实训一 苹果干的加工
（一）实训目的
①理解果蔬干制品加工的基本原理。
②了解果蔬干制品生产工艺条件。
③熟悉工艺操作要点及产品质量要求。
④发现加工过程中存在的问题并提出解决问题的方法。
（二）设备及用具
烘盘或晒盘，熏硫室，鼓风干燥箱，真空包装机等。
（三）工艺流程
目前生产的苹果干有两大类：一类是非膨松型苹果干，也就是一般所说的传统的苹果干；另一类是膨松型苹果干，其组织膨松，口感酥脆，如冷冻干燥的苹果干、膨化果干以及近年迅速发展起来的苹果脆片等。下面是非膨松型苹果干的工艺流程：
原料选择→清洗→去皮去心→前护色→切分→后护色→烫漂→干燥→包装
（四）操作要点
1.原料选择
选择果实中等，肉质致密，皮薄，单宁含量少。干物质含量高，充分成熟的苹果。我国的许多晚熟品种，如金冠、金帅、小国光、大国光、倭锦、红玉、乔纳金等，都是良好的干制品种。
2.清洗
在0.5%～1%稀盐酸溶液中浸泡3～5 min，去除表面农药，用清水洗净。
3.去皮去心
手工或机械去皮和去心。一般去皮和去心的重量损失为15%～25%，手工方法低一些，机械方法高一些。
4.前护色
去皮、去心后立即放入2%～3%亚硫酸氢钠溶液中浸泡几分钟。
5.切分
将苹果切成5～7 mm厚的环状果片。
6.后护色
将果片送入熏硫室熏制10～20 min，每1000 kg苹果用硫黄2 kg。
7.烫漂
用热蒸汽蒸烫2～4 min。
8.干燥
装载量4～5 kg/m2，初温80～85℃，终温50～55℃，干制终点相对湿度10%，干制时间5～6 h，以用手紧握松手后果片互相不粘着且富有弹性为度。含水量为20%～22%。干制结束要进行回软处理和分级后方可包装。
（五）产品评分标准
质量控制
质量控制的目的是保证产品出厂时符合产品标准，因此，必须检验原料和产品的各项指标。一船检测以下几项指标。
（1）含水量 测定产品含水量最常用的方法是烘干法。将样品切成小颗粒，放入真空烘干箱内，70℃下将样品干燥5 h，测其重量的减少量。另一个快速方法是用远红外水分检测仪。先将样品磨碎，过10目筛，将一定量的筛下物放远红外水分测定仪的天平盘内，打开远红外灯照射样品，天平可自动显示水分的减少，一般7～10 min可得到结果。
（2）SO2含量 原料经SO2处理后，会在产品中残留，残留量过多，对人体健康有害，必须控制。一般地，干制品中的SO2经贮存和后处理，会自然脱硫而降低，但若含量仍不能符合标准，必须进行人工脱硫。
（3）筛分 筛分是检测干制品整齐度或破碎程度的一种质量检验方法。根据国家有关部门对产品尺寸大小的规定，选用相应的筛子，随机抽取一定重量的苹果干样品，置于筛上，在振动机上振动3～5 min，称量筛上物，计算其所占总重的百分比。
（4）复水性 苹果干的复水性是一项重要的质量指标，称取100 g样品两份，分别浸泡于冷水和热水中，频繁测定水温，每隔一段时间将水排掉，测样品的重量，与原始样品重量进行比较。复水曲线如图3-4-13所示。显然，苹果干浸泡60 min，基本达到饱和状态，此时，吸收的水分越多越好。
图3-4-13 苹果干复水曲线
（5）物理特性 物理特性包括色、香、味，规格（尺寸均匀性）和组织结构等。这些参数是定性指标，美国采用打分法评定。满分为100，颜色占20分，尺寸均匀性占20分，缺陷占40分，组织结构占20分。由专家组织的鉴定小组进行综合评定。
（6）微生物腐败 干制品含水量低于18%～25%，微生物活性受到果干内糖的高渗透压抑制，微生物败坏可得到控制。此外，果品的pH值低，并含有SO2，一般不需要检测每批产品的细菌数，只要定期检测即可。但复水后的产品需要检测。美国规定苹果干的微生物指标有下列几项：细菌平均274个/g，90%的产品小于730个/g，细菌总数0～2600个/g，酵母菌和霉菌平均261个/g，90%的产品低于730个/g，数量0～2500个/g。
（六）讨论题
①苹果干制过程中有哪些因素影响产品的质量？
②苹果干制过程中所采用的护色方法及原理是什么？
实训二 果蔬罐头的加工
（一）实训目的
①理解果蔬罐头加工的基本原理。
②了解果蔬罐头生产工艺条件。
③熟悉工艺操作要点及产品质量要求。
④发现加工过程中存在的问题并提出解决问题的方法。
（二）设备及用具
（三）工艺流程及操作要点
1.糖水黄桃罐头
（1）工艺流程。
原料选择→选别分级→切半去核→去皮、漂洗→预煮冷却→修整、装罐→注液→排气封罐→杀菌冷却→成品
（2）操作要点。
①原料选择 成熟度达到85%、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径5 cm以上的优质黄桃。
②选别分级 剔除不符合产品标准的果实，按大小分成两级。
③切半去核 将黄桃沿合缝纵切成两半，不能歪斜形成大小不均的两块。切块后的黄桃块应立即浸入1%～2%的食盐水溶液中护色。切块后要用挖核器挖去桃核，挖核应使挖面光滑且呈椭圆形，挖面可稍留有红色果肉。挖核后应立即浸入以1%～2%的食盐水溶液中护色，或立即进入碱法去皮工艺中。
④去皮、漂洗 将去核后的桃块核面向下，果面朝上，单层均匀地平铺于烫碱机的钢丝网上，使果皮充分受到碱液的冲淋。碱液浓度为6%～12%，温度为85～90℃，作用时间为30～70 s。碱液处理后立即用清水冲洗至无碱味为止。
⑤预煮冷却 将洗净碱液的桃块放入0.1%的柠檬酸热溶液后，加热到90～100℃，保温2～5 min，桃块呈现半透明状时捞出，立即用冷水冷却。
⑥修整、装罐 用手工刀具进一步除去桃块表面未去除干净的表皮以及表面的斑点或其他杂物。修整后的桃块按色泽、大小分类摆放整齐，分别装入不同的罐头容器中。装载量应大于55%的净重。
⑦注液 装罐后应立即注入浓度为25%～30%，温度为80℃以上的热糖水，再加入0.1%的柠檬酸和0.03%的异抗坏血酸。
⑧排气封罐 在排气箱中进行热力排气，当罐头中心温度为75℃时立即封罐。排气真空度为0.03～0.04 MPa。
⑨杀菌冷却 沸水中杀菌10～20 min后，冷却到38℃。
（3）质量标准。
桃块大小、色泽均匀一致，糖水透明，允许桃块少量碎肉；具有黄桃具有的风味；无异味。
2.糖水梨罐头
（1）工艺流程（图3-4-14）。
图3-4-14 糖水梨罐头加工工艺流程
（2）操作要点。
①原料选择 选择七八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。果实无病虫害、机械损伤及霉烂斑点等。如雪花梨、慈梨、秋白梨等。
②洗涤 用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。对采前喷施农药的，应将梨放入0.1%盐酸溶液中浸泡5～6 min，再用清水冲洗干净。
③去皮 先摘除果梗，然后逐个去皮，去皮后的果实要浸泡在1%～2%的食盐水中，防止褐变。
④切分、去心 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。
⑤修整、护色 用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投入1%～2%的柠檬酸溶液中护色。
⑥抽空 为尽量排除果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高罐头真空度，须将梨块进行抽空处理。尤其生装罐的梨罐头，此工序尤为重要。其做法是在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在1%～2%食盐水（或此浓度食盐水中混有0.1%～0.2%的柠檬酸）中，在20～50℃下，抽空5～10 min，真空度控制在66661.2 Pa以上。抽空后的梨块可直接装罐（生装罐），或再经预煮后装罐（热装罐）。
⑦预煮 预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加0.1%～0.2%柠檬酸，沸水投料，煮5～10 min，以煮透不夹白心为度。预煮后迅速将梨块冷却，并修整。
⑧装罐 容器先进行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以温水浸泡，脱去胶皮味。梨块称重装罐并注入35%的热糖水（温度在80℃以上，且含0.1%柠檬酸），留3～8 mm的顶隙。
⑨排气 装罐后立即排气。当排气箱内温度达90～95℃，经8～10 min，取出后迅速封罐。
⑩密封 排气后及时封罐，根据条件选择封罐方式。
⑪杀菌及冷却 将密封后的罐头在沸水中杀菌处理15～20 min，然后分段冷却（玻璃罐）至38～40℃。
（3）糖水梨罐头的质量标准（QB 1379—1991）。
①感官指标 应符合下表3-4-14要求。
表3-4-14 糖水梨罐头感官指标
②理化指标 开罐时，糖水浓度按折光计，优级品和一级品为14%～18%，合格品为12%～18%。
③卫生指标 糖水梨罐头的重金属含量要求见表3-4-15。
表3-4-15 糖水梨罐头的重金属含量要求
（四）讨论题
1.罐头杀菌的温度和时间主要由哪些因素决定？
2.罐头贮存过程中发生胀罐的主要原因是什么？如何防止胀罐的发生？
（一）实训目的
①理解果蔬汁制品加工的基本原理。
②了解果蔬汁制品生产工艺条件、工艺操作要点及产品质量要求。
③学会不同果蔬的榨汁方法和提高出汁率的方法。
④解决果蔬汁制品加工中的变色、混浊和沉淀等质量问题。
（二）设备及用具
榨汁机，不锈钢刀具、不锈钢锅、加热锅、均质机、杀菌锅、封口机等。
（三）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→打浆→粗滤取汁→过滤→调和→均质→排气→装罐→密封→杀菌→冷却
（四）操作要点
1.原料选择
选择风味浓、酸甜适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、并充分成熟的果实作原料。人工挑选出碰伤、破裂和腐烂的果实。同时取样测定果实的糖、酸成分。
2.清洗
浸入含洗涤剂的水中，手工刷洗，再用清水喷洗。
3.去皮、打浆
手工剥皮，将果实放入打浆机中打浆，经0.4～0.8 mm的筛板筛滤。
4.压榨
用手工加压榨取果汁。
5.过滤
榨出的汁液先经粗滤，再用绢布细滤。滤去种子、果皮、碎块等。
6.调和
过滤后果汁放入不锈钢锅混合。取样，检验果汁的糖度、酸度和其他指标。按原汁标准进行调整，使含酸量达0.9%，糖度为16%左右。
7.均质鲜汁
通过均质机处理，在180～190 kg/cm2的压力下，使果汁中所含的粗大悬浮粒破碎，并均匀而稳定地分布于汁液中。
8.杀菌
进行瞬间巴氏杀菌，迅速地将果汁加热到92～95℃，维持30 s。
9.灌装、冷却
经杀菌后的果汁（温度约85℃），趁热灌装，装罐封口后放置20 min，接着，喷淋冷却，迅速冷至38℃以下。
（五）质量标准
①产品呈淡黄色或橙黄色。
②具有柑橘汁应有的风味，酸甜适口，无异味。
③汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈现混浊状态。
④原果汁含量不低于40%，60%或80%，可溶性固形物含量11%。
（六）讨论题
①果蔬榨汁时应考虑哪些因素，怎样才能提高出汁率？
②怎样防止果蔬汁制品的变色、混浊和沉淀等影响质量的问题？
实训四 胡萝卜脯的加工
（一）实训目的
①理解果蔬糖制品加工的基本原理
②了解果蔬糖制品生产工艺条件
③熟悉工艺操作要点及产品质量要求
④发现加工过程中存在的问题并提出解决问题的方法
（二）设备及用具
（三）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切片→护色、硬化→漂洗→糖制→干燥→成品贮藏
（四）操作要点
1.原料选择
选择新鲜、无病、无虫、无冻害、含胡萝卜素高的品种。
2.原料处理
原料经清洗后去皮（手工或化学去皮），切成1～2 mm厚的片状，用去心器除去心髓，然后投入0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2 h，用清水冲洗数次。(www.xing528.com)
3.烫煮
先煮沸清水，将洗净后的胡萝卜片置于开水中煮沸15 min，捞出后于冷清水中冲洗，沥干。
4.糖煮和糖制
分3次进行。配制40%的糖液，将胡萝卜片放入煮沸的糖液中煮8～10 min后停火。冷却，静置过夜，然后捞出胡萝卜。将沥出的糖液配成55%的浓度，加入0.2%～0.3%的柠檬酸，煮开糖液，投入胡萝卜片煮8～10 min，静置4～6 h，捞出胡萝卜片。沥出的糖液配成65%浓度，加入0.2%柠核酸、10%蜂蜜及0.5%桂花，煮沸后投入胡萝卜片进行第3次煮制，经15～20 min，糖液浓度达70%以上，pH值3.9～4.0即停火，静置10～12 h。
5.干燥
将胡萝卜片捞起。沥出糖液，置烘盘上，移入烘房，在65～70℃温度下烘烤至不粘手，稍带弹性为止，晾干即为成品。
（五）产品质量标准
橙红色，呈透明状，块形完整，口感柔韧，有胡萝卜风味。
（六）讨论题
①果蔬糖制过程中为什么要采用分次加糖法？
②制作胡萝卜脯时，为何有时会出现制品干缩现象？
实训五 蔬菜腌制加工
（一）实训目的
①理解蔬菜腌制品加工的基本原理
②了解蔬菜腌制品生产工艺条件、工艺操作要点及产品质量要求
③学会常见蔬菜腌制品的制作方法
④发现加工过程中存在的问题并提出解决问题的方法
（二）设备及用具
不锈钢刀具、不锈钢锅、盐度计、塑料封口机等。
（三）工艺流程及操作要点
1.四川泡菜
泡菜是我国尤其是西南和中南各省很普遍的一种蔬菜脯制品，四川泡菜是最著名的一种。泡菜是经乳酸发酵而成的，因此，不但色泽鲜艳，咸甜适口，质地嫩脆。酸味柔和而鲜香，而且能增进食欲，帮助消化，安全卫生，被称为营养保健商品。
（1）工艺流程。
选择原料→修整→洗涤→预腌出坯→配制泡菜水→入坛泡制→发酵成熟→成品
（2）操作要点。
①原料选择 泡菜不是专指某种蔬菜，可用于制作泡菜加工的蔬菜类型很多，但以组织紧密、质地撤脆、肉质肥厚、腕制后仍能保持微脆状态的蔬菜，如胡萝卜、莴苣、青菜头、四季豆、甘蓝、蕌头、黄瓜、子姜、菊芋等最为合适，
②泡菜水配制 按水盐重量比为10:1或10:0.8配制盐水，加热充分溶解食盐，过滤、冷却待用。按口味加入配料，固体配料可碾碎后包于布袋中备用；液体配料可直接与盐水混合。常见四川泡菜的配料为白酒1%、料酒2.5%、红糖3%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角0.1%、花椒0.2%、胡椒0.08%、干姜0.2%、陈皮、芫荽籽、芹菜籽少量。
③入坛泡制 将处理好的原料装入干净的泡菜坛中，装入1/2时，放进配料袋，装至八成时，注入盐水，淹没原料，加盖封口，并在坛沿加清水密封。
④发酵成熟 原料入坛历经一定时间发酵，泡菜便可成熟出坛，成熟时间因原料种类和季节不同，夏季5～7 d，冬季7～15 d。
泡过菜的卤水（泡菜水），只要不变质，可以连续使用，越陈越香，一般可用3～4年。泡菜水贮藏时，可根据泡菜取出时的情况酌情添加食盐成黄酒，含盐量低加食盐，过酸加黄酒，密封待用。
（3）质量标准。
①感官指标。
A.色泽：色泽鲜艳，具有该蔬菜产品应有的色泽或近似色泽，汁液清晰透明。
B.滋味和气味：咸酸适宜，涪香可口，风味鲜香，无腐败异味。
C.组织形态：组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚，形态完整，大小基本一致。
D.杂质：无杂质异物。
②理化指标 总酸量（以乳酸计）0.4%～0.8%，食盐（以NaCl计）2%～6%。
③微生物指标 无致病菌（包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、致病的铅球菌、肉毒梭状芽孢杆菌）及因微生物作用引起的腐败症状。
2.泡酸菜加工
酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌菜缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达2～3个月以上。
北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1～2 d，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2%～3%的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多为叶用芥菜。湖北酸菜在华中地区，秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。当100 kg菜晾晒至60～70 kg时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重，加入6%～7%的食盐，腌制时放一层菜撒一层盐，直至装满腌制容器，加上重物压紧，然后加入凉水，使菜完全腌没于水中，任其自然发酵50～60 d即成熟。成品为黄褐色。在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料，其加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后经过整理后进行充分晾晒，至100 kg鲜菜晾晒至60～70 kg时进行腌制，腌制的用盐量为晾晒菜重的6%左右。腌制时一层菜一层盐，装满容器后用重物压紧，不加水，到第二天，腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没，形成水封闭层，任其自然发酸，3周左右即为成品。在欧美国家也有制作酸菜的传统，其原料多为甘蓝丝或黄瓜丝，腌制容器多为木桶，产品除有酸菜的鲜香味外，还有橡木的特殊香味。欧美酸菜的加盐量一般在2.5%左右，产品产酸较高，以乳酸计，其产酸量一般在1.2%以上。
（四）讨论题
①如果保持蔬菜腌制品的脆性？
②发酵性腌制品加工的原理是什么？主要注意事项有哪些？
实训六 速冻制品加工
（一）实训目的
①理解果蔬速冻制品加工的基本原理
②了解果蔬速冻制品生产工艺条件
③熟悉工艺操作要点及产品质量要求
④发现加工过程中存在的问题并提出解决问题的方法
（二）设备及用具
不锈钢刀具、不锈钢锅、低温冰箱、塑料封口机等。
（三）工艺流程及操作要点
1.速冻草莓
草莓是一种浆果，味美、芳香、酸甜适口，营养价值高，可食部分达98%。草莓因多汁、娇嫩而耐藏性极差，在常温下草莓只能保存1～3 d，冷藏草莓也只能保存1周左右。实践证明，用速冻加工方法保存草莓，保鲜期达1年以上，且最大限度地保存了草莓的色、香、味和营养成分，解决了旺季草莓大量集中上市和不耐藏性之间的矛盾。
（1）速冻工艺流程。
原料选择→选别、分级→去蒂→清洗→浸糖→冷却→速冻→包装→金属探测→冻藏→解冻
（2）速冻操作规程。
①原料选择 速冻的草莓要求是果实鲜红色一致，果肉组织坚实，成熟度适中，芳香、无异味和异臭，无机械损伤，无病虫害，形状及大小均匀。农药残留不超过标准。
②分级草莓一般分成L, M，S，2S四级。规格如下：
A.L级：直径28 mm甚至以上或17 g/果以上；
B.M级：直径25～28 mm或8～12 g/果；
C.S级：直径20～24 mm或5～7 g/果；
D.2S级：直径20 mm以下或5 g/果以下。
③去蒂 草莓采收时均带蒂，速冻加工前需要去蒂。去蒂时注意不损伤果肉。
④清洗 草莓属柔嫩食品，清洗时不得用器具用力搅拌。一般采用洁净的压缩空气吹入槽内的冷水中搅动清洗。这种方法的特点是容易除去泥沙和脏物等，不损坏果实。
⑤浸糖 将草莓置入预先配制好的浓度为20%～40%的糖液中，浸泡3～5 min，捞出后沥去糖液和水分。
⑥冷却 用冷风将草莓冷却到10℃以下。
⑦速冻草莓为颗粒状食品，非常适用于流态床单体速冻机快速冻结，冻结温度为-35～-40℃，冻结时间7～12 min，冻至草莓中心温度-18℃以下。
⑧包装 剔除不符合质量标准的速冻草莓。在低于-5℃的温度环境下，称重500 g，并用聚乙烯塑料袋包装，外包装箱用纸箱，每箱20袋，每箱净重10 kg。
⑨金属探测 产品应用金属探测器进行检测，发现问题要立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测器。
⑩冷藏 将速冻后包装好的草莓迅速放入-18～-20℃冷藏库中冻藏。
（3）质量控制。
①原料验收 果实感官指标符合相关的标准要求，无机械损伤，无病虫害，形状及大小均匀。农药和有害重金属等残留标准要按照《中华人民共和国国家食品卫生标准》的有关规定执行。
②浸糖 要注意糖液的浓度和浸泡的时间，按照相关的操作规程执行。
③金属探测 操作员对每袋产品中的金属碎片通过金属探测器进行监控。如果发生偏差，可采取隔离存放产品，评估处理后的纠正行动。
2.速冻桃
桃属核果类果实，在我国有悠久的栽培历史。桃品种繁多，外观鲜艳，肉质细腻，是深受消费欢迎的夏令佳果。但是桃多数品种柔软多汁，不耐贮藏。白桃和黄桃较适宜速冻加工。
（1）桃的速冻工艺流程。
采摘和挑选→分级→去柄→清洗→去皮→切分去核→加糖和维生素C→冷却→速冻→称重→包装→金属探测→冷藏
（2）桃的速冻加工操作规程。
①采摘和挑选 桃应新鲜，色泽一致，无机械损伤，无病虫害，无污染，果实大小均匀整齐，八九成熟。采收和挑选及运输时须轻拿轻放，最好是浅底箱，装箱层数不能过高，防止机械损伤。
②分级 桃应按品种和规格大小分级。
③清洗 桃需要清水清洗表面桃毛及脏物。
④去皮 将清洗干净的桃放入3%氢氧化钠水溶液中浸泡1 min，捞出后在清水中去皮，并用2%柠檬酸溶液浸泡，最后再用清水清洗干净。
⑤切分去核 将去皮桃迅速从中间切成两半，大桃平均四分，小桃切成两半。
⑥加糖和维生素C 桃应在浓度为40%的糖水溶液中浸泡5 min。井在糖水溶液中加入0.1%维生素C，以防止解冻时发生褐变。桃捞出后沥去糖液和水分。
⑦冷却 用冷风将桃冷却到10℃以下。
⑧速冻 桃适用于带式速冻机快速冻结，冻结温度为-35℃，冻结时间为10～20 min，冻至桃中心温度-18℃以下。
⑨称重和包装 定量真空包装有利于桃的长期贮藏。在低于-5℃的温度环境下，称重500 g，并用聚乙烯塑料袋或纸盒包装，外包装箱用纸箱。
⑩金属探测 产品应用金属探测器进行检测，发现问题要立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测器。
⑪冷藏 将速冻后包装好的桃迅速放入-18～-20℃冷藏库中冷藏。在此温度条件下保质期为12个月。
（3）质量控制
①原料验收 果实感官指标符合相关的标准要求，无机械损伤，无病虫害，形状及大小均匀。农药和有害重金属等残留标准要按照《中华人民共和国国家食品卫生标准》的有关规定执行。
②浸糖 要注意糖液的浓度和浸泡的时间，按照相关的操作规程执行。
③金属探测 操作员对每袋产品中的金属碎片通过金属探测器进行监控。如果发生偏差，可采取隔离存放产品，评估处理后的纠正行动。
3.速冻菠菜的制作工艺
速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微生物和酶的活动，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便，且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。
（1）工艺流程。
原料验收→修整→清洗→烫漂、冷却→沥水→冻结→包冰衣→包装→冻藏
（2）操作要点。
①原料要求 原料要求鲜嫩，呈深绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150～300 mm，株形完整，收获时不散株，不浸水，不得重力捆扎以及叠高重压，无机械伤，无病虫害。收获与冻结加工的间隔应越短越好。
②修整、清洗 逐株挑选，摘去黄叶、枯叶、残叶，切除根须，清洗菠菜时要逐株洗净。
③烫漂、冷却 菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30 s，然后再全部浸入热水中漂烫1 min，为了保持菠菜的深绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。
④沥水、冻结 用振动筛沥去水分，置于（18～20）cm×（13～15）cm长方盒内，摊整齐，每盒装500 g左右。将菜根理齐后朝盒一头装好，然后再将盒外的叶向根部折回，成长方形的块。
⑤冻结 将长方形的菠菜块送入-35℃以下的速冻机冻结，至中心温度-18℃。
⑥包冰衣 用冷水脱盒，然后轻击冻盒，将盒内菠菜置于镀冰槽包冰衣，即在3～5℃冷水中浸渍3～5 s，迅速捞出。
⑦包装、冻藏 每箱500 g×20袋，净重10 kg，包装后在-18℃下冻藏。
（3）质量标准。
产品呈青绿色；具有本品种应有滋味和气味，无异味；组织鲜嫩，茎叶肥厚，株型完整，食之无粗纤维感。
（四）讨论题
①与缓冻相比，速冻有哪些优点？
②果蔬速冻制品在冻藏过程中会发生哪些品质变化？主要原因是什么？如何防止？
实训七 鲜切马铃薯加工
（一）实训目的
①理解鲜切果蔬加工的基本原理
②了解鲜切果蔬生产工艺条件
③熟悉工艺操作要点及产品质量要求
④发现加工过程中存在的问题并提出解决问题的方法
（二）设备及用具
不锈钢刀具、不锈钢锅、低温冰箱、塑料封口机等。
（三）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→护色→包装→成品
（四）操作要点
（1）原料选择。
大小一致、芽眼小、无萌发、淀粉含量适中、含糖量低、无病虫害。
（2）去皮。
可采用碱法、机械、人工等去皮方法。去皮后浸入清水或0.1%～0.2%的焦亚硫酸钠溶液中护色。
（3）切分。
机械切割，形状可为片、块、丁、条等。切分后，用0.2%的异抗坏血酸、0.3%的植酸、0.1%柠檬酸、0.2%的CaCl2混合溶液中浸泡15～20 min。
（4）包装预冷。
取出切分原料，沥去明水，用复合塑料薄膜袋真空包装，真空度0.07 MPa，然后预冷到3～5℃。
（5）贮藏。
冷库贮藏，贮藏温度3～5℃。
（五）产品质量标准
具有该品种新鲜状态时的应有品质，无褐变、无腐烂，无明显品质变化。
（六）讨论题
①主要影响鲜切果蔬品质的因素有哪些？
②保持鲜切果蔬品质和保质期的主要措施是什么？
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