应用HACCP改进脱水黄花菜生产

脱水黄花菜生产中的危害分析（图3-4-6、表3-4-6）。

根据脱水黄花菜生产工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及任何可能引起消费者使用不安全的物理、化学或生物因素（危害物）进行分析描述，确定危害是否显著并提出控制这些危害的预防措施。

图3-4-6　脱水黄花菜

表3-4-6　脱水黄花菜生产中的危害分析

SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation standard operation procedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。

根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下八个方面：

①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；

②与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；(www.xing528.com)

③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；

④手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；

⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物力和生物性外来杂质的污染；

⑥有毒化学物质的正确标志、储存和使用；

⑦直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；

⑧害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

在脱水黄花菜生产过程中，有两个关键控制点，其中杀菌是重中之重，如果杀菌灭酶不彻底将直接威胁到消费者的身体健康。HACCP体系在脱水黄花菜生产中应用，有效保证了产品的安全，提高了产品的卫生质量，延长了保质期，同时可以克服一些家族企业管理中的弊端，进而推进企业发展。