速冻果蔬质量控制体系实现与方法

速冻果蔬食品是经过原料选择、预处理和速冻加工工艺以及速冻后处理等过程生产的，涉及的方面较多，且加工工艺也比较复杂，可能引起质量问题的环节非常多。因此，可以采用HACCP来全面控制速冻果蔬质量。速冻果蔬食品HACCP体系首先要对速冻果蔬生产加工过程中危害进行分析（HA），以便确定关键控制点（CCPs），并采取相应的措施进行质量控制。速冻果蔬食品HACCP体系中的危害分析、关键控制点及相应的质量控制措施如下。

1.原料

原料对速冻果蔬潜在食品安全具有显著性影响，是食品质量安全的源头。因此，选用符合产品标准要求的清洁卫生原料是速冻果蔬食品HACCP控制体系的第一环节。

选择原料时，除了考虑原料是否符合加工工艺外，首先应对原料产地的灌溉水和土壤进行致病菌污染分析，但该污染可以通过水洗、去皮、漂烫等方法进行预防，因此，不属于关键控制点。原料农药残留和重金属残留量污染这一步是关键控制点，要严格按照速冻品标准进行原料验收，验收员对每批原料的产地证明通过观察进行监控，如果发生偏差时可采取对原料拒收的纠正行动。原料的物理性污染如携带的泥沙，可通过水洗、去皮等方法防止，不属于关键控制点。合格原料进厂后应尽快进入加工链条，不能及时加工的原料应进行贮藏，防止原料品质败坏。

整理清洗对速冻果蔬潜在食品安全具有显著性影响。合格的原料还要防止生物性致病菌再次污染，这是防止速冻果蔬食品微生物污染的关键，但不同于关键控制点，可通过加工厂的卫生标准操作规程（SSOP）加以控制。

2.浸糖和漂烫

浸糖和漂烫工艺为第二个关键控制点。

浸糖对速冻水果潜在食品安全具有显著性影响。因水果种类、品种不同，糖液浓度应有所不同，一般需控制在30%～50%的浓度。糖液过浓会造成果肉收缩，影响品质。因此，要根据不同产品类型来调节糖液浓度。

漂烫对速冻蔬菜潜在食品安全具有显著性影响。漂烫时温度和时间控制不好会造成病原体杀灭不净，从而引起生物性致病菌残留，造成生物性污染。因此，应根据不同品种、客户要求，调节漂烫温度和时间，保持产品原有色泽和营养，同时钝化氧化酶和杀灭致病菌，控制每次漂烫蔬菜的数量，不要过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，使蔬菜入水后水温迅速恢复到规定温度；漂烫设备应定时清洗，残留物要清理干净。漂烫用水定时更换，使之不影响产品色泽；计时用的温度计和秒表需经计量局计量合格后方可使用，操作员对每批产品漂烫时的温度和时间通过观察计时进行监控，如发生偏差，单独隔离产品。

3.冷却

冷却对速冻果蔬潜在食品安全具有显著性影响，其主要潜在危害是冷却水中的生物性致病菌产生的二次污染，但这一步不是关键控制点，可以通过加工厂的卫生标准操作规程（SSOP）加以预防。(www.xing528.com)

4.速冻

果蔬食品速冻的关键是速冻方法和设备，其速冻过程在生物、化学以及物理上对潜在食品安全没有显著性影响，但需注意针对不同果蔬采用不同的速冻方法和设备；同时要使原料在冻结装置中摆放均匀；冻结装置应专人管理、定期维护、及时消除机械故障。该步骤不属于关键控制点。

5.挂冰水

挂冰水对速冻果蔬潜在食品安全具有显著性影响，其主要潜在的危害是由人手或工器具引起的生物性致病菌污染，不属于关键控制点，可以通过加工厂的卫生标准操作规程（SSOP）加以预防。

6.包装

包装对速冻果蔬潜在食品安全具有显著性影响，其主要潜在危害也是由人手或工器具而引起的生物性致病菌污染，还有在包装过程中混入异物等产生的物理性污染，但它对速冻果蔬潜在食品安全没有显著性。这一步不属于关键控制点，可通过加工厂的卫生标准操作规程（SSOP）加以预防。

7.金属探测

金属探测对速冻果蔬潜在食品安全具有显著性影响，产生的危害主要是潜在的物理性危害、可能是由前面工序混入金属造成的，这一步属于第三个关键控制点。该步骤的关键限值为不得检出。操作员对每袋产品中的金属碎片通过金属探测器进行监控。如发生偏差，可采取对产品的隔离单独存放评估后处理的纠正行动。

8.冷藏

果蔬食品冷藏的关键是冷藏的温度和时间，没有生物、化学以及物理性潜在危害。该步骤不属于关键控制点，但也要做好以下工作。包装好的产品及时入库，分垛存放，最好专库专存，库温应保证速冻品中心温度为-18℃；冷藏库要分期除箱，保证库内清洁、无异物；货物堆放要三高一低，离墙20 cm、离棚顶50 cm、距冷气管40～50 cm、垛间距15 cm、库内通道大于2 m。