由于腌制蔬菜的品种繁多，又具明显的地方特色，且存在着口味等差异，在腌制时存在着较大的用料差异。但主要腌制工艺大致相同：
原料选择→清洗→（切分）整理→晾晒→腌制→倒缸→封缸→保藏
（一）原料选择及预处理
腌制蔬菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是不是任何蔬菜都适于腌制咸菜，例如，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（二）蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
（三）腌制
发酵性腌制品的用盐量多为6%～8%或更低，并要创造一种厌氧条件，以促进乳酸菌生长。
非发酵性腌菜的加工一般要求每100 kg预处理的蔬菜用食盐20～25 kg和浓度为18°Bé的盐水5～10 kg，入缸时放一层蔬菜撒一层盐，并加盐水少许，以使盐粒溶化。
食盐用量是否合适是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%（如腌制50 kg蔬菜，用盐最多不能超过12.5 kg）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。(www.xing528.com)
酱腌要用布袋，酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋再投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗纱布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一般以装2.5 kg咸菜为宜。
咸菜的温度一般不能超过20℃，否则，咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
贮存腌菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜或再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地方，以利于散发咸菜腌制生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不能在太阳下曝晒。
（四）倒缸
按时倒缸是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受腌均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
入缸加盐后每天倒缸1次，腌制5～10 d后改为隔天倒缸1次。
（五）密封贮存
一般腌制30～40 d后封缸贮存，即为成品。封缸时应尽量灌满汤液，否则容易腐烂。
腌渍蔬菜关键控制点危害分析及情况如表3-4-12、表3-4-13所示。
表3-4-12 腌渍蔬菜关键控制点危害分析
表3-4-13 腌渍蔬菜关键控制点控制情况
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
