我国发酵食品工艺的高新技术改造：食品加工技术与实训

（一）发酵菌种的生物技术改造

生物技术是利用生物及其代谢过程来解决各种问题并取得有用产品的工程技术，生物技术被列为当今世界七大高新技术之一。生物技术以基因工程为核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程等技术领域，可依据发酵目标产品定向开发菌株。应用现代生物技术分离、选育、改良发酵菌株，人为控制菌种比例和添加量，进行纯种发酵，既可以提高发酵效率，又能稳定产品质量。

欧美等国家已经将发酵香肠中的主要微生物分离出来，制成肠用发酵剂，直接添加使用，人为控制菌种的添加量，特别有利于发酵香肠的工业化生产。日本种曲已由传统的自然培养制曲，发展为纯种制曲，将纯种培养的若干不同菌株按一定比例混合制得的种曲发酵效果更好。

我国黄酒酿造要求酵母耐高温、抗杂菌、发酵生香能力强，只有这样在酿造中黄酒的产量和质量才能有可靠保证。可采用基因工程、细胞融合技术进行定向育种，可选育出性能优良且适合高浓度黄酒酿造的基因工程酵母——耐高温活性黄酒干酒母，以及在其增殖中自动淘汰野生酵母，防止杂菌和嗜杀活性广泛的黄酒酵母污染，也可采用基因重组技术，将高活性蛋白酶和澄清分解酶移接到黄酒酵母中去，改变黄酒内在的不稳定成分，从而更进一步提高黄酒的稳定性，延长保质期。

1.基因工程

基因工程又称分子克隆或重组DNA技术，是指用酶学方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组基因转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。基于此项技术，英国研制出转基因啤酒酵母，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。(www.xing528.com)

2.细胞工程

应用细胞生物学方法，按照研究人员预定的设计，有计划地改造遗传物质和细胞的培养技术，包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程的大量控制性培养技术。日本研究人员利用原质体的细胞融合技术，对构巢曲酶、产黄毒酶、总状毛酶等菌进行种内或种间细胞融合，选育蛋白酶分泌能力强、发育速度快的优良菌株，应用于酱油生产中，既提高了生产效率，又提高了酱油品质。

（二）冷杀菌技术的在发酵食品加工中应用

冷杀菌包括超高压杀菌、辐射杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、超声波灭菌、脉冲强光杀菌等。杀菌过程中食品的温度并不升高或升高有限，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持产品的色、香、味及营养成分。冷杀菌技术可应用于酱菜、腐乳等非加热发酵食品的生产工艺中，也可以替代传统加热杀菌工艺，以改进传统生产中的杀菌操作工艺，提高食品安全性。