水果经破碎、压榨取汁、经过酒精发酵或者浸泡等工艺精心配制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；四是果洒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
（一）果酒的种类
果酒的种类很多，分类方法也有多种，由于葡萄酒是果酒类中的最大宗品种，类型最多，因此，果酒的分类是以葡萄酒为参照划分的。
①根据酿造方法和成品特点不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。发酵果酒是将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。它不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8～20度。蒸馏果酒也称果子白酒，是将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地，蒸馏果酒酒度高，一般在40度以上。配制果酒也称果露酒，是用果汁加酒精调配而成，如山楂露酒、桂花露酒、樱桃露酒等。鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。
②按水果原料分有葡萄酒、苹果酒、山楂酒和杨梅酒等。
④按含糖多少分有干葡萄酒（含糖量0～4 g/L）、半干葡萄酒（含糖量4～12 g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12～50 g/L）和甜葡萄酒（含糖量大于50 g/L）等。
⑤按含二氧化碳分平静葡萄酒、起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒等。
（二）果酒酿造原理
1.酒精发酵作用
果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和CO2的过程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酵母发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中通过分解酶和转化酶的作用生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖等则不能被酵母发酵利用。
酵母菌的酒精发酵过程是厌氧发酵，所以果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行，若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用（丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能），使酵母发酵能力降低，酒精产量减少，这个现象很早就被巴斯德发现，称为巴斯德效应。所以果酒在发酵初期，一般供给充足空气，使酵母菌大量生长、繁殖，然后减少空气供给，迫使酵母菌进行发酵，以利酒精生成和积累。
酒精发酵是相当复杂的化学过程，有很多化学反应和中间产物生成，而且需要一系列酶的参与。除产生乙醇外，酒精发酵过程中还常有以下主要副产物生成，它们对果酒的风味、品质影响很大，如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸以及杂醇等。
2.果酒酿造的微生物
果酒酿造的成败及品质的好坏，与参与微生物的种类有最直接的关系。酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但酵母菌的品种很多，生理特性各异，有的品质优良，而有的甚至有害。
（1）葡萄酒酵母 又称椭圆酵母，附生在葡萄皮上，可由葡萄自然发酵、分离培养而制得。具有以下主要特点：发酵力强；产酒力高；抗逆性强；生香性强。
（2）野生酵母 包括巴氏酵母、尖端酵母、醭酵母等：虽然也能经发酵作用产生乙醇，但品质较差。为避免不利发酵，可用二氧化硫处理的方法将其去除。
（3）其他微生物 主要有醋酸菌、乳酸菌、霉菌等，这些微生物会干扰正常的发酵过程，甚至会导致发酵的失败。
（三）果酒酿造工艺
1.基本工艺流程
2.主要工艺操作要点
（1）原料选择 为保证果酒质量，必须对其所用的果实进行选择，首先应选择完好无损的鲜果，剔除腐败霉变的烂果。果实在采收、运输过程中的任何伤害，都会影响果酒的质量。选果时对果实的大小和形状没有严格要求，但对果实的成熟度应当重视，应以成熟为宜。
一般以选糖分高、香味浓、汁液多的种类、品种为宜，此外还必须考虑风味及单宁、色素、果胶和酸的含量（图3-4-8）。水果中以葡萄和其他浆果的酿造性能为好，压榨时可以不必加水稀释，故能酿制酒味醇厚的制品。此外，苹果、梨、柑橘、杨梅、猕猴桃、荔枝、凤梨等也都适合酿制果酒。由于品种不同，其含有的糖分、酸涩味都不同，但对酿酒来说，只要搭配得当，是可以酿成美酒的。果实在破碎压榨之前应该用大量水充分洗涤，以除去泥土污物和残余农药，防止影响成品酒的质量与品位。
图3-4-8 采摘与筛选
（2）发酵前的处理 发酵前的处理包括破碎、除梗，压榨（红葡萄酒带渣发酵，白葡萄酒取净汁发酵），澄清，二氧化硫处理（起杀菌、澄清、抗氧化、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等作用），以及果汁成分调整等。
果汁成分调整主要对果汁中的糖分和酸含量进行调整，为确保成品的酒精度，对糖分的调整更重要。(www.xing528.com)
调整方法：根据酒精发酵反应式，理论上180 g葡萄糖生成92 g酒精，即1 g葡萄糖生成0.511 g酒精（合0.64 mL，20度时酒精的相对密度0.7943），反之，生成1度酒精（1 mL酒精/100 mL果酒）需葡萄糖1.475 g。
但实际上酒精发酵不是完全生成乙醇，所以，实际生产中以生成1度酒精需1.7 g葡萄糖计算。根据成品酒精度要求计算所需果汁中葡萄糖的含量，若不足，则需补充。
（3）酒精发酵及发酵期间的管理
①前发酵。前发酵又叫主发酵，它是发酵的主要阶段，果汁经主发酵大部分变为果酒。发酵初期，酵母菌开始活动，放出少量CO2，所以在果汁的液面上有气泡产生，这时汁液的温度和糖分变化都不大。而后，酵母繁殖加快，CO2放出量增多，进入发酵高峰时，泡沫上下翻滚，并发出响声，汁液温度逐渐升高，糖分则不断下降。到后期发酵逐渐减弱，CO2放出量逐渐减少，果酒温度降低到接近室温，糖分下降到1%以下，汁液开始清晰，废渣和酵母开始下沉，表示主发酵即将结束。
②后发酵。果汁经过主发酵后，基本上酿成了原酒，但发酵还不够彻底，各种成分还在不断变化。主发酵结束时残余的糖，在酵母的作用下继续转化为酒精和CO2，此时果酒发酵就进入了后发酵期，一直到残糖接近耗尽，酵母自溶沉淀，并与原酒中的果肉、果渣沉淀形成酒脚，原酒澄清度增加。后发酵进行15 d左右，应及时添加SO2，并保证满桶，在桶口添加液体亚硫酸或高度酒精，防止染菌和氧化。
（4）陈酿（图3-4-9）刚发酵完成的酒，含CO2、SO2以及酵母的臭味、生酒味、苦涩味和酸味等，酒液混浊不清，色泽暗淡，果香与酒香不协调，口感粗糙、辛辣不细腻，不宜饮用，也很不稳定，需要经过一定时间的贮藏和适当的工艺处理，称为陈酿。经过陈酿及澄清，使不良物质减少或消除，增加新的芳香成分，酒液清晰透明，既增加了酒的稳定性，又使酒风味醇和芳香，促进了酒的成熟。
陈酿前若酒精达不到要求，必需添加同类果子白酒或食用酒精以补充之，并且超过1～2度，以增强保存性。实践证明，在陈酿中必须有80个以上的保藏单位方能安全贮藏（一般1%的糖分为1个保藏单位，1%酒精为6个保藏单位）。用于陈酿的容器必须密封，不与储酒起化学反应，无异味；陈酿温度为10～15℃，环境相对湿度为85%左右，通风良好，储酒室必须保持清洁卫生。
陈酿期的主要变化有：物理变化（主要为沉淀，使果酒澄清）和化学变化（酯化反应、氧化还原反应，形成风味醇和、气味芳香的产品）。
在陈酿期间，要做好以下几方面的管理：添桶（装满容器），换桶（分离沉淀），下胶（去除稳定的悬浮物）以及冷热处理（减短陈酿期）等。
图3-4-9 陈酿
（5）成品调配 为了保持酒质均一，保持固有的特色，提高酒质或修正缺点，常在酒已成熟而未出厂时进行酒的成分分析，确定是否需要调配及调配方案，然后进行调配。对成品果酒进行成分调配的内容包括酒精度、糖、酸、色泽和香气等。
调配后即可装瓶。
（6）装瓶保存 装瓶密封后，需经巴氏杀菌，也可经杀菌后装瓶。但一般酒精度大于16度的果酒不需杀菌即可长期保存。
红葡萄酒的酿造过程如图3-4-10所示。
图3-4-10 红葡萄酒的酿造过程
1—采收 2—破皮去梗 3-1—浸皮与发酵 3-2—二氧化碳浸皮法 4—榨汁 5—橡木桶中的培养 6—酒槽中的培养 7—澄清 8—装瓶
①采收。
②破皮去梗。红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗。
③浸皮与发酵。完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释放入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部分导引到其他酒槽，此部分的葡萄酒称为初酒。
④二氧化碳浸皮法。用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部分被挤破的葡萄开始发酵，除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
⑤榨汁。葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。
⑥橡木桶中的培养。此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。
⑦酒槽中的培养。红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
⑧澄清。红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
⑨装瓶。
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