我国发酵食品问题揭秘

我国传统发酵食品总体工业化程度不高，目前只有酱油、醋等少数产品实现了高度工业化，还有很大一部分传统发酵食品的加工手段比较原始或工业化程度很低，如腐乳、豆豉、酱菜等。国外发达国家传统发酵食品发展较快，日本纳豆早已实现规模化生产，韩国也大力发展泡菜工业，使泡菜这一传统食品成为该国重要的出口产品。

（一）产品质量不稳定

大多数企业的生产以传统的天然发酵工艺为主，生产过程和质量控制主要依靠技术人员的经验加以判断，产品的质量受外界因素（温度、湿度、pH值等）的影响非常明显，使得同一产品不同批次的品质风味差异较大，难以实现标准化。

（二）产品存在安全隐患(www.xing528.com)

我国大多数传统发酵食品企业仍沿袭天然发酵工艺，微生物菌群复杂且发酵过程难以控制，不少发酵过程中混有有害菌株而导致有害代谢产物累积，从而带来安全隐患。如斯国静等人对浙江4种传统大豆发酵食品中的真菌污染情况进行研究，从菌相分布来看，毛霉和青霉检出最多。青霉分布很广，其中软毛青霉可产生有毒代谢产物——黄曲霉素及展青霉素、黄曲霉素已被确认为强致癌物，展青霉素也具有遗传毒性，其他青霉如桔青霉、扩展青霉、岛青霉均能产生毒素，具有不同程度的遗传性及致癌性。

（三）生产工艺革新滞后

与其他食品产业一样，传统发酵产业的发展同样离不开工艺技术革新。在我国传统发酵食品企业中，有的企业因循守旧，生产工艺落后，对传统酿造工艺中的一些不利因素而不去革新；有的企业在工艺革新过程中盲目追求效率和效益，而失去产品的传统特色，这种工艺革新的滞后严重制约了我国传统发酵食品产业的发展。