【摘要】：（一）果脯的“返砂”与“流糖”1.返砂果脯干燥或贮存时表面析出的糖重结晶使其口感变粗，外观质量下降的现象。②糖煮时控制加酸量，以控制转化糖的生成量。②组织较柔软的原料品种，在预处理中应进行适当硬化，防止煮烂。②热烫抑制氧化酶的活性。表3-4-9低糖猕猴桃果脯生产中的危害分析及预防措施表3-4-10低糖猕猴桃果脯HACCP计划工作表
（一）果脯的“返砂”与“流糖”
1.返砂
果脯干燥或贮存时表面析出的糖重结晶使其口感变粗，外观质量下降的现象。
2.流糖（汤）
蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。
3.产生原因
转化糖占总糖的比例问题。
4.防止返砂和流糖的方法
①糖制时糖浆中加入总量的30%～40%淀粉糖浆以提高糖的溶解度和转化糖量。
②糖煮时控制加酸量，以控制转化糖的生成量。
③选择好的上糖衣方法及糖衣配料使果脯外皮形成一层较强韧的防潮膜。
④选用气密性好的包装材料。
（二）煮烂与干缩现象
1.煮烂原因
主要是品种选择不当；果蔬的成熟度过高，糖煮温度过高，或时间过长；划纹太深（如金丝蜜枣）等。
2.干缩原因
主要是果蔬成熟度过低；糖渍或糖煮时糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短；糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。(www.xing528.com)
3.解决的办法
①选择成熟度适中的原料。
②组织较柔软的原料品种，在预处理中应进行适当硬化，防止煮烂。
③为防止产品干缩，使原料充分吸糖饱满后再进行糖煮，掌握适当的糖煮时间。
（三）制品的变色
1.原因
酶褐变；非酶褐变；果蔬中单宁类物质与金属离子起褐变反应；在糖煮或烘干时的焦糖化反应；原料本身色素物质受破坏褪色。
2.防止方法
①硫化处理钝化酶的活性。
②热烫抑制氧化酶的活性。
③护绿处理。
④降pH值抑制酶活性。
⑤选用含单宁成分少的果脯原料。
案例分析（表3-4-9、表3-4-10）。
表3-4-9 低糖猕猴桃果脯生产中的危害分析及预防措施
表3-4-10 低糖猕猴桃果脯HACCP计划工作表
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