果蔬糖制原理及影响因素

果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。化学方面的特性包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化等；物理特性包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度及沸点等。探讨这些性质，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程，提高制品的品质和产量。

1.糖的溶解结晶

各种纯净的食糖在一定的温度下都有一定的溶解度。当糖分过饱和时，或温度下降时，糖的溶解度会降低而导致糖晶体生成，在果蔬糖制中这种现象被称作“返砂”。

返砂既有碍制品的外观，又降低糖制品的保藏性。但可作为糖霜蜜饯的“上霜”处理。

为了避免蔗糖的晶析返砂，糖制时可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些糖中含有多量转化糖、麦芽糖和糊精，可降低结晶性。或者用少量的果胶或动物胶，以增大糖的黏度来抑制蔗糖的结晶。

2.糖的转化

蔗糖在酸性条件下加热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，称转化糖。这种转化反应，在糖制上比较重要。糖煮时有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，但由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中容易吸湿回潮。

由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变。葡萄糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，是糖制中产生褐变的主要原因。再者，糖煮时锅底或锅边的温度很高，易产生焦糖或煮糊，也使糖液和制品颜色变褐甚至发黑。

蔗糖的转化率与酸性和加热时间呈正相关，褐变程度与加热温度和时间呈正相关。

3.糖的吸湿性(www.xing528.com)

糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。蔗糖转化后吸湿性加强。空气相对湿度越大，糖的吸湿量越多。一般糖的吸湿量达到15%，便开始失去晶形。干态果脯若在湿度较高的环境贮藏，由于吸湿回潮，表面变黏甚至流糖，既有损外观，也消弱保藏作用，容易引起发霉变质。

4.糖的甜度

甜味增进了制品的风味，但要调整适当的糖酸比以获得最佳的风味。

目前，糖制品的总趋势是低糖少甜味，所以要寻找和开发各种低热量、甜味低的甜味剂。但不能取代糖的保藏作用。

5.糖液的浓度和沸点

糖液的沸点随糖浓度的升高而升高，如纯糖液沸点在112℃时，其浓度约为80%（表3-4-8）。常压煮制或浓缩可通过测定沸点温度来掌握可溶性固形物的含量和确定煮制或浓缩的终点。

表3-4-8　蔗糖液沸点与浓度的关系

糖液的沸点还受到糖的种类、纯度、大气压等因素影响。