度范围5～30℃，最适20～30℃。需要复合生长因子、氨基酸以及烟酸、硫胺素、生物素、可发酵葡萄糖，产生D-乳酸，乙醇和CO2。接触酶阴性，无细胞色素，不水解精氨酸，通常不酸化和凝固牛乳。不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不溶血。发酵食品中常用的菌种有肠膜明串珠菌及其乳脂亚种、酒明串珠菌等。
（四）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态，有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞，有呈球形者，弯曲状的分支或分叉形，棍棒状或匙形。单个或链状，V形，栅栏状排列，聚合成星状等。G+，不抗酸，不形成芽孢，不运动、厌氧，最适生长温度37～41℃，初始生长最适pH6.5～7.0。G+C含量为55%～67%。模式种为双歧杆菌。应用在发酵乳制品有双歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。
（五）片球菌属（Pediococcus Claussen）
细胞圆球形，一般成对，单个罕见，G+，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。菌落大小可变，φ1.2～2.5 cm，最适生长温度范围25～40℃，生长时需要有复合的生长因子和氨基酸，还需要烟酸、泛酸、生物素。接触酶阴性，无细胞色素，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。
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