（一）原料选择
果酱类制品要求原料具良好的色香味，含丰富的有机酸和果胶。原料的成熟度，除果冻不宜太熟，以保持较多的果胶，保证凝胶力以外，其他要求充分成熟。一般残次落果及加工下脚料均可利用。
（二）加工工艺
1.果酱
（1）原料预处理 主要是洗净后适当破碎。有的要去皮、去心或去核。
（2）软化 加果肉重量20%的水（浆果不加），将处理好的原料加热煮沸，充分软化。
（3）打浆 原料软化后用打浆机打碎成浆。果肉柔软的桃、杏、草莓等果实，无须软化和打浆，直接加糖煮制即可。
（4）配料浓缩 按凝胶形成的条件，若果胶和有机酸不足，适当添加，使浓缩后果胶含量达1%左右，pH在3.1左右。加糖量为果肉重量的50%～100%，配成65%～75%浓糖液，过滤后分次加入。如在常压下浓缩，要不断搅拌，防止煳锅，至固形物含量50%以上。批量生产则用真空浓缩。
（5）装罐 浓缩后趁热装罐（盒），密封。
（6）杀菌冷却 装罐后在沸水或常压蒸汽中杀菌15～20 min，冷却后即为成品。(www.xing528.com)
2.果泥
果泥与果酱相似，不同之处是果酱允许较大果肉存在，而果泥更细腻。其生产过程可在第一次打浆后加入部分食糖稍加浓缩，再打浆一次，然后加入剩余的糖，浓缩至可溶性固形物含量60%以上，或锅中心温度105～106℃结束。
3.果冻
（1）洗涤、破碎 将原料洗净后破碎，破碎的粒度要适宜。柔软多汁的果实洗净即可。
（2）预煮、取汁 加果肉重量1～3倍水，煮制20～60 min。浆果类不加水，煮制2～3 min。煮后滤出汁液，稍加澄清。
（3）配料浓缩 为保证凝胶，对果汁的果胶、有机酸含量或pH进行测定，并适当调整，含酸量以浓缩后达到0.75%～1.0%为宜。加糖量一般为果汁重的60%～80%。浓缩至沸点温度104～105℃，或可溶性固形物含量约65%。
（4）装盒、杀菌 浓缩后即分装于盒内密封，在85℃热水中杀菌20 min，冷却后即为成品。
4.果丹皮
原料预处理及软化、打浆与果酱相同。打浆后加果浆重量10%～20%的糖，浓缩至较黏稠（适宜摊皮操作），在玻璃板上摊成3～5 mm厚的皮（厚薄要均匀）。然后送入烘干间，在65～70℃温度下烘至表面不黏为止。及时揭皮切分成片、条，或卷成卷，然后进行包装。
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